La carne de ternera es un corte primario de gran tamaño que solía ser un revoltijo de tejido conectivo duro, huesos y carne, algunos de los cuales se utilizaban para asados y el resto iba a la picadora. Hoy en día, sin embargo, este batiburrillo primario está dando lugar a algunas piezas subprimarias que están ganando adeptos entre los ávidos carnívoros y los chefs. Si te gusta la carne, quizás también disfrutes descubriendo estas piezas.
¿Qué es la carne de buey?
La chuleta de ternera solía venir del proveedor de carne como un gran corte primario conocido como chuleta de ternera de corte cuadrado, que abarcaba la parte superior de las costillas, la paleta y el cuello. Normalmente, alrededor de la mitad de la chuleta se convertía en asado, y el resto se molía para hamburguesas o se vendía como carne para guisos. Hoy en día, los carniceros y cocineros tienen muchas más opciones para pedir y fabricar la carne de buey. Y muchos cocineros caseros también están empezando a buscar estos cortes subprima.
Cómo cocinar la chuleta de ternera
La forma de cocinar mejor la chuleta de ternera tiene mucho que ver con la forma de fabricar el corte subprima y con el subprima que se utilice exactamente. En el corte de carne, la palabra «fabricar» significa cortar un corte primal grande en cortes subprimales más pequeños o cortar subprimales en filetes individuales, asados, chuletas, rodajas para saltear, carne picada, etc. Sin embargo, en términos generales, la carne de ternera requiere un método de cocción largo y lento, como el braseado, el guisado o la olla de cocción lenta, para que se ablande y libere su sabor.
¿A qué sabe la carne de ternera?
La carne de vacuno sabe a carne de vacuno. La gran diferencia entre los distintos cortes del chuck es la cantidad de sabor y textura que tiene cada uno. Y estos factores también determinan cuál es el mejor uso para cada corte.
Chuleta de ternera vs. Filet Mignon
La chuleta de ternera y el filet mignon son una gran comparación porque, aunque proceden del mismo animal y se encuentran cerca el uno del otro, consumirlos es muy diferente, y a menudo se utilizan de formas claramente distintas. El filet mignon es suave y mantecoso, mientras que la carne de vacuno es firme y masticable. Debido a su escasa grasa, el filet mignon no debe cocinarse más allá de la cocción media, o se secará y perderá su sabor. Por el contrario, la carne de buey requiere una cocción larga y lenta para ablandarse y liberar su sabor. El filet mignon es bastante tierno pero tiene un sabor suave, mientras que el beef chuck, procedente de los músculos de la paleta, muy utilizados, está lleno de sabor, aunque a veces es un poco duro. Por último, el filet mignon es bastante caro, mientras que el beef chuck es uno de los cortes más económicos que existen.
Variedades
Cuando se habla de variedades de beef chuck, la gran distinción es el propio corte de la pieza. Una de las formas más comunes de fabricar un chuck de vacuno es separándolo en dos grandes cortes subprimales sin hueso: el chuck roll y el chuck shoulder clod.
El chuck roll es una pieza subprimal sin hueso de gran tamaño (aproximadamente 20 libras) formada por la sección larga de carne entre las costillas y el espinazo. Un carnicero experto puede retirar las costillas y el espinazo en una sola pieza, y esta pieza de carne puede dividirse por la mitad. La sección que se superpone a las costillas suele utilizarse para la carne picada, y lo que queda, después de ser recortado y cuadriculado, se llama rollo de chuck.
El rollo de chuck en realidad tiene algunos músculos tiernos, incluyendo unos pocos centímetros del longissimus dorsi, que hacen excelentes filetes a la parrilla. De hecho, es el mismo músculo del que se obtienen los filetes de costilla. Pero como también hay bastantes músculos duros en el chuck roll, una de las técnicas más comunes es separar la sección superior llamada chuck eye (que contiene el tierno músculo longissimus dorsi) de la sección inferior conocida como chuck under the blade, que se puede cortar en rodajas finas para un salteado.
El chuck shoulder clod es básicamente un gran bulto de músculo en la parte superior del animal, que forma su protuberancia exterior de la paleta. Al igual que el rollo de la paleta, la paleta también suele pesar alrededor de 20 libras.
Separar la paleta de la paleta de ternera requiere cortar alrededor y extraer el hueso superior del brazo llamado húmero, y luego cortar cuidadosamente el músculo lejos del hueso de la paleta.
La paleta es un grupo de cinco músculos que pueden ser separados y fabricados en filetes y asados. La ventaja de separar estos músculos es que permite eliminar el tejido conectivo que hay entre ellos, que es una de las razones por las que el bife de chorizo puede ser tan chicloso si no se cocina correctamente. Pero, incluso con el tejido conectivo eliminado, la mayoría de los músculos de la paleta siguen siendo un poco duros.
Por último, hay otro músculo en la parte exterior del omóplato, justo por delante de la paleta, llamado supraespinoso, comúnmente conocido como chuck tender, que se suele utilizar para el asado.
Recetas de carne de ternera
Sea cual sea el corte de carne de ternera que utilice, descubrirá que es una parte del animal deliciosa (e infravalorada), además de económica. Además, es extremadamente versátil. La mayoría de los cortes simplemente requieren un tiempo de cocción largo y lento para ablandarse y liberar su sabor.
- Sopa de verduras de ternera
- Asado de ternera a la parrilla marinado con balsámico
- Estofado de ternera y cerveza en olla de barro para todo el día
Donde comprar carne de ternera de ternera
Muchos de estos cortes subprimarios no se almacenan regularmente ni siquiera en las carnicerías serias, sino que se muelen para hamburguesas o se cortan en cubos para carne de guiso. Si quiere probar algunos de estos cortes en casa, hágase amigo de un carnicero que fabrique cortes subprimales y pídale que le reserve una pieza determinada. Puede que incluso quiera invertir en un rollo entero de chuck o paleta y guardar los diferentes cortes en paquetes herméticos separados en el congelador, con cada paquete claramente indicado para que sepa de qué se trata y cómo utilizarlo.
Almacenamiento del chuck de ternera
Varios cortes de chuck de ternera se conservan bastante bien en el congelador hasta un año, envueltos herméticamente en papel de plástico y guardados en bolsas de plástico herméticas para evitar que se quemen en el congelador. De hecho, algunos de los cortes más duros podrían incluso beneficiarse de ser congelados y descongelados, lo que puede ayudar a ablandar la fibra del músculo. Si compra una gran cantidad de carne, repártala en filetes o asados, y empaque de cuatro a seis porciones en una bolsa para evitar tener que descongelar más de lo que necesita usar.
Nutrición y beneficios de la carne de ternera
Los valores nutricionales de la carne de ternera varían un poco según el contenido de grasa de cada corte específico. Sin embargo, una ración de 85 gramos de chuck de ternera tendrá una media de 167 calorías, de las cuales aproximadamente el 40 por ciento proceden de la grasa y el 56 por ciento de las proteínas.El chuck de ternera también es una buena fuente de hierro.Si lo compra en una tienda de alimentación, lea la información nutricional del envase o consulte a su carnicero.