Hay gente que no puede cocinar sin ajo, es parte integral de algunas cocinas.
La planta forma parte de la familia de los allium, en la que también se encuentran las cebollas, las cebolletas, los puerros, las chalotas y el cebollino. Pero el colaborador Dave Kozlowski de Pinehold Gardens dice que el cultivo del ajo es un poco diferente de la mayoría de los otros productos que cultiva.
«El ajo es una planta tan interesante… porque es un vegetal, pero no lo es; y es una especia y una hierba, pero no lo es; y es una planta medicinal, pero no lo es. Es todo eso, pero no es nada de eso: es ajo», bromea.
Con origen en el sudeste asiático, hay informes de que los egipcios incluso utilizaban el ajo hace miles de años con fines medicinales, dice Kozlowski. Poco después se desarrolló para la cultura alimentaria, pero en variedades muy aisladas y no se introdujo en este país hasta el año 1700.
«En realidad, nunca nos pusimos al día hasta la década de 1920, más o menos», señala Kozlowski. «Así que (los estadounidenses) han florecido tarde en el campo culinario del uso del ajo para nuestra comida»
Añade que el proveedor dominante de ajo (fresco, deshidratado y procesado) en los EE.UU. es Gilroy, California – «la tierra sagrada del ajo»
«Pero desafortunadamente, algo así como el 75 por ciento de nuestro ajo es importado y la mayor parte viene de China», dice Kozlowksi. China es el mayor proveedor, seguido de India y Corea. Sin embargo, el mercado estadounidense es lo suficientemente grande como para que Canadá y México sean sus importadores número uno del bulbo.
A diferencia de la mayoría de los productos, Kozlowski dice que el ajo se planta en otoño y se cosecha en verano (lo que hace que julio sea un momento privilegiado para comprarlo y consumirlo). «El ajo es como los narcisos, como los tulipanes: es un bulbo», señala. «Y si se piensa en la plantación de bulbos en los jardines, se suele hacer también en la época de otoño».
Las variedades de ajo más comunes que se cultivan son las de cuello duro y cuello blando, explica Kozlowski. «La mayoría de los ajos que la gente planta hoy en día, en este país al menos, son de cuello duro. No dura tanto como el de cuello blando, pero es mucho más sabroso»
Dice que otro componente que hace que el ajo sea tan único es su capacidad de crecer sin fertilización. Al ser una planta asexual, basta con dividir una cabeza de ajo en dientes separados y plantarlos bajo tierra. Su verdadero tallo está bajo tierra, formando sus brotes durante el invierno que se expanden en hojas hinchadas que se convierten en dientes de ajo.
«Lo que se ve sobre la tierra no es realmente un verdadero tallo, son sólo las hojas de la planta». Continúa: «Un diente más grande producirá una cabeza de ajo más grande sólo porque tiene mucho más alimento para vivir mientras la planta está echando raíces para crecer.»
Kozlowski anima a todos los jardineros a intentar plantar su propio ajo – y señala que una de sus formas favoritas de consumir el ajo es asando la cabeza entera y extendiéndola sobre una deliciosa baguette fresca. «Es el paraíso»