Piedras calientes. Aromas agradables. Rodillos de madera. Respiraciones profundas. Sacar ese estúpido nudo de tu hombro. Un masaje suena bien. ¿Masajear coles? Eso suena un poco… raro. ¿Cuál es el problema de masajear la col rizada? ¿Por qué lo hacemos?
Grandes preguntas. Me alegra ver que estás tan interesado en el campo de la educación de las hojas verdes. De todos los verdes que nos gusta consumir, la col rizada es sin duda el más obstinado. No en sus opiniones sobre política o comedias de los noventa. Nos referimos a su textura. Independientemente de la variedad, la col rizada cruda es un poco dura, por lo que nos encanta cocinarla, ya que aguanta y mantiene su integridad incluso en sopas, guisos y estofados de larga duración. Pero también nos encanta comerla cruda en ensaladas, que es donde entra en juego el proceso de masaje. Trabajar un poco esas verduras con las manos les quita el filo y las hace lo suficientemente tiernas como para comerlas sin cocinarlas. No es necesario hacerlo siempre -más adelante-, pero si vas a hacerlo, aquí tienes cómo hacerlo.
Empecemos por los tallos. Y por empezar, nos referimos a tirarlos a la basura. Los tallos de la col rizada son duros y fibrosos. No necesitamos eso. Puedes cortarlos con un cuchillo o arrancarlos pasando los dedos por ambos lados del tallo. Es menos preciso, pero funciona.
Ahora, masajeamos. Golpea esas hojas con una pizca de sal y un chorro de limón o un chorrito de vinagre, y luego empieza a hacerlas crujir entre tus manos. El truco aquí es no masajear demasiado. ¿Sabes qué es peor que la col rizada dura? La col rizada blanda. La col rizada demasiado masajeada pierde esa textura que tanto nos gusta. Frota las hojas de col rizada entre tus dedos, hasta que empiecen a marchitarse. La forma de saber si has dado con el punto justo, como ocurre con la mayoría de las cosas, es probando. Se trata de masajear las hojas hasta el punto en que se note un crujido y una resistencia al morderlas, pero sin que le cueste arrancarlas o masticarlas. Debe sentirse más crujiente que gomoso.
Entonces, ¿cuándo hay que masajear la col rizada y cuándo no? En general, sólo masajeamos la col rizada para la ensalada cuando trabajamos con trozos grandes y frondosos, para una ensalada que pensamos servir inmediatamente. Si la col rizada se desmenuza en trozos finos o se corta en pedacitos, no es necesario trabajarla antes de servirla cruda; cualquier aderezo y mezcla que se haga ya debería dejarla lo suficientemente tierna. Además, si vas a aliñar una ensalada con mucha antelación y la dejas reposar en la nevera, no es necesario masajearla. Los ácidos como el zumo de cítricos y el vinagre descomponen la celulosa de la col rizada de la misma manera que el masaje. Esto significa que si no vas a servir tu ensalada inmediatamente después de aliñarla, no debes masajearla. Déjala reposar en un bol con el aliño. Y si se trata de col rizada tierna, del tipo que se encuentra en tarrinas de plástico con las verduras de la ensalada, no es necesario masajearla, ya que es lo suficientemente delicada como para comerla por sí sola, y masajearla sólo la marchitará de forma asquerosa.
Tienes que querer a tu col rizada antes de que ella te quiera a ti. ¿O que tú la ames? ¿O te amas a ti mismo? Lo que sea. Sólo dale un masaje si lo necesita, ¿de acuerdo?