- Comparte
- Tweet
- Pin
- Correo electrónico
- Mezcla
- Mezcla
- Mezcla.
- Yummly
- Mezcla
¿Sabías que puedes hacer tu propio Queso Feta desde cero?¡! Es un trabajo de amor, pero vale la pena! 
Chicos. Acabamos de hacer feta. Santo cielo… acabamos de hacer queso feta desde cero. Estoy taaaan emocionado por esto. Como realmente muy emocionado. No sólo se añade a nuestra lista de quesos que podemos hacer desde casa, este queso a diferencia de los otros que hacemos va a durar hasta 4 semanas, ya que continúa la edad y conseguir crumblier y más y más delicioso. Lo cual, menos mal, porque de lo contrario Dan y yo nos habríamos dado un atracón de feta para no dejar que nada de este feta procesado en 5 días se desperdiciara. No es que eso sea lo peor del mundo…
Así que como la mayoría de los quesos, para el feta necesitaba algunos elementos adicionales que no podía conseguir en una tienda de comestibles. Además de la leche, la sal kosher y un poco de yogur natural casero, necesitaba cloruro de calcio, lipasa en polvo y cuajo vegetal. El cloruro de calcio es una solución salina de calcio y cloruro. Se utiliza en la fabricación de queso para devolver el calcio de la leche que se perdió durante el proceso de pasteurización. Esto ayuda a crear una cuajada más firme; sin suficiente calcio, la leche no coagulará muy rápidamente y, cuando lo haga, la cuajada no será muy firme. ¡Viva la ciencia! Puedes encontrar cloruro de calcio en la mayoría de las tiendas de elaboración de cerveza casera y queso. Mi favorita en Portland es Homebrew Exchange en North Portland. Es pequeña, el personal está muy bien informado y es muy amable, y hay una sección para niños con juguetes y libros y otras cosas. Un indicador impresionante para animar a los clientes a pasar un montón de tiempo allí nerd-hacia fuera en todas las cosas de elaboración de cerveza casera y la fabricación de queso.
Los otros artículos de especialidad, polvo de lipasa y cuajo (animal o vegetal, ambos funcionarán). Ambos se pueden comprar en Homebrew Exchange, aunque también he encontrado cuajo en Whole Foods y New Seasons (aunque hay que preguntar a los queseros, lo tenían detrás del mostrador). La lipasa es una enzima que se utiliza principalmente para añadir sabor al queso, y el cuajo es una colección de un montón de enzimas que ayudan en el proceso de coagulación. Para saber más sobre la ciencia de la cuajada y el queso, echa un vistazo a Curdnerd
Así que hay una tonelada de diferentes recetas de feta por ahí. Algunas llevan menos tiempo, otras implican cultivos específicos, pero todas contienen los mismos ingredientes básicos con diferentes procesos. Yo no necesitaba un cultivo, porque tenía algunos en mi yogur. Y aunque esta receta de feta era una de las más largas, venía de finecooking.com y tenía el valor nutricional desglosado también, lo que en mi libro, significa que es súper legítimo. El primer paso de esta receta es mezclar el yogur con una taza de leche (yo doblé la receta). El primer paso fue esterilizar todo para reducir el riesgo de que las bacterias se cuelen. Así que muchos baños de agua hirviendo para los cuencos, las ollas, y una buena limpieza de todos los mostradores.
Luego, vertí el resto de la leche hasta que alcanzó los 90 grados, revolviéndola ocasionalmente. A continuación, añadí la mezcla de yogur y leche, la removí, apagué el fuego (pero dejé la olla en el quemador), la tapé y la dejé reposar durante 45 minutos.
Después de 25 minutos, revolví en una media cucharadita de la lipasa con 1/2 taza de agua, dejé que se sentara durante 20 minutos, luego añadí el cuajo y el cloruro de calcio, le di una vuelta hasta que se mezcló.
