La olla moka es un símbolo instantáneamente reconocible de la cultura italiana del café, y uno de los dispositivos de preparación más famosos del mundo. Su diseño icónico, su facilidad de uso y su amplia disponibilidad la convierten en un punto de entrada accesible para el café de especialidad.
Aunque a menudo se utiliza para crear un café intenso y pesado en casa, la olla moka es en realidad muy versátil. Con un poco de experimentación, los cerveceros caseros pueden utilizarla para explorar el café de especialidad e incluso recrear las bebidas populares de las cafeterías.
Así que, tanto si acabas de coger una olla moka como si tienes una desde hace años, sigue leyendo para aprender a preparar un gran café con ella.
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Desgranando la olla moka
Antes de ver cómo mejorar la preparación del café con una olla moka, veamos sus componentes.
La mayoría de las ollas moka están hechas de aluminio o acero inoxidable, y constan de tres partes: una cámara inferior, una cesta de filtro (donde poner el café molido), y una cámara de recogida superior.
Lo ideal es utilizarlas en una cocina de gas o de inducción. Si tienes una estufa eléctrica, es posible que tengas que buscar un modelo diferente para asegurarte de que alcanzas las temperaturas óptimas de preparación.
¿Cómo se prepara el café?
Para preparar el café con una olla moka, empieza añadiendo agua caliente a la cámara inferior. Suele haber una válvula de seguridad a unas tres cuartas partes de la altura: vierta el agua hasta que toque el fondo de la válvula.
Llene el cesto del filtro con granos de café hasta que esté nivelado, pero no lo apisone. A continuación, colóquelo en la cámara inferior (debe encajar perfectamente en la ranura) y enrosque la cámara superior en su sitio. Cuando el agua empiece a hervir en la cámara inferior, el vapor resultante creará presión y hará que el agua suba por el filtro. Los ruidos de gorgoteo que se oyen durante la elaboración de la cerveza son causados por las bolsas de vapor de agua que se mueven hacia la cámara superior.
La olla moka, en teoría, funciona de forma similar a las máquinas de café expreso. Ambas utilizan la presión para empujar el agua calentada a través del café molido. La diferencia, sin embargo, es que la olla moka empuja la infusión hacia arriba, y no utiliza agua a alta presión para lograr los tiempos de infusión más cortos de una máquina de espresso. Esto significa que aunque la olla moka no produce espresso, sigue creando una taza rica, pesada e intensa.
Consejos para preparar con una moka
Para saber más sobre cómo una persona puede mejorar su forma de preparar con una moka, hablé con Nadia Bachur. Nadia es barista en Athanasiou, una cafetería griega en Panamá.
Nadia dice que los errores más comunes que comete la gente tienen que ver con el agua, no con el café. «La mayoría de las ollas moka tienen una válvula de seguridad en la cámara inferior», dice. «Si se llena de agua más allá de este nivel, se acumula demasiada presión».
Añade que los otros errores más comunes son el uso de agua fría, el apisonamiento de los posos en el cesto del filtro y la preparación a alta temperatura.
Nadia recomienda empezar con un tamaño de molido entre medio y fino; más fino de lo que se haría para servir, pero no tan fino como el espresso. Utilizar un tamaño de molido lo suficientemente fino para el espresso conducirá a una sobreextracción y a una taza amarga.
Añade que mientras que apisonar los posos del café es importante para el espresso, con una olla moka, provoca la canalización. La canalización se produce cuando el agua pasa por huecos o «canales» en el lecho de café molido, en lugar de saturar el disco de manera uniforme. Esto provoca una infraextracción.
Por último, Nadia dice que llenar la cámara inferior con agua caliente (recién hervida, idealmente) acelerará la extracción, evitará que el café se queme y evitará que la infusión desarrolle un sabor metálico.
Una vez que hayas hecho todo esto, pon tu olla moka en el fuego a temperatura media-baja. Mientras se cuece, deja la tapa abierta para poder vigilarla.
Una vez que empiece a hacer ruidos de burbujeo, retírala del fuego inmediatamente y cierra la tapa, luego déjala durante un minuto más o menos para que termine de prepararse.
