Con el Memorial Day y la temporada de barbacoas de verano acercándose rápidamente, los estadounidenses están a punto de comer muchos perritos calientes, pollo a la barbacoa, costillas y hamburguesas.
Pero antes de encender la parrilla, es importante repasar las últimas directrices sobre cómo cocinar los diferentes cortes de carne para asegurarse de que usted y sus invitados a la fiesta de la barbacoa no se enfermen.
Aunque muchas personas disfrutan de un filete mignon poco hecho sin problemas, no toda la carne de vacuno se crea igual. He aquí por qué comer una hamburguesa poco hecha no es lo mismo que comer un filete poco hecho.
La carne de ternera o de hamburguesa se relaciona más comúnmente con brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos debido a la forma en que se elaboran, dijo Stephanie Pixley, editora adjunta de libros en America’s Test Kitchen.
«Durante el proceso de carnicería, a medida que los grandes cortes de carne se dividen en porciones más pequeñas, las bacterias pueden transferirse por el camino a través de la contaminación cruzada», explicó Pixley a TODAY Food. Cuando la carne se tritura, una mayor parte de su superficie queda expuesta al aire y a diversos utensilios, lo que significa que aumenta la probabilidad de que entre en contacto con una bacteria potencialmente dañina.
Según Pixley, no cocinar bien una hamburguesa a una temperatura interna de 160 grados significa que cualquier bacteria presente en la carne, como E. coli y la salmonela, pueden no ser eliminadas.
«No sé si llamaría peligrosa a la carne picada, pero si su sistema inmunológico está comprometido o si está embarazada o es anciana, es especialmente importante cocinar la carne picada a 160 grados para asegurar que cualquier bacteria dañina presente sea destruida», dijo Pixley. Sin embargo, señaló que para los adultos sanos el riesgo suele ser bastante bajo si la carne es fresca.
Dado que la carne picada está más procesada que un filete, una chuleta o un asado entero, es más probable que cualquier bacteria pueda estar mezclada en toda la carne, según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).Esto es especialmente cierto en el centro de la hamburguesa, dijo Pixley.
Un filete, asado o chuleta, por ejemplo, es seguro para comer cuando se cocina a una temperatura interna de 145 grados y luego se deja reposar durante al menos tres minutos. Los cortes enteros de ternera o cordero también son seguros de consumir a esta temperatura.
Aunque la contaminación cruzada puede ocurrir en una gran planta de procesamiento de carne o en la carnicería local, también puede ocurrir en casa. «Es igualmente importante que los cocineros caseros trabajen con limpieza en sus propias cocinas para asegurarse de que no están propagando ninguna bacteria de la carne que están preparando a otros platos cercanos», aconsejó.
Pixley recomendó a los cocineros que limpien bien sus cuchillos, encimeras y tablas de cortar con agua caliente y jabón después de trabajar con carne cruda.
«Además, no puedo insistir lo suficiente en la importancia de un termómetro de carne. Es realmente la mejor manera de saber si sus hamburguesas o filetes han alcanzado la temperatura adecuada», dijo Pixley.
El USDA también aconseja almacenar la carne picada a una temperatura de 40 grados o menos, y utilizarla en los dos días siguientes a su compra, o congelarla. Cuando esté listo para asar, también se recomienda descongelar la carne en el frigorífico (en lugar de dejarla en la encimera) para ayudar a mantener bajos los niveles de bacterias. Y si queda carne de hamburguesa después de cocinarla, el USDA dice que la refrigeres rápidamente si quieres usarla más tarde. Las bacterias que causan enfermedades pueden crecer dentro o sobre los alimentos perecederos en un plazo de dos horas a menos que se refrigeren, según el USDA.
«Cuando elegimos comer una hamburguesa cocinada a medio cocer, estamos haciendo una evaluación personal de la palatabilidad sopesada con la seguridad», dijo Pixley. «Dicho esto, si usted sospecha que las hamburguesas que su vecino está asando han estado sentadas al sol durante demasiado tiempo, podría valer la pena simplemente pedir una hamburguesa bien cocida».