Hablamos con los más orgullosos impulsores del poitín en el Reino Unido e Irlanda para saber más sobre la enigmática bebida espirituosa irlandesa
Potcheen, poitín, potheen: sea como sea, la bebida espirituosa irlandesa destilada sigue siendo una categoría relativamente nicho entre los clientes (no irlandeses). Y a pesar de su incipiente presencia en las cartas de algunos de los mejores bares del Reino Unido, parece que aún queda camino por recorrer a la hora de animar a los barmans británicos a incorporar el «Irish Moonshine» en sus listas.
Pues bien, empecemos por el principio: ¿qué es el poitín? Derivado de la palabra irlandesa pota (que significa «olla pequeña»), el poitín es un aguardiente tradicional irlandés elaborado a partir de cebada, maíz o patatas y se dice que ya se elaboraba en el siglo VI. Los fabricantes de poitín utilizaban pequeñas ollas en las que destilaban sus líquidos sobre fuegos alimentados por turba o césped, y el líquido salía de los alambiques (y aún lo hace) con una graduación de entre el 40% y el 90%.
A pesar de estar arraigada en la cultura rural irlandesa, su historia ha sido complicada. Cuando el rey Carlos II introdujo un impuesto sobre los licores irlandeses a mediados del siglo XVII, la producción de poitín pasó a ser ilegal, y no fue hasta 1987 cuando se legalizó. No fue hasta más tarde, en 2008, cuando el Consejo y el Parlamento de la UE le concedieron el estatus de IG en Irlanda.
Pasado y presente
Desde entonces, el poitín no ha tenido un camino fácil. Esto se debe, en parte, a que todavía existen conceptos erróneos comunes sobre la bebida espirituosa y su producción. Para Charlie McCarthy, fundador de All About the Cocktail y experto en poitín, hay tres razones. La primera es que todavía es ilegal, la segunda es que todos se elaboran con patatas (algo que mencionaron varios expertos entrevistados para este artículo) y la tercera es que está mal destilado. Respecto a esto último, McCarthy cita la historia del mezcal como un paralelismo útil.
«Ambos son licores blancos fuertes con caracteres únicos que comparten profundas raíces culturales y regionales en sus países de origen. Si pensamos en 10 años atrás… el tequila estaba disfrutando de un… renacimiento… y en aquel entonces el mezcal era visto como un tequila no regulado. Si el poitín tiene aunque sea la mitad de ese éxito, será un muy buen resultado».
También está la cuestión del apoyo de la industria. Es algo que cree McCarthy y que secunda el consultor de bebidas Julian de Féral: ‘A diferencia de muchas otras bebidas espirituosas (incluso algunas de nicho) no hay prácticamente ninguna inversión, ni actualmente motivo para invertir, por parte de las carteras de marcas más grandes para educar a los barmans a gran escala.’
Irish times
Sólo recientemente ha resurgido el poitín. ‘El poitín sólo ha vuelto realmente a la corriente principal en el Reino Unido en los últimos cinco años, gracias en gran parte a los esfuerzos de Dave Mulligan’, dijo McCarthy a Imbibe.
Cuando Mulligan abrió su bar Shebeen, en Londres, en 2012, quiso introducir el poitín en la escena coctelera londinense. Sin embargo, ‘quedó claro muy pronto que estábamos solos en este viaje, sin ningún interesado en impulsar la categoría o educar a los bartenders. Asumimos esta misión para definir y liderar el renacimiento’, dijo.
Ocho años después y Mulligan (que también es propietario de la marca Ban Poitín) utiliza su local de Dublín, el Bar 1661, para la educación del poitín: ‘Ha sido una misión mía sacar el poitín de las sombras y llevarlo a los bares de atrás de todo el mundo… tras el éxito de un pop-up muy impactante a finales de 2017, estaba convencido de que necesitábamos un hogar permanente en Irlanda para promover la categoría y ser el buque insignia global del poitín irlandés.
Su bebida de la casa, el Belfast Coffee (foto principal), es una prueba del ingenio de Mulligan, ya que supera en ventas a la Guinness en el bar.
