«Si no te comes la corteza, es que vas mal de queso. Al menos, eso es lo que dice a sus lectores Emma Young, quesera, mayorista y bloguera del Reino Unido. Los queseros elaboran sus recetas pensando en el producto final, con corteza y todo. Young dice que tirar la corteza es como pedir una carbonara y luego quitar todos los tallarines.
«La corteza representa un gran porcentaje del queso en sí, y si es comestible, sin duda debe comerse, incluso si no se come exactamente en el mismo contexto que el queso en sí», dice Young a través del correo electrónico.
Aunque las cortezas se forman de forma natural a través del proceso de elaboración del queso, no todas se crean por igual. Algunas, como la corteza dura del queso parmesano, es mejor utilizarlas para cocinar, ya que su firmeza podría casi romper un diente. Los amantes del Gouda no deberían comer la cubierta de cera, pero el quesero y consultor holandés Mewis Hettinga dice que se puede comer la corteza, aunque es mejor quitar primero medio centímetro de la corteza.
El Gouda y el Parmesano pueden ser deliciosos, pero apenas arañan la superficie cuando se trata de variedades de queso y opciones de corteza. Entonces, ¿qué cortezas de queso debe consumir? ¿Y cuáles son las mejores formas de utilizar otras? Aprovechamos la década de experiencia en quesos de Young para averiguarlo.
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Si no comes estas cortezas, te estás equivocando de queso
Dado que la corteza se forma de forma natural durante el proceso de elaboración del queso, casi todas son técnicamente comestibles. Pero algunas saben mejor que otras.
Por ejemplo, la corteza bloomy, un estilo de corteza que se forma en quesos blandos como el Brie. Young dice que esta corteza, que cuenta con sabores como el de las setas y el de las verduras de tipo brassica, aporta un sabor importante y una textura necesaria a un queso que, de otro modo, sería «abultado». «Me parece raro no comer cortezas hinchadas», dice. «Sin ella, el queso se convierte en una masa gelatinosa. Sí, una masa sabrosa, pero una masa».
Otro estilo comestible, la corteza lavada que se encuentra en la mayoría de los quesos apestosos, se crea en realidad para mejorar su sabor. Los queseros bañan el queso en una salmuera específica, a menudo con sal o alcohol, y luego dejan que la corteza se forme con estos sabores a lo largo del tiempo. En el caso de un queso de corteza lavada como el apestoso Limburger, el consumo de la corteza hace que el sabor sea mucho más fuerte. Algunos pueden considerarlo demasiado fuerte, pero Young dice que todo forma parte de la visión del quesero.
«Los queseros trabajan incansablemente en la creación y mejora de sus recetas, lo que incluye las cortezas», dice. «I would feel incredibly guilty telling them I didn’t eat a third of their cheese.»
Other rinds Young recommends include blue cheese, Alpine cheeses and Tomme cheeses (although some say the Tomme rinds are bitter). Young says the only things to avoid are the non-cheese pseudo rinds, such as wax casings, bark or cloth.
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These Cheese Rinds Are Better for Cooking Than Eating
While most rinds are edible, some are better for cooking than eating. Even the sharpest chompers can’t get through hard cheese rinds like Parmesan; that’s why chefs often repurpose these flavor-packed morsels in stocks and broths. La chef Sara Jenkins, semifinalista de los premios James Beard, tiene una deliciosa receta de caldo de parmesano, que requiere de seis a ocho cortezas de parmesano. Otra chef reconocida por la James Beard, Cathy Whims, sugiere añadir una corteza de parmesano a la sopa de tomate en su receta de pan toscano y sopa de tomate.
Pero no hace falta estar al nivel de la James Beard para cocinar con cortezas de queso. «Es súper sencillo», dice Young. «Échalas en agua como si estuvieras haciendo un caldo. Añade cualquier verdura que te guste, como zanahorias y cebollas. Llévalo a ebullición y cuece a fuego lento hasta dos horas». Tira a la basura lo que quede de la cáscara una vez que el caldo haya hervido. No se puede reutilizar. Pero ahora tendrás un rico caldo para sopas, como base para el risotto o para hacer una salsa para la sartén.
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Olvídate de los malvaviscos asados. Tuesta tus cáscaras sobrantes
Pocas cosas superan al queso crujiente y perfectamente tostado -de ahí la moda que rodea a los Cheez-Its extra sabrosos- y este sabroso fenómeno se extiende a las cáscaras sobrantes. Según The Kitchn, los amantes del queso pueden poner sus cáscaras de queso sobrantes sobre la estufa o bajo la parrilla para crear una corteza tostada. El proceso, que es literalmente como asar malvaviscos sobre el quemador de la estufa pero con las cáscaras de queso sobrantes, crea unas cáscaras crujientes y con sabor a queso que puedes poner encima de tus sopas y ensaladas. Las cáscaras de queso duro como el parmesano son las mejores para tostar.
Estas cáscaras de queso están pensadas para dar sabor a otros alimentos
Así como las cáscaras sobrantes pueden mejorar las sopas y el caldo, también pueden dar nueva vida a elementos cotidianos como el aceite de oliva. Una dura corteza de parmesano aportará un sabor picante y a queso al aceite de oliva virgen extra sin alterar su consistencia. Este brebaje, que requiere varios días de inmersión de la corteza antes de estar listo, puede utilizarse como salsa para mojar o aderezo para ensaladas.
Pero el potencial de la corteza no se queda ahí. La popular marca de comida italiana Eataly recomienda añadir las cortezas de parmesano a todo, desde el risotto hasta la salsa de tomate. Just toss the rinds in while the sauces simmer and remove what’s left of the rinds before serving. «It will add a salty flavor and thicken everything up,» according to the Eataly website.
Originally Published: May 14, 2020
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