La Pizza Gain (también conocida como Pizzagaina, Pizza Rustica o Pizza Chiena) es una pizza italiana de Pascua que no se parece a ninguna otra pizza que hayas probado. Olvídese de la salsa de tomate, esta pizza rellena es más bien una tarta de queso y salami con corteza de pizza. ¡Con hermosas capas, esta impresionante tarta es el plato perfecto para el brunch de Pascua!
- Pizza italiana de Pascua: Una tarta con muchos nombres
- La historia de la pizza de Pascua italiana
- La pizza rústica llega a Estados Unidos
- Pizza Gain hoy
- ¿Qué queso se utiliza tradicionalmente en la pizza rústica?
- Carneses italianos curados en Pizzagaina
- Cómo hacer pizza rústica
- Nuestra receta de ganancia de pizza italiana de Pascua
- Cómo servir la pizza ganada
- Ingredients
- For The Dough
- For The Ricotta Filling
- Putting It All Together
- Instructions
- For The Dough,
- For The Ricotta Filling
- Putting It All Together
Pizza italiana de Pascua: Una tarta con muchos nombres
Pizza en italiano significa sencillamente tarta.
Dejemos que eso se hunda un momento.
Por eso esta pizza probablemente no se parezca a ninguna otra que hayas conocido.
Aunque no sea familiar para los no italianos, esta pizza de Pascua es muy popular en toda Italia. Es tan popular que este plato de celebración realmente no tiene un nombre.
Más bien, tiene muchos nombres, todos ellos con el mismo significado.
La historia de la pizza de Pascua italiana
Esta pizza de Pascua italiana proviene de Nápoles y puede rastrear su historia hasta el siglo XVII.
Durante este período, era una delicia de Pascua. Después de 40 días de ayuno de lácteos y huevos, era el plato perfecto para romper el ayuno cuaresmal.
En Nápoles y sus alrededores, el plato se conoce como pizza rustica, pizza ripiena o pizza chiena. Las diferentes grafías y nombres provienen de los distintos dialectos del italiano, pero todos significan lo mismo: «pizza rellena».
Y rellena es lo que es esta pizza.
Desde el principio, la pizza rustica se construye con capas de carnes curadas, salami fresco y quesos tradicionales italianos.
Todo ello «relleno» en una resistente masa de pizza.
La pizza rústica llega a Estados Unidos
Cuando los napolitanos y otros italianos del sur emigraron a América, trajeron consigo sus recetas.
Fue en América donde la pizza rústica adoptó un nuevo nombre: pizza gain (o pizzagaina).
En América, era difícil conseguir muchos de los ingredientes especiales que los italianos estaban acostumbrados a utilizar para hacer su pizza rústica, así que improvisaron.
Los tradicionales salamis y embutidos italianos se sustituyeron por jamón y pepperoni, y se utilizaron quesos más accesibles para conseguir esas agradables capas de queso.
Pizza Gain hoy
Lo que esto significa para nosotros es que la pizza rustica (o pizza gain) es más un concepto que una receta inamovible.
Si no encuentras una carne en concreto, sustitúyela por algo que puedas encontrar.
Si no puedes localizar el queso que pide, utiliza lo que tengas a mano.
La idea es crear una hermosa creación de capas que llene el alma de regocijo porque el ayuno de la Cuaresma ha terminado y la Pascua ha llegado.
¿Qué queso se utiliza tradicionalmente en la pizza rústica?
Un ingrediente tradicional que encontrarás en todas las recetas tradicionales de pizza rústica es algo llamado «queso de cesta».
El queso de cesta es un queso fresco de leche de vaca que se prensa en cestas mientras se escurre. Después de ser prensado, mantiene la huella de la cesta, lo que le da su nombre.
A menos que viva cerca de una buena charcutería o tienda de comestibles italiana en Estados Unidos, probablemente no podrá encontrar queso de cesta. (E incluso si lo hace, es posible que sólo haga su aparición durante unas semanas antes de Pascua.)
Pero, no se preocupe si no tiene el in de este queso italiano especial.
Un buen sustituto del queso de cesta es el feta griego o una ricotta salata (requesón salado).
