Cuando en Occidente pensamos en el caviar, la imagen que suele venir a la mente es la de un lujo desenfrenado, un montón de manteles blancos y tal vez un camarero francés de cortesía con guantes blancos y diminutas cucharas de oro para comer sus igualmente diminutos huevos. Por otro lado, es posible que no se imagine el lujo en absoluto; en su lugar, podría ser un paisaje infernal de extraños aperitivos de pescado que no tienen nada que ver con su precio. Sí, el caviar puede ser un artículo de lujo, y sí, el caviar es también un concepto extraño para nuestra sensibilidad occidental, pero hay mucho más en el caviar de lo que parece.
En primer lugar, vamos a desentrañar el término «caviar»: derivado del turco khavyar, el diccionario Webster define el caviar como «las huevas procesadas y saladas de un pez grande (como el esturión)», y aunque puede ser una forma engañosa de expresarlo, es esencialmente cierto. El caviar son las huevas del esturión, preferentemente del Mar Caspio o del Mar Negro, que se extraen y conservan con sal. Tradicionalmente, el caviar era un negocio exclusivo de Rusia y Oriente Próximo, pero a principios del siglo XX, el esturión estadounidense empezó a hacer furor en la escena del caviar; de hecho, gracias a algunas libertades creativas tomadas con el etiquetado, la mayor parte del caviar que se facturaba como caviar ruso más caro era en realidad caviar estadounidense disfrazado. En un momento dado, la locura por el caviar llegó a tal punto que el esturión, y en particular el preciado esturión Beluga, casi se extinguió, lo que obligó a los amantes del caviar a buscar su dosis de pescado en otra parte y elevó el precio a la categoría de lujo.
Caviar crudo procesado.
Las huevas de pescado pueden extraerse de cualquier pez y, como alimento en general, se remontan casi a la propia historia de la humanidad, ya que el esturión ha formado parte de las dietas de Europa Central y Oriental desde el desarrollo de la sociedad. Desde Alaska hasta los Andes, casi todas las culturas indígenas han incluido las huevas de pescado en su lista de manjares en algún momento. Las huevas pueden obtenerse tanto de los peces machos como de las hembras, aunque las verdaderas huevas o las «duras» sólo pueden proceder de las hembras. Aunque varían ligeramente de una especie a otra, las huevas de pescado destacan por ser increíblemente nutritivas, hasta el punto de que se las ha calificado como uno de los superalimentos originales. Como todos los pescados y subproductos del pescado, las huevas son ricas en ácidos grasos Omega-3, que ayudan a todo, desde la salud del corazón hasta la memoria y la salud de las articulaciones; además, las huevas están repletas de nutrientes vitales como la vitamina D, la vitamina B12, el magnesio, el hierro, un poco de calcio e incluso algo llamado selenio, un micronutriente que sólo puede encontrarse en cantidades similares en las nueces de Brasil. Por ello, las huevas de pescado se asocian tradicionalmente con la fertilidad y la virilidad, y tiene sentido: si estás intentando hacer una nueva persona, los nutrientes que contienen las huevas de pescado sin duda te ayudarán. También hay asociaciones tradicionales con todo, desde la realeza hasta la guerra, lo que demuestra que no importa dónde o cuándo, la gente siempre ha sido consciente del poder de las huevas de pescado.
Elegir el caviar
Huevas de salmón y caviar negro tradicional.
Hoy en día, nuestras nociones de lo que se considera comercialmente caviar se han ampliado ligeramente, y el rango de precios se ha ampliado en consonancia; sin embargo, el mundo del caviar es complicado, y hay que tener en cuenta cierta terminología y categorización necesaria cuando se prepara para dar el paso. En primer lugar, aunque la gama de huevas tratadas como caviar se ha ampliado a lo largo de los años, el verdadero caviar sigue procediendo exclusivamente del esturión. Hay cuatro especies diferentes de esturión, aunque la sobrepesca hace que sólo se pueda comprar caviar de tres de ellas: El Beluga, el Osetra, el Sevruga y el Sterlet. El caviar de Sterlet fue en su día más apreciado por su color pálido y dorado y su sutil sabor, pero la sobrepesca masiva ha llevado al Sterlet casi a la extinción, lo que ha provocado la prohibición total de su pesca. El beluga, el segundo esturión más apreciado, está desgraciadamente en vías de unirse al esterlet como especie en grave peligro de extinción, lo que ha provocado que el caviar de beluga ya no esté disponible fuera de Rusia, y lo que está disponible es caro con «E» mayúscula. El Osetra ocupa el tercer lugar y es conocido por tener un sabor casi a nuez, mientras que el Sevruga ocupa el cuarto lugar con las huevas más pequeñas y una tendencia hacia un sabor más fuerte y salado.
