La comida es una parte integral de la vida; sin embargo, para algunos, también puede ser mortal. Los alérgicos a los alimentos deben evitar a toda costa, por ejemplo, ciertos cereales, frutos secos o pescado, y escudriñar la lista de ingredientes de cada alimento para asegurarse de que es seguro. Las consecuencias de ingerir accidentalmente un pequeño bocado del alimento equivocado pueden ser graves: dificultades respiratorias, hinchazón de labios y garganta, calambres abdominales y vómitos, y posiblemente la muerte. Aunque se cree que las alergias alimentarias están aumentando, la escasez de datos sobre su prevalencia -y la rapidez con que aumenta- dificulta la reacción de los gobiernos y los servicios sanitarios.
Evaluar la incidencia de las alergias alimentarias es más fácil de decir que de hacer. Las definiciones sociales y científicas difieren, y el diagnóstico puede ser problemático. Sin cifras firmes sobre el número de personas afectadas, es difícil seguir los cambios en la prevalencia a lo largo del tiempo y rastrear las causas subyacentes de la alergia alimentaria. Y lo que es más importante, los gobiernos pueden ser lentos a la hora de aplicar cambios en las políticas -como las directrices sobre el etiquetado de los alimentos- cuando no está claro el alcance del problema.
En esta era de la globalización, no sólo migran las poblaciones, sino también los alimentos, ya que la gente adopta dietas extranjeras e importa productos exóticos
La situación se complica por las diferentes percepciones de la alergia alimentaria. Según Bengt Björkstén, profesor de prevención de alergias en el Instituto Karolinska de Estocolmo (Suecia), «el término utilizado por el común de la gente es claramente diferente de cómo lo definen los médicos», y puede estar influido por las percepciones sociales y culturales. «Todavía hay demasiadas situaciones en las que la gente no reconoce que la alergia a los alimentos es una condición médica, no una preferencia alimentaria», dijo Anna Muñoz-Furlong, fundadora y directora general de la Red de Alergia a los Alimentos & (FAAN; Fairfax, VA, EE.UU.) -una organización sin ánimo de lucro dedicada a la sensibilización del público, proporcionando defensa, educación y avanzando en la investigación sobre la alergia a los alimentos.
Médicamente, una reacción alérgica se define como una respuesta mediada por IgE a un alérgeno, normalmente una proteína alimentaria. Esta estricta definición separa la alergia alimentaria de la intolerancia a los alimentos y de las enfermedades de hipersensibilidad metabólica, como la intolerancia a la lactosa y la enfermedad celíaca, que no implican al sistema inmunitario. Sin embargo, «no tenemos una forma fácil de hacer el diagnóstico», afirma Hugh Sampson, profesor de pediatría e inmunobiología de la Escuela de Medicina Mount Sinai (Nueva York, NY, EE.UU.). La gente también tiende a sobrestimar el alcance de las alergias alimentarias: las tasas de percepción de alergias alimentarias suelen ser hasta cuatro veces mayores que las tasas de verdaderas alergias alimentarias, porque la gente confunde la alergia con la intolerancia o incluso con casos de intoxicación alimentaria leve (Woods et al, 1998; Kristjansson et al, 1999; Pereira et al, 2005; Venter et al, 2006a, b). Las pruebas cutáneas pueden confirmar una reacción mediada por IgE; a continuación, una prueba de provocación alimentaria doblemente ciega y controlada con placebo verifica el diagnóstico. «Por el momento, la única forma en que se puede diagnosticar realmente de forma objetiva una alergia alimentaria es dándole a la persona el alimento, que tiene un determinado peligro», dijo Clare Mills, jefa del equipo de investigación sobre alergias del Instituto de Investigación Alimentaria (Norwich, Reino Unido).
A pesar de la falta de datos, muchos científicos creen que el número de personas con alergias alimentarias está aumentando, al igual que el número de alimentos a los que son alérgicos. «Antes, la mayoría de las veces, los niños sólo eran alérgicos a uno o quizá dos alimentos {…}, mientras que ahora es muy común ver a niños alérgicos a dos o tres o más alimentos», dijo Sampson. Basándose en encuestas telefónicas aleatorias, la FAAN calcula que alrededor del 4% de la población estadounidense -unos 12 millones de personas- es alérgica a los cacahuetes, los frutos secos, el pescado o el marisco (www.foodallergy.org). Sin embargo, «es probable que todavía estemos infradeclarando», dijo Muñoz-Furlong. Las tasas de prevalencia parecen ser similares en todo el mundo, pero podrían estar distorsionadas debido al tamaño limitado de los estudios y encuestas. «Por cada caso notificado, hay dos o tres que no se notificaron», dijo Sampson. En sus comentarios sobre la Encuesta de Seguridad Alimentaria de 2005 de la Administración de Fármacos y Alimentos de EE.UU., la FAAN declaró que «se carece de datos precisos y fiables sobre la alergia a los alimentos y la anafilaxia, y en general se cree que los limitados datos disponibles en la actualidad representan una infranotificación de las reacciones y muertes relacionadas con la alergia a los alimentos» (FAAN, 2005).
