Son las finas virutas rizadas que bailan al calor del vapor cuando se sirve el takoyaki o el okonomiyaki. Nosotros las llamamos copos de bonito; el nombre japonés es katsuobushi. Son virutas de pescado seco, un ingrediente para hacer dashi.
Llevamos más de una década comprando y utilizando copos de bonito en casa. Cuando empezaron a aparecer en las tiendas de ultramarinos y supermercados (las tiendas de ultramarinos japonesas no eran la norma aquí hace diez años), sólo había una marca disponible. Sea el paquete grande o el pequeño, el contenido es el mismo. Virutas ultrafinas de pescado seco de color rosa. Y eso me llevó a pensar que todos los copos de bonito son iguales.
No fue hasta que fui a Japón que me di cuenta de mi malentendido. «Copos de bonito» ni siquiera es un término correcto para referirse al katsuobushi.
El katsuobushi es atún listado seco, fermentado y ahumado
La forma en que este ingrediente japonés llegó a ser conocido por los angloparlantes como «copos de bonito» puede ser una cuestión de conveniencia. Al fin y al cabo, es mucho más fácil decir y deletrear copos de bonito que katsuobushi.
Pero lo cierto es que katsuobushi no se traduce en copos de bonito. El katsuobusi se hace con atún listado. El bonito es un pescado diferente, un sustituto más barato del atún listado. Así que, cuando vas al supermercado y coges una bolsa de katsuobushi, es realmente difícil saber si estás comprando atún listado o bonito.
Pero, ¿importa realmente que acabe comprando una bolsa de copos de bonito seco, fermentado y ahumado en lugar de atún listado? Más adelante hablaremos de ello. En primer lugar…
¿Cómo se consigue que el pescado sea lo suficientemente firme y duro como para que se pueda cortar en láminas tan finas?
Todo tiene que ver con el proceso de elaboración del katsuobushi. El pescado se filetea, se escalfa, se ahuma y, para el verdadero katsuobushi, se seca al sol y se fermenta. Todo el proceso dura meses. Al final del periodo de curación, el pescado está libre de humedad y lo suficientemente duro como para ser afeitado.
En el mercado, «copos de bonito» es el término genérico para todo el pescado seco afeitado japonés – fermentado o no.
¿Por qué los copos de bonito vienen en diferentes colores?
Cierto. Ni siquiera sabía que existían hasta que me encontré frente a estantes tras estantes tras estantes de pescado seco raspado en Takashimaya, en Osaka. Me quedé con los ojos abiertos de asombro. Rosados, dorados, algunos con tiras de color marrón… Incluso el tamaño y el grosor de las virutas variaban. Algunas eran más grandes. Otras eran más gruesas…
Resulta que el color tiene que ver con la parte del pescado utilizada. Las tiras marrones son la carne oscura del pescado. Según un bloguero japonés, cuanta más carne oscura tengan los copos, más fuerte será el sabor.
Cocinando con copos de bonito en casa
Y llegamos a la parte en la que nos hacemos las preguntas obvias. ¿Importa realmente si tus copos de bonito son de atún listado o del bonito más barato? ¿Importa también si las virutas son de color rosa claro o de un dorado intenso con tiras marrones?
Tal vez, para los cocineros japoneses más avezados y exigentes, estas cosas importen. Algunos dicen que los copos de bonito más finos son mejores como guarnición, mientras que las virutas más gruesas, especialmente las de carne oscura, son más adecuadas para hacer sopa.
En casa, los usamos todos indistintamente. De hecho, para ser honesta, después de experimentar los sabores umami más intensos de los copos dorados más gruesos con tiras marrones, no quería volver al material genérico que se encuentra en los supermercados locales. Los copos más gruesos son tan sabrosos que, si se añaden al arroz o al congee, se obtiene una comida deliciosa.