Para entonces, los 45 minutos de reposo de la leche calentada habían terminado, así que volví a encender el quemador a fuego medio, vertí la mezcla de agua y la removí con una cuchara ranurada lentamente durante 60 segundos. Entonces, sujetando la cuchara para detener el giro de la leche, introduje el termómetro, que marcó unos 96 grados, como debía ser, y entonces apagué el quemador y tapé la olla. Ahora era el momento de dejar que todas las pequeñas enzimas y el calcio hicieran lo suyo y que se formara la cuajada. La receta decía de 1 a 3 horas. Teníamos planes para cenar esa noche en casa de unos amigos y las 3 horas habrían sido muy pocas debido a todos los pasos adicionales incluso después de que se formara la cuajada, así que esperaba que sólo tardara una hora. Lo que, por supuesto, significó que terminó tomando más de 3 horas y media … 
La cuajada estuvo lista cuando hubo lo que se llama un «corte limpio». Esto es más o menos cuando la cuajada se rompe y se separa fácilmente si se mete el dedo (limpio) o un cuchillo (esterilizado) en la cuajada alrededor de una pulgada y, «Si la hendidura está limpia, la cuajada se dividirá con bordes afilados y el suero comenzará a llenar la división». Una vez que la cuajada estaba limpia, volví a poner el fuego a bajo durante unos 5 minutos, luego corté la cuajada en cubos con un cuchillo largo, luego la removí con la espumadera, luego comprobé que estaba a 96 grados otra vez, luego apagué el fuego, luego tapé la olla, y luego esperé otra hora. Ah, y revolver la cuajada cada 10 minutos. En este punto yo estaba como, «!*@($) grumble grumble, mejor que sea delicioso que poco.. *#$%, grumble grumble.» En este punto me estaba impacientando bastante.
Después de una hora estaba bastante animado para escurrir estos cuajos y seguir con mi vida. Esto requiere un buen paño para el queso. Y uno grande. Como había duplicado la receta, tenía el doble de cuajos y utilicé un paño de queso de 2 yardas cuadradas para tener mucho espacio para trabajar y menos posibilidades de perder los preciosos cuajos por los lados. Además, con tanto suero también, tuvimos que hacerlo en pasos lentos, asegurándonos de no llenar la olla bajo el colador para que luego éste no pueda escurrir y guardando el suero para el futuro almacenamiento del feta terminado. Este fue definitivamente un proceso de dos personas. Yo mantenía el paño de queso en su sitio mientras Dan vertía lentamente el suero y la cuajada. Yo dejaba que el suero se escurriera, transfería el exceso a otra olla, y luego repetíamos. Finalmente, ¡teníamos este precioso colador lleno de cuajos frescos! 
Entonces un lazo a una larga cuchara de madera suspendida sobre la misma olla grande en la que se formó la cuajada, 
luego cubierto en plástico y ¡aleluya! 
Al día siguiente desenvolví esta hermosa bola de delicia.
Y luego me disculpé inmediatamente por todas las cosas malas que le dije mientras lo estaba revolviendo en la décima hora de cocción… Valió la pena, preciosa.
La corté en trozos de 2 – 3 – cualquier tamaño en que se desmenuzaran – pulgadas y los puse en una sola capa en recipientes poco profundos (esterilizados). En este punto, las instrucciones decían que si había agujeros redondos uniformes en el centro del queso, entonces se habían introducido bacterias malas en alguna parte y había que tirar todo el queso. 
Espolvoreé 2 onzas de sal Kosher tan uniformemente como pude sobre todo el queso y luego los guardé en la nevera para dejar que la sal sacara más del suero y dejar que el queso se endureciera.
A lo largo del día, escurra el suero que se acumula en el fondo de los contenedores y haga esto por lo menos un día pero hasta 3 o 4 días, volviendo a salar si es necesario en el día 3.
Ahora están empezando a oler salado y feta-y! …
¡Successsss!
Ahora están listos para la salmuera para guardar en la nevera hasta 4 semanas!
¡Disfrutad, amigos! Además, no olvidéis seguirme y compartir conmigo cuando hagáis cualquiera de nuestras recetas From Scratch en Facebook, Instagram, Pinterest y Twitter.
Feta Cheese From Scratch
Print Pin
Equipment
- ▢
- ▢
- ▢
Ingredients
Cheese
- ▢ 1/2 cup plain low-fat yogurt with live cultures
- ▢ 1 gallon whole pasteurized milk
- ▢ 1/4 tsp. lipase powder preferably calf
- ▢ 3/4 tsp. calcium chloride
- ▢ 1/4 tsp. liquid rennet vegetable or animal
- ▢ 3 tablespoons kosher salt
Brine
- ▢ 1/4 cup kosher salt
- ▢ Reserved Whey
Instructions
Make the Cheese Curd
-
Sterilize all the equipment you will need and be sure your countertops are all well cleaned with either soapy water or an antibacterial wipe.