Las diferencias regionales quedan claras por el número variable de alérgenos que se consideran peligrosos en cada zona
Sin datos exhaustivos sobre la prevalencia de las alergias alimentarias en la población general, los investigadores suelen recurrir al recuento de casos de anafilaxia, la reacción sistémica grave que sigue a la exposición a un antígeno específico. En el Reino Unido, por ejemplo, los ingresos hospitalarios por alergia alimentaria han aumentado un 500% desde 1990 (Gupta et al, 2006). Pero no está claro si esta cifra indica un aumento equivalente de las alergias alimentarias, o refleja un aumento de la concienciación sobre las alergias alimentarias y de la calidad de la asistencia sanitaria durante este periodo. Además, estos estudios sólo cuentan los individuos que han tenido la mala suerte de acabar en el hospital, y probablemente sólo representan una pequeña proporción de la población que vive con alergias alimentarias. «Son la punta del iceberg», dijo Mills.
Para ofrecer una imagen más completa, hay varias iniciativas en marcha. En 2005 se puso en marcha EuroPrevall, con 14 millones de euros del Sexto Programa Marco (PM6) de la Unión Europea para financiarlo durante cuatro años. EuroPrevall es un proyecto multidisciplinar en el que participan 54 socios de Europa y de todo el mundo y cuyo objetivo es desarrollar herramientas de diagnóstico, realizar estudios epidemiológicos y examinar el impacto socioeconómico de las alergias alimentarias. Es la continuación de InformAll, un proyecto similar financiado por el quinto programa marco que se centró en la educación y la comunicación.
El estudio de cohorte de nacimiento EuroPrevall se describe como «la investigación más exhaustiva de las alergias alimentarias en los primeros años de vida», y tiene como objetivo determinar la incidencia de las alergias alimentarias y la influencia de las diferencias regionales, los factores ambientales, las infecciones y los factores genéticos (EuroPrevall, 2006). Se investigará a un total de 12.000 recién nacidos de ocho países europeos mediante cuestionarios y entrevistas telefónicas a las madres. Los niños que presenten algún síntoma de una posible alergia alimentaria serán sometidos a una evaluación clínica y a pruebas de alergia, junto con dos controles de la misma edad. Se espera que estudios similares establezcan la prevalencia de las alergias e intolerancias alimentarias en niños y adultos. «La epidemiología captará a muchas personas que quizá nunca hayan ido al médico pero que padecen una alergia alimentaria», dijo Mills, que coordinó InformAll y ahora coordina EuroPrevall.
En el marco de su Programa de Investigación sobre Alergias Alimentarias, la Agencia de Normas Alimentarias (Londres, Reino Unido) financia la investigación sobre diversos aspectos de la intolerancia y la alergia a los alimentos; desde su creación en 1994, la agencia ha financiado 45 proyectos, varios de los cuales están en curso. Taraneh Dean, de la Universidad de Portsmouth (Reino Unido), junto con sus colegas del Centro de Investigación del Asma y la Alergia David Hide, de la isla de Wight, completó recientemente un estudio para establecer la prevalencia de la alergia a los alimentos en la isla en niños entre el nacimiento y los 15 años de edad. «El lujo de tener una población capturada», como lo describió Sampson, significó que se pudo reclutar una cohorte de nacimiento de toda la población, además de tres cohortes escolares de toda la población de diferentes edades. Aunque todavía no se ha publicado el informe final del proyecto, el equipo ha determinado que la prevalencia de la hipersensibilidad alimentaria -que combina alergia e intolerancia- disminuye con la edad. Hasta el 5,5% de los bebés en el primer año de vida tenían hipersensibilidad alimentaria diagnosticada clínicamente; esta cifra se reduce al 2,5% en los niños de 6 años, y al 2,3% en los de 11 y 15 años (Pereira et al, 2005; Venter et al, 2006a, b).
Otras iniciativas a gran escala -aunque no se centran específicamente en las alergias alimentarias- también podrían resultar útiles. Desde 1990, la Encuesta de Salud Respiratoria de la Comunidad Europea (ECRHS) ha proporcionado un tesoro de datos sobre el asma y la alergia en adultos, tanto de dentro como de fuera de Europa. Las ECRHS I y II reunieron información de más de 100.000 individuos de 22 países (Burney et al, 1994; Janson et al, 2001; ECRHS, 2002), parte de la cual se ha utilizado para evaluar las prevalencias nacionales e internacionales de las alergias alimentarias (Bjornsson et al, 1996; Woods et al, 2001). EuroPrevall está analizando ahora los sueros de la ECRHS II en busca de IgE contra alérgenos alimentarios.
