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En los dos últimos artículos, hemos estudiado el uso de productos químicos como medicamentos cotidianos. En este artículo, estudiaremos el uso de productos químicos en los alimentos. El uso de productos químicos en los alimentos se presenta en forma de aditivos alimentarios, conservantes alimentarios, edulcorantes artificiales y antioxidantes.
Aditivos alimentarios:
Para aumentar la vida útil y hacer que los alimentos sean atractivos se añaden diversos productos químicos a los alimentos. Las principales categorías de aditivos alimentarios son los colorantes, los aromatizantes y los edulcorantes, los antioxidantes, los emulsionantes de grasas, los agentes estabilizadores, los mejoradores de la harina, los conservantes alimentarios y los suplementos nutricionales como los minerales, las vitaminas y los aminoácidos. Excepto los suplementos nutricionales, ningún otro aditivo tiene valor nutricional.
Conservantes alimentarios:
Los conservantes alimentarios son las sustancias que cuando se añaden a los alimentos son capaces de inhibir, retardar o detener el proceso de fermentación, acidificación u otra descomposición de los alimentos por el crecimiento de microbios.
Ejemplos: Benzoato de sodio, sal del ácido ascórbico y ácido propiónico, etc.
Los conservantes alimentarios se clasifican en dos grupos – Clase I y Clase II.
- Los conservantes de la Clase I incluyen la sal de mesa, el azúcar y los aceites vegetales.
- Los conservantes de la Clase II incluyen conservantes químicos como el benzoato de sodio, el metasulfuro de sodio.
En la India están permitidos los conservantes químicos como el ácido benzoico o su sal de sodio y el metabisulfito de potasio o el sulfuro metálico de sodio.
Características de los conservantes alimentarios:
- No debe ser perjudicial para el ser humano.
- Debe inhibir el crecimiento de microorganismos aunque se utilice en trazas.
- Para que los alimentos estén disponibles durante los días de escasez.
- Para que la fruta sea apetecible, atractiva y para aumentar su vida útil.
- Para evitar el deterioro de los alimentos retardando o inhibiendo el crecimiento de microorganismos debido a la fermentación o acidificación.
- Para evitar los cambios indeseables que se producen en el color, el gusto, el sabor de los alimentos.
- Por eliminación del calor (enfriamiento): Este método implica la refrigeración, la congelación, la deshidrocongelación o la carbonatación. A bajas temperaturas, se inhibe el crecimiento del organismo. El enfriamiento reduce la temperatura de la sustancia, lo que impide el crecimiento de los microorganismos. Las frutas y verduras frescas se conservan por este método.
- Por adición de calor: Este método implica la pasteurización o esterilización. Este proceso también se denomina enlatado o tratamiento térmico. El calor mata a los microorganismos. Por lo tanto, los alimentos sólidos y líquidos pueden conservarse calentándolos. La pasteurización es un proceso de esterilización para conservar los alimentos mediante la adición de calor o el aumento de la temperatura. La pasteurización de la leche es un ejemplo de este proceso.
- Por eliminación de agua (deshidratación): Este proceso incluye el secado al sol, la liofilización y el secado por soplado. Al eliminar el agua se impide el crecimiento de los organismos. Los peces, las frutas, las verduras y los cereales se conservan con este método.
- Por irradiación: Este método implica una radiación ultravioleta o ionizante. La irradiación controla el crecimiento de los microorganismos. La radiación electromagnética de alta energía produce los efectos deseados sin inducir radiactividad en los alimentos. Los productos de panadería se conservan con este método.
- Por adición de azúcar: En este método, se añade azúcar al alimento que se quiere conservar y se calienta. Este método es sencillo y barato. Este método se utiliza para conservar confituras, jaleas y mermeladas de frutas.
- Por adición de sal: La sal se añade durante la preparación del producto. La elaboración de encurtidos de mango crudo, limón, chiles y la conservación de productos de pescado implican este método.
- Por adición de vinagre: El ácido acético diluido, comúnmente conocido como vinagre, se añade a los alimentos para su conservación. Este método se utiliza para la conservación de encurtidos de mango crudo, limón, aderezo de ensalada de chiles, y la conservación de los pescados.
- Por adición de productos químicos: El benzoato de sodio, la sal o el ácido ascórbico y el ácido propiónico, etc. se utilizan como conservantes de alimentos. Inhiben el crecimiento de los microorganismos. Se añaden en pequeñas cantidades a alimentos como mermeladas, jaleas y zumos.
- Los métodos más recientes de conservación de alimentos son el envasado al vacío, la liofilización, los rayos ultravioleta o la radiación ionizante. Con estos métodos se destruyen los microorganismos.
- La irradiación con rayos gamma evita el deterioro de las patatas y las cebollas.
- carotenoides – colores amarillos a rojos
- clorofila – color verde flavonoides (antocianinas) – color rojo a azul
- Las antocianinas se utilizan ampliamente en los alimentos y sus fuentes son las uvas, la remolacha, el boniato, la col, etc.
- El color natural caroteno es seguro para ser utilizado en los alimentos.
La necesidad de conservar los alimentos:
Métodos físicos de conservación de alimentos:
Métodos químicos de conservación de alimentos:
Productos químicos utilizados en la conservación de alimentos:
Benzoato de sodio:
El ácido benzoico o su sal de benzoato de sodio se utilizan como conservantes alimentarios comunes. Es soluble en agua y también en productos alimenticios. 3. Una concentración de 0,06 % a 0,1 % de benzoato de sodio es suficiente para la conservación de zumos de frutas y calabazas. El benzoato de sodio se metaboliza mediante su conversión en ácido hipúrico, que finalmente se elimina por la orina.