«Coge el clásico Irish Coffee y cambia el whisky por el Bán Poitín, y el café caliente por la infusión fría. Remuévelo con azúcar moreno y ponle una capa de nata doble y nuez moscada y tendrás una de las mejores versiones del cóctel nacional irlandés que hayas probado nunca… es este éxito el que vemos como el futuro del poitín.’
Pioneros del poitín
No es el único que está allanando el camino del poitín. Parte de The Umbrella Group, The Sun Tavern en Bethnal Green tiene 22 en su lista. Nos encantan las cervezas que no son buenas y el poitín es el espíritu original de las cervezas que no son buenas», dice el gerente del bar, Tommy Cummins. El poitín ha perdurado en la tradición y el patrimonio de toda la isla de Irlanda y queremos compartirlo con una nueva generación.
El equipo organiza regularmente clases magistrales que adaptan a sus diferentes y variados públicos. ‘Normalmente tendremos a alguien en el grupo que añadirá una bonita historia transmitida por sus abuelos o una madre preocupada, así que adaptamos las clases magistrales a la audiencia, y a su nivel de conocimiento previo.’
Desde Galway, Cummins es uno de los mayores pioneros del poitín y lo bebe mezclado con la Ginger Beer de Umbrella Brewery. El equipo también lo sirve en cócteles, como The Tara Cocktails -una versión del Daiquiri- y Put Ya Dukes Up John (whisky Woodford Reserve, Bán Poitin, Banane Du Brésil, cítricos, Fourpure Juicebox ), inspirado en los viajes de los irlandeses a lugares exóticos del mundo.
Michal Maziarz, director de bares del nuevo hotel Great Scotland Yard, sirve poitín en el bar «secreto» del hotel, Sibin (que significa «bebida ilícita» en gaélico). ‘Siempre hemos querido presentar la evolución del líquido y hacer lo mejor es desde el punto de partida’, dijo a Imbibe.
«Al mismo tiempo, algunos de los poitíns y licores recién hechos son maravillosamente complejos y equilibrados incluso antes de envejecer, lo que demuestra que la edad no lo es todo. es un trozo de historia del whisky, algo interesante de probar, y embotella recuerdos para algunos de nuestros invitados irlandeses.’
¿Futuro verde?
Entonces, ¿qué le depara el futuro al espíritu original de Irlanda? «Tenemos un largo camino que recorrer, eso es seguro», piensa Mulligan, de Ban Poitín. Aunque vemos que muchas otras marcas vienen detrás de nosotros, especialmente de la variedad de «whisky blanco», creemos que una empresa tendrá que causar un gran impacto antes de que las nuevas destilerías se suban al carro. Aunque, por supuesto, queremos ser la marca, seguiremos apoyando a nuestros compañeros productores de poitín y su éxito continuado.’
John Ralph, director general de Intrepid Spirits, propietaria y distribuidora del poitín Mad March Hare, es más optimista. ‘Estamos en un punto de inflexión en la historia del poitín irlandés. El poitín siempre ha formado parte de la comunidad irlandesa, pero hasta hace poco ha estado oculto y muchos lo veían con una mezcla de recelo y miedo. Ahora estamos viendo cómo se convierte en una parte integral de la floreciente escena de la coctelería y la mixología en Irlanda y en otros países. El estigma se ha eliminado y el poitín está ocupando el lugar que le corresponde entre otras bebidas espirituosas de primera calidad».
La destilería Killowen también dijo a Imbibe que recientemente ha acordado trabajar con un distribuidor en Londres tras ver que la demanda en la capital ha crecido últimamente. McCarthy está de acuerdo en que el espíritu está creciendo en popularidad, pero que su presencia se verá principalmente en los bares de gama alta.
En su artículo de 2018 para Imbibe, el barman reconvertido en consultor Nate Brown se despidió con una apasionada declaración sobre el lugar del poitín en el mundo de las bebidas: «El poitín exuda lo comunitario, lo no corporativo. Olvídate de la pretensión, olvida la piel de tomate deshidratada. Poitín es una bebida de bebedores. Poitín es para compartir un vaso juntos, para la comunidad y para la diversión. Poitín se bebe entre viejos y nuevos amigos, de pie, apoyado en la barra y riéndose de los problemas de la vida. Y eso para mí es algo que merece la pena celebrar, al menos por un día».