… las tasas de alergia podrían tener tanto que ver con la forma y el momento en que se introducen los alimentos como con los alimentos en sí
Se está planificando el ECRHS III -otro estudio de seguimiento que también podría analizar la dieta- «pero se encuentra en una fase temprana», dijo Peter Burney, profesor de epidemiología respiratoria y salud pública del Imperial College (Londres, Reino Unido), que presidió el Comité Directivo del ECRHS. Más recientemente, la Red Europea de Alergia y Asma (Gante, Bélgica) ha anunciado la creación de una base de datos de ámbito europeo que rastrea 50 factores que podrían influir en la alergia infantil, como las condiciones de la vivienda, los medicamentos, las infecciones, la exposición a animales domésticos o al humo del tabaco, el número de hermanos y determinados alimentos. Esta iniciativa incluye datos de 20 cohortes de nacimiento estandarizadas, y podría constituir otro recurso útil para investigar las alergias alimentarias.
Los investigadores reconocen la importancia de cruzar las fronteras al estudiar las alergias alimentarias. En esta era de la globalización, no sólo migran las poblaciones, sino también los alimentos, ya que la gente adopta dietas extranjeras e importa productos exóticos. «Uno de los ejemplos clásicos es que antes no veíamos alergia al kiwi, pero nadie comía kiwis. Ahora todo el mundo come kiwis y tenemos muchas alergias al kiwi», explica Sampson. «Ahora todo es tan global. Estamos expuestos a alimentos que antes no teníamos». En particular, la introducción de productos alimenticios occidentales podría tener el impacto más significativo. «Todos los países que han occidentalizado su dieta están viendo ahora el mismo problema de alergia alimentaria que nosotros», dijo Sampson. «Los países que han introducido la mantequilla de cacahuete están empezando a ver un aumento de la prevalencia de las alergias al cacahuete» similar a las altas tasas que ya se encuentran en el Reino Unido, Australia, Canadá y algunos países europeos.
Antes de que las dietas del mundo se mezclen aún más, los científicos quieren estudiar las diferencias regionales para comparar los hábitos alimentarios y la prevalencia de las alergias. Algunas tendencias ya son evidentes -por ejemplo, la alergia al sésamo es un problema mayor en Israel y Oriente Medio que en el resto del mundo, y en Japón y China la alergia al arroz es más común-, pero los científicos quieren investigarlas con más detalle. EuroPrevall ha seleccionado ocho países que representan regiones geográficas de toda Europa -las limitaciones de financiación les impiden incluir más- y Mills espera que los datos epidemiológicos que recojan puedan unirse a los resultados de otros estudios de todo el mundo.
Sin un conocimiento claro del verdadero alcance de las alergias alimentarias, las políticas de los gobiernos y los servicios de salud pública pueden ser a menudo reactivas en lugar de proactivas
Las diferencias regionales quedan claras por el número variable de alérgenos considerados peligrosos en cada zona. El Codex Alimentarius -una referencia alimentaria continuamente actualizada de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (Roma, Italia) y la Organización Mundial de la Salud (OMS; Ginebra, Suiza)- recomienda ocho alérgenos potenciales que deben declararse siempre en los alimentos preenvasados: marisco, pescado, huevos, leche, cacahuetes, frutos secos, sulfitos y cereales con gluten. Algunos países incluyen otros alimentos, como la soja y las semillas de sésamo. En Japón, por ejemplo, sólo 5 artículos están sujetos a etiquetado obligatorio, pero otros 19 están recomendados. Corresponde a los gobiernos nacionales determinar si el etiquetado es recomendado u obligatorio, y si los fabricantes deben indicar también que los alimentos «pueden contener» o «pueden tener contaminación cruzada» con determinados antígenos.
Aunque la influencia de la dieta occidental podría explicar parte del aumento de las alergias alimentarias en todo el mundo, esto no puede explicar el aumento de las alergias dentro de los propios Estados Unidos. Las alergias a los cacahuetes en los niños estadounidenses se duplicaron entre 1997 y 2002 (Sicherer et al, 2003), pero no hay indicios de que el consumo de cacahuetes -o el conocimiento de las alergias alimentarias- haya aumentado de forma tan significativa durante el mismo periodo. En cambio, los cambios en la fabricación de alimentos podrían ser los responsables. El tostado en seco de los cacahuetes, habitual en EE.UU., Reino Unido y Australia, aumenta la alergenicidad en comparación con el hervido o la fritura de los cacahuetes, como es habitual en China (Beyer et al, 2001; Chung et al, 2003; Schmitt & Maleki, 2004). «Los chinos comen la misma cantidad de cacahuete per cápita que nosotros, lo introducen tempranamente en una especie de forma hervida/plastada, como hacen en muchos países africanos, y tienen tasas muy bajas de alergias al cacahuete», dijo Sampson. Esto también sugiere que las tasas de alergia podrían tener tanto que ver con cómo y cuándo se introduce el alimento como con el alimento en sí.