Cómo hacer bebidas de café con tu olla moka
El café hecho en una olla moka suele ser rico e intenso con una sensación de boca pesada y espesa. La mayoría de las ollas moka también utilizarán, por defecto, una proporción de café y agua de alrededor de 1:7. Como resultado, se crea una infusión que es entre dos y tres veces más concentrada que el café de filtro normal.
Como resultado, el café preparado con la olla moka se puede utilizar para recrear bebidas a base de espresso en casa si no se tiene una máquina de espresso. Andrés Zuluaga, barista jefe de Dos Cucharas en Panamá. Sugiere espumar la leche caliente en una prensa francesa subiendo y bajando rápidamente el émbolo repetidamente durante unos 15 segundos.
Luego se puede combinar con café preparado en una cafetera moka para hacer un capuchino o un café con leche caseros. Si añades chocolate para beber y leche harás algo parecido a un mochaccino, y también puedes diluirlo con agua caliente para crear un americano casero.
Experimentando con su elaboración de cerveza
Valentina Palange y Luca Rinaldi son dos creadores de contenido que operan Specialty Pal en Milán, Italia. Me cuentan que su misión es desarrollar la cultura del café de especialidad en Italia, y han intentado que los bebedores de café locales experimenten con la olla moka.
Valentina dice que, aunque la olla moka se asocia tradicionalmente con los tuestes más oscuros (similar al espresso), en realidad puede utilizarse para preparar una variedad de cafés diferentes con un éxito sorprendente.
Dice: «Puedes preparar un café de alta calidad en una moka , todos con perfiles de tueste similares a los del café de filtro»
Valentina también me dice que ajusta su receta ligeramente dependiendo del origen del café. Mientras que Nadia desaconseja el uso de agua fría en una olla moka, Valentina dice que la utiliza cuando prepara un café de Brasil, por ejemplo, para resaltar algunos de los sabores más achocolatados.
Por el contrario, utiliza agua caliente para los cafés de África Oriental (como Etiopía y Kenia) para acelerar la extracción. Dice que esto ayuda a resaltar sus sabores florales y afrutados.
Por último, Valentina recomienda tener un termómetro a mano para controlar y registrar la temperatura del agua, ya que puede tener un impacto significativo en el perfil de sabor de la taza final.
Luca tiene un enfoque ligeramente diferente. Para empezar, me cuenta que suele utilizar una receta diseñada por Lorenzo Baffi, actual campeón del Professional Moka Challenge. Esta receta utiliza 11 g de café por cada 100 ml de agua, una proporción ligeramente superior a la habitual.
Elabora el café de forma normal a fuego medio-bajo, pero una vez que el café empieza a acumularse en la cámara superior, lo remueve para asegurarse de que está bien mezclado para conseguir un sabor equilibrado. Luca también me cuenta que utiliza un filtro AeroPress con ollas moka más pequeñas para retener más los aceites del café. Esto conduce a una acidez más brillante, reduce el amargor y crea una taza más limpia en general.
Para evitar que el café se queme, Luca añade que se puede puentear o diluir el café mientras aún está en la cámara superior añadiendo agua o cubitos de hielo. También puedes detener la extracción más rápidamente colocando la base de la cafetera en un bol con hielo.
Sin embargo, al igual que Nadia, recomienda simplemente retirarla del fuego mientras aún hace ruidos de burbujeo; dejarla en el fuego hasta que termine la extracción es una forma segura de quemar tu café y arruinar tu taza.
Hoy en día, hay decenas de formas diferentes de preparar el café en casa. Han pasado casi 100 años desde que se inventó la olla moka, pero sigue siendo popular entre los consumidores por una razón. Las marcas de la olla moka y su facilidad de uso la convierten en una gran opción para los cerveceros caseros que quieren una infusión fácil de replicar.
A pesar de esta repetibilidad, sin embargo, todavía hay un montón de maneras de experimentar con la olla moka. Si has estado bebiendo café de filtro durante un tiempo y quieres un cambio a algo diferente pero versátil, podría ser el momento de darle una oportunidad.
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Fotos: Manuel Otero, Andrés Zuluaga, Specialty Pal
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