Estos quesos aportan una agradable suavidad y sabor a la pizza rústica.
Prosciutto, Soppressata, Capicola (de izquierda a derecha)
Carneses italianos curados en Pizzagaina
En capas con la mezcla de quesos hay una colección de carnes curadas tradicionales italianas. Algunas de las carnes tradicionales probablemente hayas oído hablar antes, como el prosciutto. Pero muchos pueden ser desconocidos.
- Prosciutto – Jamón curado seco que se origina en Parma, Italia. El prosciutto se corta en lonchas finas y tiene una textura mantecosa, con un sabor ligeramente salado. El jamón serrano es un buen sustituto, pero cualquier jamón de charcutería salado y en lonchas finas servirá.
- Soppressata – Un salami italiano seco de cerdo, la soppressata suele estar salpimentada, aunque los condimentos pueden variar. La textura y el sabor son similares a los del salami duro de charcutería (especialmente un salami duro con pimienta), que funciona muy bien como sustituto.
- Capicola – Cuello de cerdo curado en seco, especiado y ahumado que algunos consideran un cruce entre prosciutto y salchicha. El capicola tiene un sabor y una textura similar al prosciutto, pero es más carnoso y menos salado. El prosciutto o el jamón ahumado en lonchas finas sería un buen sustituto.
- Mortadela – Aunque no es una carne curada, algunas recetas de pizza rustica utilizan mortadela. Se trata de una salchicha o carne de almuerzo italiana grande y sin ahumar, a menudo denominada «mortadela italiana». Con su tono rosado y su textura suave, la mortadela o el pan de aceitunas serían un buen sustituto.
- 3 c unbleached all-purpose flour
- ½ tsp salt
- 2 tsp baking powder
- 2 eggs, lightly beaten
- ¼ c olive oil
- ½ c water (plus more as needed)
- 1 lb ricotta
- ½ lb feta cheese (patted dry, if moist), crumbled
- ¼ c grated Pecorino Romano cheese
- 3 eggs
- ⅛ tsp ground black pepper
- 3 oz prosciutto, thinly sliced
- 3 oz soppressata, thinly sliced
- 3 oz capicola, thinly sliced (or mortadella)
- 6 oz mozzarella, sliced
- 4 oz provolone, sliced
- 1 egg beaten with 1 tsp water (for the egg wash)
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In a medium bowl, combine the flour, salt, and baking powder.
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Add the eggs and oil. Mix by hand until evenly distributed.
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Add the water and mix with your hands (adding more water, 1 Tbsp at a time, as necessary) until the dough comes together.
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Cover the dough and let it rest while you prepare the filling.
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In a medium bowl, add the ricotta, crumbled feta, grated Romano, eggs, and pepper. Mix until smooth and even.
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Preheat your oven to 350F.
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Divide the dough into two portions, roughly ⅓ and ⅔ of the bulk.
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Cover the smaller portion and roll the larger portion out to a 13×13 inch square. Press the rolled out dough into your greased 8×8 baking dish, leaving about ½ inch overhanging the sides.
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Spread 1/3 of the ricotta filling over the bottom crust.
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Top the ricotta layer with half of the prosciutto slices, followed by half of the mozzarella, half of the soppresata, half of the provolone, and half of the capicola.
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Spread another 1/3 of the ricotta filling over the meat and cheese layers.
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Layer the remaining meat and sliced cheeses, as done above.
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Finish it off with the remaining ricotta mixture.
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Roll your smaller portion of dough out into a, 8×8 inch square arrange it over top of the ricotta mixture.
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Lightly moisten the edges of the crust with a little water, and fold the overhanging bottom crust over the top crust, to create a nicely rolled edge.
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Brush the crust with egg wash.
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Using a sharp paring knife, carefully cut a few vent holes into the top crust.
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Bake the pizza for 1 hour, loosely tenting the pie with aluminum foil if the top crust begins to brown too much.
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Cool the pie on a wire rack for 20-30 minutes before serving. Or, cool completely (2-3 hours) before refrigerating (covered) until ready to serve.
