Echamos un vistazo a los cuatro tipos principales de Canela, Ceilán, Cassia, Saigón, Canela Korintje y los identificamos por su color, sabor, aroma y apariencia. Hay cientos de tipos de canela. Pero sólo 4 tipos o variedades de Canela se utilizan con fines comerciales.
Con la excepción de la Canela de Ceilán, la Canela Cassia, la Canela de Saigón y la Canela Korintje también se clasifican en la categoría de Canela Cassia porque son muy similares entre sí con sólo ligeras variaciones en el color, el sabor, la forma y el contenido de cumarina.
Todas las canelas del tipo Cassia son duras y tienen altos niveles de cumarina, una sustancia conocida por causar daños en el hígado, mientras que la canela de Ceilán es la única canela blanda y quebradiza con niveles ultra bajos de cumarina.
| Nombre | Nombre científico |
| Canela de Ceilán Canela verdadera Canela mexicana |
Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum |
| Indonesian Cinnamon Korintje Cinnamon, Padang Cassia |
Cinnamomum burmanni |
| Saigon cinnamon, Vietnamese Cassia. Vietnamese Cinnamon | Cinnamomum loureiroi |
| Cassia Cinnamon or Chinese Cinnamon | Cinnamomum aromaticum |
Most of Europe used Ceylon Cinnamon primarily because this was the first spice European explorers (Portuguese, Dutch and British) brought back from their conquests of Ceylon (Sri Lanka) nearly 400 years ago. But cheaper Cassia has made inroads and has come to dominate the market.
WHICH CINNAMON HAS LOW COUMARIN
Coumarin is a substance that can cause liver damage or complete failure. Only Ceylon Cinnamon has low levels of Coumarin, while all other varieties of Cinnamon have high levels of Coumarin.
At one stage the German government banned Cassia type Cinnamon. But take a closer look at this university of Mississippi study which shows the high levels of Coumarin in all other types of Cinnamon, except Ceylon Cinnamon.
If you are taking Cinnamon for health reasons, then you must and should switch to Ceylon Cinnamon. The European Food Safety Authority (EFSA) established a tolerable daily intake (TDI) of 0.1 mg/kg body weight of Coumarin in Cinnamon. Read more about Coumarin in Cinnamon here.
| Type of Cinnamon | Coumarin Content |
| Ceylon Cinnamon, True Cinnamon, Mexican Cinnamon |
0.017 g/kg
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| Indonesian Cinnamon, Korintje Cinnamon, Padang Cassia |
2.15 g/kg
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| Saigon cinnamon, Vietnamese Cassia, Vietnamese Cinnamon |
6.97 g/kg
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| Cassia Cinnamon or Chinese Cinnamon |
0.31 g/kg
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Canela de Indonesia
Alrededor del 70% de Norteamérica utiliza canela Cassia. Indonesia es el principal proveedor de canela Cassia. Esto se debe a que es mucho más barata que la canela de Ceilán, que tiende a ser cara debido al proceso artesanal necesario para cosecharla y enrollarla en múltiples capas finas. La Canela Cassia es una corteza dura que es picante, huele bastante fuerte y a veces es amarga.
Canela SAIGON
Esta es otra canela que ha ganado en popularidad recientemente. Originaria de Vietnam, esta canela causa una buena primera impresión en términos de aroma y sabor. Tiende a ser más picante y fuerte y dulce al mismo tiempo. Es un poco más cara que la canela Cassia pero tiene los niveles más altos de cumarina.
CANELA CHINA
La calidad de la canela china no es muy buena. Aunque forma parte de la familia de la canela Cassia, tiende a ser más picante, menos dulce y ligeramente amarga. Posiblemente debido a las condiciones del suelo. La calidad de la canela puede variar según las condiciones del suelo. La mayor parte de la canela china probablemente se quede en China, ya que se utiliza en muchos de los medicamentos chinos para la tos, la flema y otras enfermedades.
Canela de Ceilán
La canela de Ceilán crece mejor en suelos arenosos. El árbol crece hasta unos 49 pies en su estado natural, pero se corta antes para fines comerciales. Tiene una corteza fina. Las hojas son brillantes y coriáceas en la parte superior y opacas en el envés. Las flores son blancas con un fruto de tamaño ovalado que se vuelve azulado con manchas blancas cuando está maduro. Las hojas, cuando se aplastan, son picantes y calientes, mientras que al pelar la corteza exterior del árbol se percibe un fuerte olor a canela.
La mayor ventaja de la canela de Ceilán (también conocida como canela mexicana) es su bajísimo nivel de cumarina. La cumarina en dosis altas causa insuficiencia hepática, por lo que para las personas que toman Canela a diario, la Canela de Ceilán es la opción preferida.
USOS E IMPLICACIONES
Para los postres finos la Canela de Ceilán es una necesidad absoluta porque es sutil, huele muy suave y tiene un sabor ligeramente más dulce. Nunca ocupa el centro de la receta pero añade un sabor muy complejo. Aunque la Canela de Ceilán huele suavemente, si la mueles y la añades a los productos horneados o a las tostadas francesas de Canela, por ejemplo, el aroma que desprende es muy sofisticado y fragante.
La mayoría de las recetas bien establecidas que piden Canela provienen de Europa o de Oriente Medio y deben utilizar Canela de Ceilán. Lo mismo se aplica a cualquier receta mexicana que pida Canela. Esto se debe a que el perfil de sabor de estos postres fue diseñado con Canela de Ceilán. México es el mayor importador de Canela de Ceilán.
Sin embargo, debido a que el suministro en los Estados Unidos es abrumadoramente de Canela Cassia, la mayoría de la gente ha estado usando Canela Cassia. Eso hace que los postres tengan un sabor muy diferente. Incluso muchos postres mexicanos elaborados en Estados Unidos los sustituyen erróneamente por canela Cassia, lo que arruina el perfil de sabor original del postre. Como la canela de Ceilán tiende a ser suave y dulce, se presta a crear sofisticadas capas de sabores que no son posibles con la canela Cassia, más áspera.