Desde un camión de comida que vende platos de fusión hawaiano-coreana en Seattle hasta un speakeasy japonés clandestino en D.C., pasando por un restaurante de barbacoa coreana que se centra en la cocina casera en la ciudad de Nueva York, un ingrediente es sorprendentemente constante: el Spam.
En los últimos años, un número creciente de chefs asiático-americanos y de las islas del Pacífico están trabajando contra el estigma anti-Spam para llevar la carne a la escena gastronómica estadounidense. Pero, en primer lugar, ¿cómo llegó este bloque de carne rosa, producto de la industrialización estadounidense, a estas cocinas asiáticas?
El Spam entra en guerra
Hormel Foods Corporation, un conglomerado alimentario con sede en Estados Unidos, produjo la primera lata de Spam -una mezcla de carne de cerdo, sal, agua, azúcar y nitrito de sodio- en 1937 en Minnesota. (En 2001 se añadió fécula de patata modificada para minimizar la gruesa capa de gelatina). Pero la carne enlatada adquirió realmente importancia internacional durante la Segunda Guerra Mundial.
Después del bombardeo de Pearl Harbor, el ejército estadounidense fue desplegado en el Pacífico, y las tropas se dirigieron a lugares como Guam, Japón, Filipinas y Corea del Sur. Allí donde iban las tropas estadounidenses, les seguía el Spam, dice Robert Ku, profesor de estudios asiático-americanos en la Universidad Estatal de Nueva York en Binghamton y autor de Dubious Gastronomy: The Cultural Politics of Eating Asian in the USA. Aunque la marca Spam no siempre formó parte de las raciones oficiales del ejército, se utilizó en tiempos de guerra y en la posguerra, y se mantuvo en los lugares que experimentaron una prolongada presencia militar estadounidense tras el fin de la guerra.
Pero el alimento trajo consigo un complicado conjunto de significados. Con la destrucción masiva que creó la escasez de alimentos y la participación de Estados Unidos en la reconstrucción de la región, el Spam se convirtió en un símbolo de la generosidad estadounidense al ayudar a alimentar a la gente, dice Ku. Al mismo tiempo, sin embargo, era un recordatorio del inmenso sufrimiento.
En Filipinas, la gente estaba huyendo de la invasión japonesa, y resistiendo su ocupación desde 1941 hasta 1945, cuando se les presentó por primera vez el Spam. En algunas islas del Pacífico, el Spam se convirtió en una necesidad de supervivencia para muchos residentes locales debido al racionamiento de alimentos y las restricciones durante la guerra. Y para muchos japoneses-americanos, su amor por el Spam comenzó con uno de los recuerdos más dolorosos, escribe Ku en su libro: El gobierno de EE.UU. envió carne enlatada a los campos de encarcelamiento donde las personas de ascendencia japonesa fueron forzadas a reubicarse y posteriormente detenidas desde 1942 hasta 1945.
Durante este período, el Spam comenzó a abrirse camino en los platos locales. A Barbara Funamura, una japonesa-americana de Hawai, se le atribuye la invención del Spam musubi, una loncha de Spam a la parrilla sobre un bloque de arroz, envuelto con nori. Una historia similar se repitió en la península coreana durante la Guerra de Corea: la gente rebuscaba entre las sobras de las bases militares estadounidenses y creaba un plato con los objetos que encontraba. El plato, conocido como budae jjigae o estofado del ejército, combina ingredientes tradicionales coreanos, como el kimchi y los pasteles de arroz, con «novedades» americanas, como el Spam y el queso americano.
«Está teñido de cierta tristeza», dice Sohui Kim, propietario y chef de Insa, un restaurante de barbacoa coreana en Brooklyn, Nueva York. «Pero la resistencia de los coreanos: han tomado algo que era tan extraño y luego han sido capaces de asimilarlo y hacer que tenga sentido en su cocina».
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El estigma del Spam
Las regiones asiáticas en las que se introdujo el Spam no fueron los únicos lugares en los que la carne apareció en los años de posguerra. En Gran Bretaña, durante las dificultades económicas que siguieron a la Segunda Guerra Mundial, el Spam era una alternativa asequible a la carne fresca. Pero, según Ku, al disminuir su popularidad allí, los británicos contribuyeron a muchos estereotipos que la gente tiene ahora sobre el Spam, sobre todo gracias al sketch de los Monty Python que destaca la ubicuidad de la carne. En la región de Asia-Pacífico, sin embargo, Ku dice que los locales nunca tuvieron la oportunidad de burlarse del Spam.
«Puede hablar de las diferencias económicas relativas entre Gran Bretaña y el Pacífico durante la posguerra», dice. «Los británicos pudieron recuperarse algo económicamente, mientras que los lugares de Asia-Pacífico lo hicieron más lentamente».
