Jen from My Kitchen Addiction joins us again today with a great technique lesson on searing beef—perfect for all the fall stews and roasts we’ll be cooking.
As the weather turns cooler and the days get shorter, I start to crave the hearty, comforting dishes that my mom made when I was young. I remember sitting by the window in the evening waiting for my dad to get home from work, smelling beef stew simmering away on the stove.
In order to get the most flavor out of your beef, whether it is for a roast or for a stew, you must first sear it. Cuando se dora la carne en la sartén, se cocina rápidamente la superficie exterior de la carne a altas temperaturas para que se caramelice y forme una costra. La intención no es cocinar completamente la carne, sino simplemente conseguir un buen color, textura y sabor en el exterior de la carne. Normalmente se aplica una técnica adicional (asado, estofado, etc.) para cocinar completamente la carne después de haberla chamuscado.
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Aunque se suele pensar que al chamuscar un trozo de carne se retienen los jugos, eso no es técnicamente cierto. Alton Brown desmintió esa teoría en su popular programa de Food Network Good Eats. Sin embargo, el hecho de que la carne se fría proporciona un sabor adicional y un color intenso. A mucha gente también le gusta el contraste entre la textura de la corteza y el interior de la carne.
Discutiremos primero la forma de chamuscar la carne para un asado. Para dorar la carne para un asado, calienta una sartén grande de fondo grueso (de hierro fundido o de acero inoxidable funcionará perfectamente) a fuego medio-alto. Cubra el fondo de la sartén con aceite. La superficie del aceite brillará cuando la sartén se haya calentado correctamente.
Mientras se calienta la sartén, dé unos golpecitos a la superficie de la carne con una toalla de papel para eliminar el exceso de humedad. Para una preparación sencilla, simplemente sazone la carne con sal Kosher y pimienta negra recién molida. Si lo prefiere, puede frotar la carne con especias para darle más sabor.
Una vez calentada, ponga la carne en la sartén. Debe chisporrotear e incluso puede humear un poco (asegúrese de encender el ventilador sobre su estufa por si acaso). Deje que la carne se cocine durante uno o dos minutos antes de darle la vuelta. Resista la tentación de mover la carne en la sartén. Una vez que la carne se haya cocinado por el primer lado, gire la carne y cocínela durante uno o dos minutos en cada uno de los lados restantes de la carne.
Después de que cada lado de la carne tenga una corteza caramelizada de color intenso, el asado debe ser retirado de la sartén y puede ser transferido a una bandeja de asar para terminar la cocción. Asegúrese de aprovechar los trozos dorados del fondo de la sartén. Añada caldo de carne o vino a la sartén para desglasar y capturar el rico sabor de la carne para una salsa o gravy.
Sin embargo, el guisado no es sólo para cortes grandes de carne. Cuando se prepara un estofado de ternera, la carne cortada en cubos se debe chamuscar antes de añadirla al estofado. Si se va a cocinar el guiso en un horno holandés o en una olla grande y pesada, la carne se puede chamuscar simplemente en el fondo de la olla antes de añadir los demás ingredientes. Como se ha descrito anteriormente, calentar una pequeña cantidad de aceite en el fondo de la olla hasta que brille.
Cuando hago estofado de ternera, me gusta pasar la carne por harina y especias antes de dorarla. La harina ayuda a formar una costra en el exterior de la carne y también ayuda a espesar la salsa una vez que se añade el líquido al guiso. Una vez que la carne esté ligeramente recubierta, añádala en pequeñas tandas al aceite caliente y cocínela durante uno o dos minutos por cada lado. Asegúrese de no amontonar la carne en la sartén. Si la sartén está demasiado llena, la humedad se acumulará y la carne se cocinará al vapor en lugar de desarrollar una rica corteza de color.
Retire la primera tanda de la sartén y repita con el resto de la carne, añadiendo una pequeña cantidad de aceite, según sea necesario, para cubrir el fondo de la sartén. Una vez que toda la carne se haya dorado, se puede retirar de la olla mientras se saltean las verduras y se desglasa la olla con líquido (normalmente caldo). Vuelva a poner la carne en la olla para que se cocine a fuego lento con las verduras del guiso.