Por qué no sube mi masa de pizza?

Como cien veces antes, consultas tu receta favorita, mezclas tu masa de pizza y la dejas fermentar. Esta vez, sin embargo, vuelves para descubrir que tu masa no ha subido. O, tal vez, el descubrimiento de una corteza plana y sin vida ocurre cuando sacas la pizza del horno. En ambos casos, ¿qué ha pasado?

La respuesta está en el equilibrio de los ingredientes, el clima y la preparación. Demasiado o demasiado poco de cualquiera de estos factores y su masa de pizza hecha en casa no estará a la altura de las circunstancias.

Ingredientes de la masa de pizza

No deje que la simplicidad de los ingredientes de la masa de pizza – harina, levadura, agua – le engañe. Un mal manejo de lo básico puede complicar mucho que tu masa suba bien. Ten en cuenta cómo las características de cada uno de los siguientes ingredientes principales pueden afectar a tus resultados.

Harina

El contenido de proteínas y humedad de la harina varía según el tipo y puede afectar indirectamente al rendimiento de tu masa. La harina de pan estándar, por ejemplo, contiene niveles de proteína relativamente bajos que crean una textura similar a la del pan en el producto final. La harina para pizza, por otro lado, suele tener más proteínas y dará a la pizza una textura y estructura más definidas.

Aunque la harina se considera un ingrediente seco, puede contener distintos niveles de humedad. El porcentaje real de contenido de humedad puede ser diferente según el tipo de harina que se utilice, pero incluso las cantidades más pequeñas deben tenerse en cuenta a la hora de hidratar la masa. Si no es así, su receta puede verse alterada y la textura de su masa se verá comprometida.

Levadura

Para un correcto levado, la levadura es imprescindible. Hay tres factores principales que pueden afectar a la eficacia de su levadura:

• Activación incorrecta – Mientras que la levadura instantánea puede añadirse directamente a la harina, la levadura seca activa debe activarse antes. Esto implica colocar la levadura en un bol pequeño y combinarla con un poco de azúcar y agua tibia. Si la levadura hace espuma y se expande en 10-15 minutos, se trata de un buen lote; si no, habrá que empezar de nuevo. Sin estos signos reveladores, la masa de la pizza no subirá.
• No hay suficiente levadura – Como en cualquier receta, las proporciones son importantes, pero estas proporciones pueden variar de un lote a otro. Las temperaturas más frías, por ejemplo, pueden requerir que se utilice hasta un 10% más de levadura por lote para lograr un aumento adecuado.
• Temperatura de almacenamiento – La levadura fresca o comprimida debe almacenarse a la temperatura adecuada (normalmente no más de 45 °F) para que funcione correctamente; las temperaturas demasiado calientes o demasiado frías disminuirán significativamente su rendimiento y es probable que termine con resultados decepcionantes.

Agua

La temperatura del agua juega un papel fundamental en la activación de la levadura. Las temperaturas cálidas son buenas, mientras que las calientes son demasiado buenas. Recuerde que la levadura es un organismo vivo y, como tal, es sensible a su entorno. El agua caliente favorecerá la fermentación de la levadura y, por extensión, un aumento «saludable» de la masa. Sin embargo, el agua excesivamente caliente matará la levadura, impedirá la fermentación y, en última instancia, su masa no subirá.



Factores adicionales

Clima

Las consideraciones de temperatura no se limitan al agua cuando se trata de ayudar a que su masa suba. Preste atención a las condiciones de su cocina, controlando cuidadosamente los niveles de humedad y temperatura.

Si las circunstancias no son ideales, puede controlar su entorno para maximizar el rendimiento de la corteza. En un clima cálido y húmedo, por ejemplo, refrigerar la masa durante un período de tiempo más largo puede ser suficiente para hacer el truco. Si su zona de preparación es demasiado fría, busque zonas más cálidas en su cocina -quizás junto a una estufa o un calentador- donde pueda colocar el bol de masa mientras sube. Si todo lo demás falla, puede probar a colocar el bol con la masa en un baño de agua caliente para acelerar su subida. Incluso cuando el clima o el ambiente que te rodea no es el ideal, hay formas inteligentes de engañar a tu masa para que funcione como debería.

Preparación

Incluso cuando parece que todas las condiciones son correctas, es importante trabajar con tu masa correctamente. Compruebe sus mejores prácticas para asegurarse de que los siguientes pasos han sido cubiertos:

• Prueba – No tome atajos con el proceso de prueba. Una correcta fermentación e incorporación de la levadura son las claves para obtener un aumento óptimo de la masa.
• Acoplamiento – Las burbujas incontroladas son el resultado de una falta de fermentación, de un acoplamiento inadecuado o de ambos. Equipe su cocina con las herramientas adecuadas para producir tartas perfectas.
• Almacenamiento – Las temperaturas de refrigeración inconsistentes y la falta de atención a la vida útil afectarán al aumento de la masa. Procure una temperatura de 38°F durante dos días en el frigorífico, y luego un reposo de 40-60 minutos a temperatura ambiente antes de utilizarla. La vida útil de la masa refrigerada es de unos 4-5 días, dependiendo de la receta y de la calidad de la fermentación. Como ocurre con la mayoría de los ingredientes, cuanto más frescos mejor.
• Horneado – Maximice el aumento dejando que su masa se caliente a temperatura ambiente antes de meterla en el horno.

Si ha tenido en cuenta estas consideraciones y su masa hecha a mano sigue sin rendir, puede ser el momento de consultar con un fabricante para discutir los beneficios de las bolas de masa pre-hechas. Obtenga más información en Comience con las bolas de masa prefabricadas: Una guía de 3 pasos.