Esa cosa blanca que sale del filete de salmón que estás cocinando no te va a matar. No vas a caer en un caso de envenenamiento por la materia blanca del salmón (lo cual, para ser honesto, sería una forma bastante mala de estirar la pata). Pero, ¿qué es esa cosa blanca? ¿Y por qué está ahí? Bueno, para empezar, aprendamos su nombre. La materia blanca del salmón se llama albúmina.
La albúmina es una proteína que existe en el pescado en forma líquida cuando está crudo, pero se coagula y se vuelve semisólida cuando se somete el salmón al calor, ya sea en el horno, en la estufa o en la parrilla. A medida que la carne se va cocinando, la albúmina coagulada se exprime y aparece en forma de la extraña sustancia blanca y viscosa que probablemente conozca (y le extrañe). La ciencia es salvaje, ¿no?
¿Pero por qué la cantidad de albúmina que sale de un filete de salmón nunca parece ser consistente? A veces, acabas con un trozo totalmente cubierto de albúmina, y a veces no ves nada en absoluto. Esta discrepancia no tiene nada que ver con el tipo de salmón que está cocinando, sino con la forma en que lo está haciendo. Cuanto más agresivamente cocine su salmón, ya sea salvaje o criado en granja, más albúmina aparecerá en su superficie.
Piense en lo que ocurre cuando escurre una toalla mojada. El agua que hay dentro de las fibras de la tela se expulsa al apretar las fibras entre sí. El mismo principio se aplica al salmón. Cuando el salmón se cocina, la carne se contrae, empujando la albúmina hacia la superficie del filete. Cuanto mayor sea el calor, más rápidamente se contrae la carne y más albúmina se hace visible.
La albúmina siempre existe dentro de tu filete de salmón. Las proteínas siempre estarán ahí. Dicho esto, el objetivo es tener la menor cantidad posible en el exterior de su pescado, y hay tres maneras de asegurarse de que eso suceda. 1. Cocinar el salmón a una temperatura más baja durante más tiempo es más suave para el filete, lo que resulta en un trozo de pescado súper tierno con menos cosas blancas desagradables. 2. 2. Si vas a cocinar el salmón (y el pescado en general), hazlo siempre con la piel hacia abajo. La piel actúa como barrera protectora entre el pescado y la sartén metálica caliente. Incluso si piensa quitarle la piel, cocine el pescado con la piel hacia abajo durante el 90% del tiempo, apague el fuego y luego dé la vuelta al pescado para que el lado sin piel se cocine con el calor residual de la sartén.
Y 3: No cocine demasiado el salmón. Esto parece obvio, pero la mayoría de los cocineros caseros cocinan demasiado el pescado. (Se quiere que esté de medio a medio crudo en el centro, todavía un poco translúcido.) Y cocinar demasiado el salmón es la forma más fácil de tener albúmina por todas partes. Un consejo rápido: cuando puedas presionar la parte superior del salmón con un tenedor, y las capas de carne se separen fácilmente y parezcan húmedas, el pescado habrá terminado de cocinarse.
Retira del fuego inmediatamente. Está bien. Por favor, no lo sigas cocinando. Lo único más asqueroso que un montón de albúmina es un montón de salmón seco y demasiado cocido. De nuevo, ninguna de las dos cosas te matará. But still…gross.