-
In a small bowl, mix the yogurt with 1/2 cup of the milk.
-
En una olla profunda de 8 a 10 cuartos de galón, calentar el resto de la leche a fuego medio-bajo, revolviendo ocasionalmente con una cuchara ranurada, hasta que registre 90°F en un termómetro de lectura instantánea, de 10 a 12 minutos. Incorporar la mezcla de yogur. Apague el fuego (deje la olla en la hornilla), tape y deje reposar durante 45 minutos.Mientras tanto, en un tazón pequeño con una cuchara sopera, revuelva la lipasa con 1/4 de taza de agua hasta que se mezcle-no importa si la lipasa queda un poco grumosa. Deja reposar durante 20 minutos. Incorpore el cloruro cálcico y el cuajo hasta que la mezcla sea homogénea y esté mezclada.Ponga el quemador bajo la mezcla de leche a fuego medio-bajo, añada la mezcla de lipasa y remueva con una espumadera durante 1 minuto. Detenga el movimiento de la leche con la cuchara y sostenga un termómetro en el centro de la leche-la temperatura debe ser de al menos 96 °F; si es necesario, continúe calentando hasta que llegue a la temperatura.Retire el termómetro, apague el fuego, tape la olla y déjela reposar sin que se mueva hasta que la cuajada esté firme y tenga una «hendidura» limpia, de 1 a 3 horas. Para determinar si la cuajada está limpia, lávese las manos con agua caliente y jabón e introduzca un dedo (o una cuchara esterilizada) 2,5 cm en diagonal en la cuajada y tire hacia arriba. Si la hendidura está limpia, la cuajada se abrirá con bordes afilados y el suero empezará a rellenar la hendidura.
Cortar la cuajada
-
Con un cuchillo de mesa, corte la cuajada hasta el fondo de la olla en forma de rejilla de 1/2 pulgada. Poner el fuego a bajo y calentar durante 5 minutos. Stir the curd with the slotted spoon and insert a thermometer; it should read at least 96°F. If not, continue heating, stirring occasionally, until the curds come up to temperature, increasing the heat to medium low, if necessary.Turn off the heat, cover the pot, and let sit for 1 hour, stirring every 10 minutes to break up large chunks.
Drain the Curd
-
Set a large colander over a large bowl and line it with 2 layers of cheesecloth. Pour the curd into the strainer and drain off the whey for 30 minutes. Put 1 quart of the whey in a sterile 1-quart liquid measuring cup, cover, and set aside at room temperature.
-
Gather the ends of the cheesecloth and tie them loosely at the top of the curd; then tie them around a long spoon or several chopsticks. Cuelgue la bolsa dentro de la olla a temperatura ambiente durante 8-12 horas (lo mejor es toda la noche) cubriendo sin apretar la parte superior con papel de plástico. Después debe sentir una masa firme y sólida de cuajada; si no es así, deje que la cuajada cuelgue durante otras horas y compruebe de nuevo su firmeza.
Salar el Feta
-
Esterilice el equipo que necesitará para este día de trabajo. Limpia todos los mostradores con agua caliente y jabón o con una toallita antibacteriana. Desata la estameña y transfiere el feta a una tabla de cortar.Corta el feta en trozos de 2 a 3 pulgadas. Si al cortarlo se ven agujeros pequeños, uniformes y redondos en todo el queso, y se siente esponjoso, eso significa que las bacterias indeseables lo han contaminado y debe desecharlo. De lo contrario, coloque los cuadrados en una sola capa en un recipiente poco profundo y estéril con una tapa hermética. Espolvoree aproximadamente 1/2 onza de sal sobre todos los lados del queso, tápelo, póngalo en la nevera y vierta el suero a medida que se acumule en el fondo del recipiente durante los siguientes 1 a 3 días hasta que esté firme.
Brine the Feta
-
Sterilize a 3-quart covered container. Transfer the cheese pieces to the container—it’s fine to stack them at this point. Stir the 2 oz. kosher salt into the 1 quart of reserved whey until it is dissolved. Pour this brine over the cheese, covering it completely. Cover and refrigerate for 1 to 4 weeks. The longer the feta is aged, the stronger the flavor and crumblier the texture will be.
Tried this Recipe? Tag me Today!Tag me @ServedFromScratch or use #ServedFromScratch!
16011shares- Share
- Tweet
- Pin
- Yummly
- Mix