Para aumentar su conocimiento de las alergias alimentarias y los hábitos dietéticos en todo el mundo, la OMS ha unido fuerzas con EuroPrevall. Recientemente ha distribuido un cuestionario y una nota informativa (OMS, 2006) sobre las alergias alimentarias en los 148 Estados miembros de la Red Internacional de Autoridades de Seguridad Alimentaria, que se puso en marcha en 2004 para promover el intercambio de información a nivel nacional e internacional. «Sabemos que se discute mucho {sobre la alergia a los alimentos} en muchos países desarrollados, pero nuestra intención era averiguar qué ocurre realmente en los países en desarrollo», dijo Jorgen Schlundt, Director del Departamento de Inocuidad de los Alimentos, Zoonosis y Enfermedades de Transmisión Alimentaria de la OMS. «Creemos que es un problema sanitario importante. También creemos que en el pasado se han dedicado muy pocos esfuerzos a este tema».
Sin un conocimiento claro del verdadero alcance de las alergias alimentarias, las políticas de los gobiernos y los servicios de salud pública pueden ser a menudo reactivas en lugar de proactivas. En Australia, por ejemplo, muchas de las iniciativas más recientes se han visto impulsadas por casos muy sonados de muerte de niños por alergia a los cacahuetes. En Nueva Gales del Sur, la muerte de un niño en 2002 impulsó la elaboración de directrices sobre anafilaxia para las escuelas, que se adoptaron inicialmente de forma voluntaria, pero que posteriormente se recomendaron como obligatorias. Sin embargo, «la aplicación ha sido dolorosamente lenta», afirma Robert Loblay, profesor titular de inmunología de la Universidad de Sidney (NSW, Australia) y director de la Unidad de Alergia del Hospital Real Príncipe Alberto de Sidney.
Loblay, que también preside la Sociedad Australiana de Inmunología Clínica & de Alergia (Balgowlah, NSW), realizó una encuesta con sus colegas en 2003 en más de 250 guarderías de Sídney y el Territorio de la Capital Australiana, con más de 15.000 niños. El análisis preliminar muestra que entre el 85 y el 90% de los centros tienen al menos un niño con una alergia alimentaria documentada, y que casi la mitad han sido testigos de una reacción moderada o grave en los últimos dos años, siendo los cacahuetes la causa más común.
Aunque los datos epidemiológicos podrían no ser suficientes para desencadenar cambios de política, a menudo son suficientes para convencer a la industria de que tome medidas
Aunque los datos epidemiológicos podrían no ser suficientes para desencadenar cambios de política, a menudo son suficientes para convencer a la industria de que tome medidas. La encuesta de Loblay se realizó originalmente en respuesta a un fabricante de alimentos que no creía que mereciera la pena económicamente cambiar sus prácticas de producción para evitar la contaminación cruzada por alérgenos, basándose en que sólo afectaba al 1-2% de la población. «Una vez que pudimos decirles que en nueve de cada diez guarderías hay al menos un niño con alergia alimentaria, y que la mayoría de estos centros estaban prohibiendo sus productos para todos los niños, empezaron a prestar atención», dijo.
La industria alimentaria podría ser más receptiva a este efecto dominó. «Cuando alguien tiene una alergia alimentaria, toda la familia tiende a seguir esa dieta restringida, y cambia sus decisiones de compra», explicó Muñoz-Furlong. «Para la industria, la cuota de mercado y las situaciones de riesgo, más que las cifras epidemiológicas en bruto, parecen tener el mayor impacto», dijo Loblay. Así, las presiones sociales, más que las directrices nacionales, podrían obligar a los fabricantes a etiquetar sus productos de la forma más informativa y precisa.
Independientemente del resultado de estos estudios en curso, algunos aspectos de la alergia alimentaria no han cambiado. «Los problemas desde la perspectiva del paciente son universales», dijo Muñoz-Furlong. Los afectados sólo tienen una opción: evitar el alimento en cuestión. Por desgracia, «hay un gran número de alimentos que causan alergias», dijo Mills, y no hay razón para creer que la prevalencia de las alergias alimentarias haya alcanzado su punto máximo. En los últimos 15 años, «hemos asistido a un enorme aumento de la concienciación sobre las alergias alimentarias», dijo Muñoz-Furlong. «Todavía creemos que hay mucho trabajo por hacer».