¿Qué es el Roquefort?
El Roquefort, que recuerda visualmente a las laderas de los acantilados de piedra caliza en los que se envejece, ilustra la artesanía francesa como pocos. Favorito de reyes y papas, este clásico queso de moho azul se elabora con leche de oveja y se reconoce fácilmente por sus vetas azules que se extienden por su cuerpo húmedo y desmenuzable. Es cremoso y aromático, complejo e intenso, con matices agudos y picantes.
Aunque las características únicas del Roquefort se deben en gran medida al envejecimiento en cuevas cerca de Toulouse, en el sur de Francia, la leche de las ovejas de Lacaune también juega un papel importante en el resultado de los sabores. Las ovejas, que pastan en las praderas de Occitania, son conocidas por producir una leche de carácter robusto, sabores redondos y un alto rendimiento.
Acompañe el Roquefort con miel y manzanas ácidas. El perfil salado del Roquefort también encaja a la perfección con la carne.
Cómo se elabora el Roquefort
Las estrictas directrices marcan la pauta de cómo los productores elaboran el queso Roquefort, y seguirlas es clave para conseguir la etiqueta oficial.
Los camiones cisterna recogen la leche cada día y la entregan en las cremerías, fresca y sin pasteurizar. Se calienta y se vierte en cubas cerradas, para después mezclarla con una mezcla de cultivo, penicillium roqueforti y cuajo. Esto no sólo cuaja la leche, sino que la levadura también desencadena el fomento del moho azul del centro del queso. Una vez firme, la cuajada se muele y se le da forma mediante moldes que se dejan escurrir en el almacén. Se aplica una generosa salmuera de sal a mano, lo que evita un crecimiento excesivo del moho en la corteza. Poco después, el queso en salmuera se perfora con agujas de acero, lo que permite que las vetas azules se desarrollen y respiren.
Las cuevas formadas naturalmente en los acantilados que sobresalen del pueblo de Roquefort sirven de hogar al queso durante el envejecimiento, permitiéndole absorber la humedad y los sabores filtrados a medida que pasa el tiempo. Una vez envejecido durante 20 días, el queso se envuelve en papel de aluminio, lo que retrasa el desarrollo del moho azul. Esto permite que la textura se ablande, dando al Roquefort su consistencia cremosa. Tras 3 meses de maduración, se retira el papel de aluminio y el Roquefort se envía a las tiendas.
Sin sabores artificiales ni conservantes, el Roquefort tradicional no está pasteurizado y no contiene gluten. Sin embargo, no es vegetariano debido a la adición de cuajo animal. Asegúrese siempre de comprobar la etiqueta para obtener información adicional sobre los ingredientes.
Sustitutivos del Roquefort
En la larga lista de quesos de moho azul, todos desprenden sabores intensos y texturas húmedas. Cuando se busca un sustituto del Roquefort, muchos quesos guardan un gran parecido.
El Gorgonzola, que va de un sabor suave a uno picante, ofrece un paladar y una consistencia similares a los del Roquefort. Este clásico italiano cuenta con sabores intrincados y una gran conformidad, lo que lo hace ideal en ensaladas, sobre filetes o en su tabla de quesos.
Vibrante, fuerte y lleno de personalidad, el Stilton es un gran sustituto, a la vez que aporta cualidades propias. Ligeramente menos intenso que su homólogo francés, el Stilton tradicional es robusto con toques terrosos de setas que encajan sutilmente en su perfil fuerte y sabroso.