Más allá del verdadero caviar, hay una multitud de huevas de pescado de alta calidad en el mercado, muchas de las cuales son mucho menos costosas que sus contrapartes más caras. La primera de estas huevas de alta calidad es el caviar de lumpo, que se puso de moda debido a la sobrepesca de las poblaciones de esturión a principios del siglo XX y se considera una alternativa deliciosa y barata. En EE.UU., el caviar de pez blanco y de pez espátula también es popular: el pez blanco produce huevas pequeñas y doradas con un sabor limpio que se presta a la cocción, mientras que el pez espátula produce huevas de color gris a marrón con un marcado sabor a tierra. Las huevas de salmón son las pequeñas huevas anaranjadas que a menudo coronan el sushi, y aunque su aspecto puede distar bastante del típico caviar de esturión al que estamos acostumbrados, en realidad tienen un sabor bastante parecido al de las huevas de esturión de alta calidad y son un sustituto fantástico. Con tantas opciones, es fácil encontrar un caviar que se adapte a sus gustos y a su presupuesto.
Aunque elegir qué tipo de huevas de pescado quiere es importante, no es el único dato que debe conocer. El caviar se clasifica según una escala que tiene en cuenta el tamaño, el sabor, la textura, el color y el acabado de las huevas; por desgracia, esta práctica apenas es estándar, por lo que tratar de comparar las categorías de grado entre las marcas puede ser difícil. Afortunadamente, aunque cada marca puede llamar a sus grados de forma diferente, tienden a seguir un desglose similar:
- Grado 1 – Grado más alto, presenta cuentas enteras de gran tamaño con una textura firme, buen color y un acabado matizado.
- Grado 2 – El sabor sigue siendo bueno, pero la textura es menos firme, y las perlas pueden no estar totalmente intactas.
Esta es una buena regla general a tener en cuenta a la hora de elegir el caviar, ya que las marcas suelen dar sus propios nombres a las categorías de grados que utilizan. Con frecuencia son algo así como Clásico, Estate, Reserva, Real, Imperial, etc.; por lo general, cuanto más elegante y más importante suene el grado, mayor será la calidad del caviar. En Estados Unidos, también puede ver los grados 0, 00 y 000, siendo 000 el caviar de mayor calidad y 0 el de menor calidad.
También hay que tener en cuenta dos términos finales de caviar que, afortunadamente, se utilizan de forma generalizada: malossol que significa «poca sal» y payusnaya que significa «prensado». El caviar malossol ha sido tratado con muy poca sal, lo que, a pesar de aumentar la perecibilidad, hace que su sabor sea superior al del caviar más salado. El caviar Payusnaya, por su parte, es el resultado del proceso de tamizado por el que pasa el caviar durante su preparación. Las huevas dañadas no se desechan, sino que se les da la etiqueta de payusnaya y se venden como una mezcla de diferentes huevas. Aunque no tiene nada que envidiar al bueno, el caviar payusnaya tiene un intenso sabor oceánico que lo hace excelente para su uso en la cocina y, por lo general, es lo suficientemente barato como para ser accesible para el cocinero casero.
Servir el caviar
Aquí es donde suele entrar el negocio de la alta gama y el lujo, pero, para ser sinceros, no se puede evitar el hecho de que servir el caviar es un arte en sí mismo. El caviar es extremadamente delicado, tanto en su perfil de sabor como en general, y mantener la integridad del caviar desde el momento en que se abre hasta el momento en que se come requiere un poco de preparación.
En primer lugar, todo debe estar muy frío, muy frío. El caviar no se congelará hasta que alcance cuatro o cinco grados por debajo de la temperatura normal de congelación del agua, lo que significa que puede y debe guardarse en la parte más fría del frigorífico hasta que lo necesite. Aunque el caviar puede pasteurizarse para alargar su vida útil, es extremadamente perecedero y propenso a la degradación; mantener el caviar en frío evita que este valioso manjar se eche a perder antes de comerlo, aunque hay que tener cuidado de no dejar que se congele, ya que arruinaría su textura. Tanto si se sirve el caviar en su lata original como en una fuente que no sea de metal, debe permanecer siempre en hielo, y las sobras deben sellarse lo más posible en su lata original y colocarse en la parte más fría del frigorífico para consumirlas en uno o dos días.
En cuanto al tema del metal, ¿recuerdas al camarero francés y sus diminutas cucharas de caviar doradas? Sí, te va a estropear el caviar. Las membranas de las huevas son extremadamente finas y permeables, lo que significa que absorberán el sabor de cualquier recipiente en el que se coloquen o con el que se manipulen – el metal con el que entren en contacto impartirá un sabor metálico al caviar, ya sea el plato en el que se sirvan o la cuchara con la que se sirvan. Las cucharas de caviar tradicionales tienden a ser extravagantes en cuanto a sus materiales, quizá para compensar el hecho de que no pueden ser de oro o plata. Históricamente se han utilizado el hueso, el nácar e incluso el marfil para fabricar cucharas de caviar, y aunque el marfil ciertamente no se recomienda ni está disponible hoy en día, las cucharas de hueso y nácar siguen en el mercado para aquellos que quieran mirar. A menudo se sirve en platos de nácar y, más a menudo, en simples conchas limpias. Esto es en parte para preservar la integridad del caviar, pero también hay algo simplemente poético en servir un manjar como el caviar en una obra de arte natural también del océano.