El estigma impidió que Andrew Chiou, un chef estadounidense de origen taiwanés, utilizara el ingrediente al principio de su carrera culinaria. Para Chiou, el Spam era un alimento de conveniencia. Su familia lo sacaba directamente de la lata, lo freía como si fuera carne de charcutería y lo metía en su mochila cuando iba de excursión o de acampada. El restaurante de Chiou en Washington, D.C., Momo Yakitori, utiliza ahora Spam, pero dice que no se debe a ningún recuerdo de la infancia. Más bien, empezó a investigar más sobre el Spam después de que los clientes le preguntaran repetidamente si podía hacer un plato con él. «Era delicioso», recuerda al experimentar con el ingrediente. «No era el Spam que yo recordaba haber comido».
Ahora, asa el Spam, envolviéndolo en arroz y nori, junto con huevos revueltos suaves, mayonesa kewpie y col asada en musubi. También lo saltea y pone Spam picado en la ensalada de patatas, un juego con un plato que solía hacer su madre.
Sohui Kim, de Insa, también dice que tuvo una relación «difícil» con el ingrediente y lo evitó durante su juventud. No le gustaba su sabor y lo veía como algo propio de tiempos difíciles. Recuerda que siempre sacaba las tiras de Spam del kimbap, un rollo de arroz coreano que hacía su madre. Pero cuando Kim se hizo mayor, empezó a aceptar más tipos de comida diferentes y su paladar cambió. «Todo tiene que ver con tu identidad, tu identidad nacional, tu identidad personal, tu identidad familiar, y en cierto modo se fusiona», dice. «Y, de alguna manera, el Spam está ahí»
Elabora su propia versión de Spam en casa y los comensales pueden añadirlo en platos como el estofado del ejército, el arroz frito con kimchi y el bibimbap (verduras sobre arroz).
Ku dice que el estigma del Spam como «comida de pobres» sigue existiendo en Estados Unidos, y «la única vez que verás Spam en un restaurante americano es si el restaurante es filipino o coreano o algo por el estilo». Sin embargo, dice que los chefs asiático-americanos están contribuyendo a elevar el Spam a un ingrediente culinario interesante. «Hay algo estrafalario y a la vez significativo para estos asiático-americanos, que al consumir Spam están realmente abrazando sus historias y experiencias y el legado como asiático-americanos»
Kamala Saxton es cofundadora de Marination, que ofrece comida de fusión hawaiano-coreana. Empezó con un camión de comida en 2009 y desde entonces ha ampliado el negocio a seis restaurantes. Recuerda que cuando empezó a trabajar en el sector no podía encontrar jamón en los menús de los restaurantes de Seattle. Ahora el musubi de jamón se agota cada día en su restaurante. «La gente está haciendo su propio Spam casero», dice. «Ha avanzado mucho en los últimos diez años».
«La marca Spam es especial para esas culturas y generaciones han crecido comiendo platos creativos como el Spam musubi o el budae jjigae», dice Brian Lillis, director de marca del producto. «No es de extrañar que si se convierten en chefs, los productos de Spam se encuentren en sus menús».
Más allá de la carne enlatada
Ravi Kapur, el chef y uno de los propietarios del Liholiho Yacht Club, también elabora Spam en casa – y no sabía que había un estigma sobre el Spam hasta que dejó su ciudad natal, Oahu, Hawái, para ir a la universidad. «En cierto modo, formaba parte de la vida cotidiana», dice Kapur.
Dicho esto, espera que la historia que cuenta no se detenga en el Spam.
Dice que cuando utiliza el Spam en su cocina, lo vincula a sus raíces, pero que esa no es la única atadura que tiene. «¿Es mi plato favorito del menú? En absoluto. ¿Es la herramienta más importante de mi equipo? En absoluto», dice Kapur. «Es sólo una de las muchas cosas que me recuerdan de dónde vengo».
Armando Litiatco, propietario de F.O.B., un restaurante de barbacoa filipina en Brooklyn, comparte sentimientos similares. Sólo sirve Spam dos veces a la semana para el brunch, cortando la carne y bañándola en mostaza, azúcar moreno y luego chamuscándola de la misma manera que su madre los preparaba cuando él crecía.
Dice que aunque lo mantiene en el menú para los clientes que lo adoran, lucha consigo mismo cada vez que retoca o reimprime el menú del restaurante. Litiatco dice que le molesta que la gente asocie el Spam con la comida filipina: «No quiero que defina la cocina». A pesar de ello, reconoce el cambio de perspectivas entre los comensales estadounidenses. Cree que no sólo están más abiertos al Spam, sino también a la «comida asiática profunda» que va más allá de los alimentos básicos asiático-americanos como el chow mein y el pollo del General Tso. «Hay muchas islas, más de 7.000 en Filipinas», dice. «Hay tantos sabores diferentes»
Ku, el autor de Dubious Gastronomy, dice que esa nueva apertura dice algo sobre el paladar multicultural del país – y que, de hecho, es importante recordar que la historia internacional única de platos como estos giros en Spam es lo que los hace no sólo asiático-americanos. También son, dice, simplemente americanos, y punto.
«Los asiáticos han contribuido a la comida americana desde el siglo XIX», dijo Ku. «Cuando hablamos de estos chefs asiáticos que abren restaurantes, que muestran la comida asiática, es un fenómeno tan estadounidense como cualquier otro tipo de fenómeno».
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