Metabisulfito de potasio y metasulfuro de sodio:
Se utiliza para la conservación de materiales alimentarios incoloros como zumos de frutas, calabazas, manzanas, litchies y chutney de mango crudo. Estos conservantes reaccionan con el ácido del zumo de frutas produciendo dióxido de azufre, que es muy eficaz para matar los microorganismos dañinos presentes en los alimentos y así evitar que se estropeen.
No se utilizan para la conservación de alimentos de color porque el dióxido de azufre producido por estos productos químicos actúa como agente blanqueador y decolora los alimentos.
Métodos más recientes de conservación de alimentos:
Edulcorantes artificiales:
Los edulcorantes naturales, por ejemplo, la sacarosa, aumentan la ingesta de calorías, por lo que muchas personas prefieren utilizar edulcorantes artificiales. Los edulcorantes naturales se metabolizan en el cuerpo. El consumo excesivo de azúcar conduce a muchas enfermedades como la obesidad, la diabetes y las enfermedades coronarias.
Los compuestos químicos que no se dan en la naturaleza, sino que se sintetizan en el laboratorio, tienen un sabor dulce, pero no tienen valor alimentario (tienen un valor calórico muy bajo) se denominan edulcorantes artificiales. Aportan dulzor pero no añaden ningún valor calórico a los alimentos. Pasan por el sistema digestivo humano sin ser digeridos. De ahí que se utilicen para hacer dulces. Estos dulces también pueden ser consumidos por los pacientes diabéticos.
Sacarina:
La ortosulfobenzimida, también llamada sacarina, es el primer agente edulcorante artificial popular. Se ha utilizado como agente edulcorante desde que fue descubierto por Constantine Fahlberg y Era Ramsen en 1879.
Es unas 550 veces más dulce que el azúcar de caña. Se elimina del cuerpo en la orina sin cambios. Parece ser totalmente inerte e inofensivo cuando se toma. Su uso es de gran valor para los diabéticos y las personas que necesitan controlar la ingesta de calorías.
Aspartamo:
El aspartamo es el edulcorante artificial más exitoso y ampliamente utilizado. Es aproximadamente 100 veces más dulce que el azúcar de caña. 2. Es un éster metílico del dipéptido formado a partir del ácido aspártico y la fenilalanina.
El uso del aspartamo se limita a los alimentos fríos y a los refrescos porque es inestable a la temperatura de cocción.
Alitame:
Alitame is high potency sweetener, Hence it is difficult to control the sweetness of food while using this sweetener.
It is more stable than aspartame, the control of the sweetness of food is difficult while using it. It is 2000 times sweeter than sucrose.
Sucralose:
Sucralose is a trichloro derivative of sucrose. Its appearance and taste are like sugar.
It is stable at cooking temperature. It does not provide calories. It is 600 times sweeter than sugar.
Note: The use of cyclamates as sweetening agent has been banned in many countries in view of suspected carcinogenic effects.
Edible Colours:
Adding colours to the food makes the food more attractive, more acceptable and palatable. El color tiene un valor terapéutico. Los colores comestibles se clasifican en tres tipos a) colores naturales, b) colores pardos producidos durante la cocción y c) aditivos. Los colores naturales son
Los colorantes químicos, es decir, los aditivos, tienen colores más fuertes que los colores naturales. Por lo general, son colorantes azoicos. No son buenos para la salud. La tetrazina es un colorante que se utiliza en los alimentos para darles color.
Algunos aditivos son el marrón chocolate, el amarillo quinolina WS, el amarillo ocaso, el rojo Allura AC, el azul patente V, el verde S, el rojo 2G, etc.
Los antioxidantes:
Los antioxidantes son las sustancias que, cuando se añaden a los alimentos, retardan o evitan el deterioro oxidativo de los mismos.
Ejemplos: Hidroxianisol butilado (BHA) e hidroxitolueno butilado (BHT), la vitamina E es un antioxidante natural.
Durante la oxidación de los alimentos se generan radicales libres. Los antioxidantes, cuando se añaden a los alimentos, reaccionan con estos radicales libres y evitan una mayor oxidación y que los alimentos se vuelvan rancios.
Hidroxianisol butilado (BHA):
Su nombre químico es 2-terbutil-4-metoxi-fenol. Su fórmula molecular es C11H16O2.
Se encuentra en la mantequilla, las carnes, los cereales, los chicles, los aperitivos, los alimentos horneados, la cerveza y las patatas deshidratadas. También se encuentra en productos de caucho, cosméticos y productos derivados del petróleo. Se utiliza para conservar los alimentos. Se utiliza en cosmética, farmacia y alimentación animal.
Hidroxitolueno butilado (BHT):
Su nombre químico es 2,6-Di-tertbutyl-p-cresol. Su fórmula molecular es C15H24O.
Las grasas reaccionan con el oxígeno para formar radicales libres que a su vez reaccionan con el BHT para formar el radical estable BHT. Este radical no reacciona más con las moléculas de grasa y así se detiene la reacción en cadena. De este modo, el BHT evita el enranciamiento de las grasas y, por tanto, se utiliza para preservar el color, el olor y el sabor de los alimentos.
Dióxido de azufre y sulfito:
Las sales de sulfito de sodio y potasio y los bisulfitos se utilizan como antioxidantes. El dióxido de azufre se utiliza ampliamente como conservante y antioxidante en las industrias de alimentos y bebidas. Los sulfitos se utilizan como antioxidantes. Reducen la decoloración de frutas, verduras y patatas deshidratadas.
Los sulfitos se utilizan para conservar el vino, los productos lácteos, las salsas, las mermeladas, etc. They are used as food additives as antimicrobial agents, structure modifiers, enzyme inhibitors.
In the next article, we shall study about cleansing agents: Soaps and detergents
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