Las ratas de plátano son las mejores ratas. No lo niegues. Hay una razón por la que los venden solos en bolsas de cinco libras, y por la que cualquier tazón de Runts quedará rápidamente desprovisto de amarillo a los pocos minutos de su presentación. Vale, puede que no ofrezcamos muchos cuencos de Runts a los invitados de la casa, pero la cuestión es que tanto si se trata de caramelos duros con forma de fruta, como de Laffy Taffy o Jell-O Pudding, el sabor a plátano es claramente identificable y agradable y… bueno, no sabe a plátano.
Eso puede deberse a que los plátanos que comes hoy no son los plátanos de tu bisabuela. (Si compraba plátanos en la primera mitad del siglo XX, es muy probable que comprara el primo más gordo y sabroso de nuestro plátano moderno, el Gros Michel, un cultivar que era el mejor en su época y que constituía la mayor parte de las exportaciones de plátanos.
Después llegó la enfermedad de Panamá, un hongo que ha sido la pesadilla de los productores de plátanos desde el siglo XIX. En la década de 1960, prácticamente eliminó el Gros Michel del planeta. A medida que el hongo diezmaba los cultivos, se descubrió una variedad menos popular y menos sabrosa, la Cavendish, que era resistente al patógeno. Los cultivos se sustituyeron rápidamente por esta nueva fruta y aún hoy la consumimos. Uf. Problema resuelto, ¿verdad? Bueno, no tan rápido. Pero primero, volvamos al dulce.
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Cuando se descompone el sabor artificial del plátano, se reduce a un compuesto: el acetato de isoamilo. Según un reportaje de la BBC sobre este tema, si olieras el acetato de isoamilo (como hacían los chicos guays detrás de las gradas) dirías «¡eso es plátano!» Pero, ya sabes, en el sentido literal. Los plátanos Cavendish tienen un sabor más sutil y complejo que los Gros Michels, por lo que este aromatizante único no puede cubrir realmente los matices del plátano que todos conocemos. Sin embargo, los estudios sobre los compuestos del sabor de los plátanos Gros Michel (que siguen siendo cultivados por los bananófilos) muestran que los plátanos de la vieja escuela contenían mucho más de ese sabor a acetato de isoamilo que sus homólogos actuales. Así que no es que el falso sabor a plátano no sepa a plátano, es que los plátanos ya no saben tan bien como antes.
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Si te lamentas de la pérdida de los robustos sabores a plátano en nuestras macedonias, puede que tengas un problema más urgente entre manos. Los cavendish podrían estar pronto en su camino también. Al sustituir el Gros Michel por el Cavendish, aquellos magos de la agricultura (quizás demasiado entusiastas) acabaron cultivando una cosecha estéril que se reproduce a través de trasplantes, no de semillas. De ahí que los plátanos, una fruta, no tengan semillas como debería ser una buena fruta. No pasa nada, siguen estando riquísimos.
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Una nueva cepa de la enfermedad de Panamá ha surgido en la última década, más o menos, y ya está afectando a los cultivos de Cavendish en Asia, África y Australia. Como no crecen a partir de semillas, todos los plátanos son esencialmente clones. Eso significa que no hay diversidad genética que pueda producir cultivos resistentes. Así que si el hongo puede acabar con una planta Cavendish, puede acabar con todas. Esperemos que a través de la ingeniería, el cultivo y la investigación se puedan salvar los plátanos Cavendish, porque no sólo son una industria mundial de 11 mil millones de dólares, sino que también son la fruta favorita de nuestro planeta.
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Okay, they were…
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