Si no vives cerca de una buena charcutería italiana, puede que te resulte difícil encontrar algunas (o todas) de estas carnes. Hemos enumerado algunos sustitutos económicos más arriba, así que no tengas miedo de sustituir por carnes que puedas encontrar fácilmente.
Como hemos tocado antes, la ganancia de pizza es más un concepto que una receta fija. Cada región de Italia (y cada familia) hace su pizza de Pascua de forma diferente, según lo que tengan disponible localmente.
Así que, ¡diviértete experimentando con la combinación de carnes y quesos que te parezca bien!
Cómo hacer pizza rústica
El proceso para hacer esta impresionante tarta es relativamente sencillo.
La masa es ligeramente rígida, pero se une con bastante facilidad.
Mientras la masa reposa, la mezcla de queso se mezcla fácilmente.
Una vez que la masa ha reposado, se divide en dos partes: aproximadamente 2/3 y 1/3 del total de la masa. La sección más grande se convertirá en la corteza inferior, y la sección más pequeña se convertirá en la corteza superior. La masa requiere un poco de paciencia para extenderla, porque tiene un poco de resorte. Si te cuesta mucho, cubre la masa con un paño de cocina húmedo y déjala reposar durante 5 minutos antes de seguir enrollando.
Después de enrollar, cuando tu corteza inferior esté en la fuente de horno, ¡es el momento de poner capas de la mezcla de queso, rodajas de carne y más queso!
Realmente, la parte más difícil de hacer una pizza rústica es intentar no probar todos los embutidos y quesos mientras van a sus respectivas capas.
«Un poco para la tarta… Un poco para mí…»
Un consejo, quizá quieras comprar más carne y queso de los que necesitas, para poder picar algo mientras construyes tu tarta.
Sólo un consejo.
Después de las capas, la tarta entera se hornea durante una hora para que la corteza esté bien dorada y el interior caliente y burbujeante.
Nuestra receta de ganancia de pizza italiana de Pascua
Para nuestra ganancia de pizza, pensamos que íbamos a tener que hacer algunas sustituciones serias en las carnes, pero imagina nuestra sorpresa cuando encontramos que nuestra tienda de comestibles Aldi tenía prosciutto, capicola y soppressata sentados justo al lado de sus quesos de sándwich en rodajas.
¡Estábamos súper emocionados!
Lamentablemente, el queso de cesta era otra historia.
Así que, en lugar de queso de cesta usamos feta. Y, sinceramente, podemos decir que el resultado fue delicioso!
Hemos horneado nuestra tarta en una fuente de horno estándar de 8×8, y fue suficiente para servir a 8 personas.
La corteza es tan resistente que, con una fuente bien engrasada, la tarta apenas se despegó después de enfriarse. Así que, si hubiéramos querido presentarla de forma independiente, podríamos haberlo hecho.
Si vais a dar de comer a una multitud, la receta que aparece a continuación podría duplicarse fácilmente para llenar una fuente de horno de 9×13, o un molde desmontable de 10 pulgadas, si queréis poneros realmente elegantes y profundos como una pizza.
Cómo servir la pizza ganada
Con todo el queso que hay dentro de una pizza ganada, es necesario dejar reposar la tarta durante 20-30 minutos antes de servirla. De este modo, el queso se asentará y las porciones se mantendrán bien unidas al distribuirlas.
Dado que este plato se suele comer en el brunch de Pascua o como aperitivo de Pascua, a menudo se hace con antelación, para aliviar la carga del horno del día de Pascua.
Si hace su pizza gain con antelación, asegúrese de que esté completamente fría antes de cubrirla y refrigerarla.
Para servirla, se puede calentar en un horno bajo (300F) durante 30 minutos, si desea servirla caliente. (Cubra la pizza sin apretar con papel de aluminio para evitar que la corteza superior se oscurezca demasiado.)
La ganancia de pizza está deliciosa caliente o fría, así que no tenga miedo de servir su ganancia de pizza hecha con antelación fría como un aperitivo, un plato principal para el brunch de Pascua, o incluso como un almuerzo ligero.
(Y, si está buscando completar su menú de Pascua italiano, eche un vistazo a más de nuestras recetas italianas y específicamente a nuestra colección de recetas de Pascua italianas.)