El último paso en el protocolo adecuado de servir caviar son las bebidas. El caviar es salado, realmente salado; es tan salado que, durante su apogeo a principios del siglo XX, el caviar se servía a menudo como aperitivo en el bar para animar a los clientes a beber más. Se necesita algo que elimine no sólo la sal, sino también los restos de la capa que deja el caviar en la boca: la bebida actúa como limpiador del paladar, no sólo para calmar la sed. En Occidente, solemos elegir el champán como acompañamiento natural de un plato tan gourmet, pero a menos que se opte por un champán realmente seco, no suele ser lo suficientemente fuerte como para cortar la intensa mantecosidad inherente al caviar. En su lugar, considere la posibilidad de optar por un maridaje más tradicional con vodka. Ahora, una pequeña advertencia: hay vodka que se consigue en una botella de plástico de dos dólares en la gasolinera, y luego hay vodka. El vodka de alta calidad tiene un sabor limpio y un acabado suave, y su alto contenido de alcohol es perfecto para cortar todo el sabor salado y graso del caviar. Si le apetece mucho esa botella de burbujas, elija una sin azúcares añadidos o con la menor cantidad de azúcares añadidos posible (para ver algunas de las opciones actuales de vodka y champán de Oliver, haga clic aquí).
Etiqueta para comer
El caviar está destinado a ser la estrella del espectáculo, así que es mejor mantenerlo simple. Las preparaciones tradicionales de caviar incluyen blini de trigo sarraceno, un tipo particular de panqueque ruso diminuto. Los blini no sólo son bonitos, sino que constituyen un método muy eficaz para transportar el caviar a la boca. Los puristas creen que el caviar puro es la única forma de apreciar el sabor del buen caviar, pero no es una regla rígida. El caviar suele servirse con pequeñas porciones de crème fraiche o crema agria, puntos de pan tostado con mantequilla en lugar de blini, huevos cocidos picados, patatas al vapor y cebolla verde cortada en rodajas finas. Mientras que el caviar puro puede ser bueno para el de muy alta calidad, el de menor calidad puede beneficiarse de tener otros sabores para jugar.
Servicio de caviar negro y blini.
Como ya se habrá dado cuenta, el caviar es una especie de institución alimenticia y, como tal, existe un protocolo de consumo adecuado e inadecuado. Por ejemplo, entre los aficionados al caviar se considera muy desmañado tomar más de la cuenta, aunque sea muy tentador. La porción típica asignada a un individuo es de una a dos onzas, y un anfitrión suele comprar su caviar teniendo en cuenta este tipo de tamaño de porción. El caviar es, en definitiva, un producto de lujo y puede ser bastante caro, dependiendo del grado y del pescado del que proceda. Si consume el caviar en una casa particular, comprenda que su anfitrión puede haber gastado una gran cantidad de dinero en la adquisición del caviar y que está destinado a ser compartido entre todos los asistentes al evento; consumir caviar en un restaurante puede ser incluso más caro, por lo que es aún más importante no tomar más de su parte. Obviamente, a los amigos íntimos no les importa tanto quién se lleva cuánto caviar, pero en la alta cocina y en las situaciones sociales formales, el autocontrol es clave.
Otra excentricidad un tanto extraña de las costumbres de consumo de caviar es la forma de comerlo. Sí, en realidad también existe una técnica correcta para comer caviar, pero parece que la gente se excita mucho al comer huevas de pescado. En primer lugar, hay que percibir el aroma del caviar. Al igual que un buen vino, la mitad del sabor del caviar está en el aroma; para degustar todo el ramillete de sabores, primero hay que captar el aroma en la nariz. A continuación, a menos que esté comiendo el caviar en un blini o en una punta de pan tostado, gire la cuchara en la boca para que todas las perlas de caviar puedan transferirse a la lengua. Inspire también un poco por la boca, como haría con un vino; esto ayuda a captar todo el aroma y el sabor del caviar en el paladar. Nunca se debe masticar el caviar, ya que esto arruina la integridad de las perlas y aplasta completamente el sabor; en su lugar, deje que las perlas se extiendan por su lengua para cubrir su boca y capturar todo el sabor del caviar. Por último, no vaya directamente a por su bebida después de tragar. Los sabores del caviar siguen desarrollándose incluso cuando ya no está en la boca; beber demasiado pronto después de tragarlo destruirá las notas finales de sabor que persisten en la boca. Dése unos segundos y luego beba el vodka.
Así que ahí lo tiene: todo lo que no sabía que necesitaba saber sobre el caviar, desde el mar hasta la cuchara. Esta semana, ponga a prueba esos nuevos conocimientos: pase por Oliver’s y obtenga un 20% de descuento en cualquiera de los caviares californianos de alta calidad de Tsar Nicoulai. Tenemos todo lo que necesitas para llegar al paraíso del caviar esta noche, así que ¿a qué esperas?
¡Sumérgete, el agua está muy buena!