Vivo a poca distancia de Costco, por lo que tengo un suministro interminable de panza de cerdo a un gran precio, pero dependiendo de dónde viva, puede que tenga que llamar a un carnicero o mercado de carne y pedirla con antelación.
Si es posible, deje que el carnicero le quite la piel. Son rápidos y normalmente no les importa en absoluto hacer esto por sus clientes.
Busca una panza de cerdo que tenga un grosor uniforme en toda su extensión y que pese entre 9 y 13 libras.
Si su panceta de cerdo todavía tiene la corteza o la piel, probablemente querrá quitarla a menos que esté planeando crujirla sobre un fuego caliente o echar aceite súper caliente sobre ella una vez que haya terminado de cocinarse. Yo prefiero quitarla sin más, pero cada uno a lo suyo.
Utiliza un cuchillo muy afilado para pasar entre la piel y la tapa de grasa. Se trata de quitar la piel dura pero dejando la mayor parte posible de la tapa de grasa. Trabaja en pequeñas secciones para facilitar el trabajo y habrás terminado en poco tiempo. Tira hacia arriba de la piel mientras arrastras el filo del cuchillo ligeramente inclinado hacia arriba contra la piel.
Como último recurso, hay vídeos en internet que te mostrarán la técnica adecuada, pero puedo decirte por experiencia que la parte más importante de este trabajo es afilar el cuchillo.
Con la panza de cerdo colocada plana frente a ti, con la tapa de grasa hacia arriba, utiliza un cuchillo muy afilado para hacer cortes (de atrás hacia adelante) de aproximadamente ¼ de pulgada de profundidad y de 1 pulgada de distancia.
Haga los mismos cortes de lado a lado.
Esto aumenta la superficie para el aliño y da a los jugos un lugar para reunirse mientras la carne se cocina. Espléndido!
Si quiere añadir sólo el aliño en este punto puede hacerlo, o puede añadir un agente aglutinante para ayudar a que el aliño se pegue. Esto es para que el aliño se pegue muy bien a la carne en lugar de caerse mientras le das la vuelta, la mueves, etc.
Mi aglutinante habitual es la mostaza amarilla, que funciona muy bien, pero hace un tiempo probé a usar la salsa barbacoa (Comprar fórmula aquí | Comprar salsa embotellada) en unas costillas y funcionó tan bien, que voy a repetir el proceso en esta panza de cerdo. Os recomiendo que lo probéis también.
Sólo con un chorrito por toda la superficie será suficiente.
Ahora frotadlo y dejad que se introduzca en los cortes lo máximo posible.
I had decided on the Texas style rub (Purchase formula here | Purchase bottled rub) and just started to sprinkle it on when and idea occurred to me–
Why not cut the pork belly in half and do a comparison between the two rubs? (Purchase formulas here | Purchase bottled rubs) Great idea!
Be very generous with the rubs and, of course, you can use whatever rub you like or you can do one of each like I did.
Let that sit there and get happy while you go get the smoker ready. In about 15 minutes we can come back and season the other side.
Flip the pork belly halves over.
Do the same barbecue sauce and rub application on the meaty side.
Since we have two smaller pieces now, it’s a good idea to place them on a Weber grill pan, Bradley rack or something like that to make them really easy to move around.
Fat side up is the best way to cook these in my opinion as that allows the fat to render and pool on top of the meat sort of self-basting while it cooks.
These beautiful things are ready for some smoke!
Set up your smoker for cooking at 225°F using indirect heat and if your smoker has a water pan, fill it up.
I recommend using a sweet fruit wood for these but really, any good smoking wood will work.
Once the smoker is ready, go get the meat and get it on the grates.
Place the pork belly on the smoker grate fat side up.
Let it cook for about 4 hours or until it reaches 160°F. También puedes ir por color- cuando llegue al tono correcto de marrón oscuro, puedes proceder al siguiente paso. Mis mitades de panza de cerdo se cocinaron durante 4,5 horas y en ese momento tenían el color que quería y entre 163 y 168°F en el centro.
Envuelve la carne en papel de aluminio, papel de carnicero o puedes colocarla en una bandeja de aluminio y cubrirla con papel de aluminio.
Yo usé el método de la bandeja de aluminio.
Las dos mitades de mi panza de cerdo caben perfectamente en mi cacerola de vapor de tamaño completo sin siquiera tocarse.
Cubra la cacerola firmemente con papel de aluminio y colóquela de nuevo en la rejilla durante aproximadamente otras 1.5 horas.
Si decides utilizar papel, asegúrate de que no esté forrado, ni encerado, ni recubierto y que esté clasificado para su uso con alimentos. El papel que a mí me gusta usar puede verse y/o comprarse aquí.
Recomiendo dejar que la panza de cerdo alcance unos 195 a 200°F antes de decir que está hecha. Pínchelas con la sonda de un termómetro o con un palillo largo para darle una idea de su ternura. Yo dejé que las mías llegaran a 198°F y se podían cortar sin que se deshicieran, que es lo que prefiero. También puede cocinar la panza de cerdo a 205 a 207 °F si lo desea y hacer algunos de los mejores pulled pork de estos que haya comido.
Cuando se obtiene la temperatura correcta, retírelos del fuego y rompa el papel de aluminio sólo un poco para descansar. Deja que se asienten ahí y reposen durante al menos 15 minutos, pero si puedes pasar una hora, te recompensará enormemente.
¡Corta en rodajas de unos ¼ de pulgada de grosor y sírvelas!
Acabo de comer dos rebanadas con tres huevos pasados por agua y os digo que eso es lo que yo llamo un desayuno contundente!
A lo largo de mis recetas, me veréis decir que comprobéis la temperatura o que os aseguréis de que la temperatura alcanza un punto determinado. Esto es muy importante no sólo para la seguridad, sino para la mayoría de las cosas, también determina lo tierno que es el producto final.
Este vientre de cerdo es un buen ejemplo en el que la carne de cerdo es segura para comer a 145 °F, pero está lejos de ser tierna en ese punto. La grasa comienza a rendir a unos 180 °F y a partir de ahí hasta unos 200 °F es donde realmente comienza a estar tierna.
Para estos puede utilizar un termómetro de mano como el ThermoPop, el Thermapen Mk4 o el ThermoPro TP-19 o puede ir con un termómetro que se deja como el Smoke o el Signals o incluso el FireBoard que puede manejar hasta 6 sondas simultáneamente.
Realmente tiene muchas opciones en lo que respecta a los termómetros, pero lo más importante es que compre el mejor que pueda permitirse y lo utilice no sólo para mantener a su familia y amigos seguros, sino para mejorar la calidad de lo que sale de su ahumador.
Así que usé ambos aliños en el cerdo, el aliño estilo Texas en una mitad y el aliño original en la otra mitad y aunque ambos eran realmente buenos a su manera, definitivamente preferí el aliño estilo Texas. Creo que esto se debe a la salinidad. El aliño original tiene muy poca sal y eso es bueno, pero a veces quieres un poco más de sal, así que puedes usar el aliño estilo Texas para eso o simplemente puedes salar la carne un poco más antes de aplicar el aliño original.