First she set for them a fair and well made table that had feet of cyanus; On it there was a vessel of bronze and an onion to give relish to the drink, with honey and cakes of barley meal.
— Homer, Iliad Book XI
- GrainsEdit
- Breads and cakesEdit
- Édition du blé
- Édition de l’orge
- MilletEdit
- EmerEdit
- LégumineusesModification
- Fruits et légumesModification
- Edit des animaux
- Edit des viandes
- Édition Poisson
- FowlEdit
- Œufs et produits laitiersModification
- ŒufsModification
- LaitEdit
- Edit du beurre
- Fromage et yaourt
- Epices et assaisonnementsModification
- RecettesEdit
GrainsEdit
Breads and cakesEdit
Cereals formed the staple diet. The two main grains were wheat (σῖτος sītos) and barley (κριθή krithē).
Pliny the Elder wrote that commercial bakeries arrived in Rome during the Macedonian Wars around 170 BC. Platon favorisait la production à domicile par rapport à la production commerciale et, dans le Gorgias, décrivait Théarion le boulanger comme une nouveauté athénienne qui vend des marchandises pouvant être fabriquées à la maison.
Dans la Grèce antique, le pain était servi avec des accompagnements appelés opson ὄψον, parfois rendus en anglais par « relish ». C’était un terme générique qui désignait tout ce qui accompagnait cet aliment de base, qu’il s’agisse de viande ou de poisson, de fruits ou de légumes.
Les gâteaux ont pu être consommés pour des raisons religieuses mais aussi profanes. Philoxène de Cythère décrit en détail des gâteaux qui étaient consommés dans le cadre d’un dîner élaboré en utilisant le style dithyrambique traditionnel utilisé pour les hymnes dionysiaques sacrés : « mélangé avec du carthame, grillé, blé-avoine-blanc-pois chiche-petit chardon-petit sésame-miel-gorgée de tout, avec un bord de miel ».
Athénée dit que le charisios était mangé lors de la « fête de toute la nuit », mais John Wilkins note que la distinction entre le sacré et le profane peut être floue dans l’Antiquité.
Édition du blé
Les grains de blé étaient ramollis par trempage, puis soit réduits en bouillie, soit moulus en farine (ἀλείατα aleíata) et pétris et formés en pains (ἄρτος ártos) ou en pains plats, natures ou mélangés à du fromage ou du miel. Le levain était connu ; les Grecs utilisèrent plus tard un alcali (νίτρον nítron) et la levure de vin comme agents de levage. Les pains de pâte étaient cuits à la maison dans un four en argile (ἰπνός ipnós) posé sur des pieds.
Le blé panifiable, difficile à cultiver dans les climats méditerranéens, et le pain blanc qui en est issu, étaient associés aux classes supérieures de la Méditerranée antique, tandis que les pauvres mangeaient des pains bruns grossiers à base de blé emmer et d’orge.
Une méthode de cuisson plus simple consistait à placer des charbons allumés sur le sol et à couvrir le tas avec un couvercle en forme de dôme (πνιγεύς pnigeús) ; lorsqu’il était suffisamment chaud, les charbons étaient balayés et les pains de pâte étaient placés sur le sol chaud. Le couvercle était ensuite remis en place, et les charbons étaient rassemblés sur le côté du couvercle. (Cette méthode est encore traditionnellement utilisée en Serbie et ailleurs dans les Balkans, où elle est appelée crepulja ou sač).
Le four en pierre n’est apparu qu’à l’époque romaine. Solon, législateur athénien du VIe siècle avant Jésus-Christ, prescrit que le pain levé soit réservé aux jours de fête. À la fin du Ve siècle avant J.-C., le pain levé était vendu au marché, bien qu’il soit cher.
Édition de l’orge
L’orge était plus facile à cultiver que le blé, mais plus difficile à panifier. Les pains à base d’orge étaient nourrissants mais très lourds. Pour cette raison, elle était souvent grillée avant d’être moulue en farine grossière (ἄλφιτα álphita). La farine d’orge était utilisée pour préparer le μᾶζα maza, le plat grec de base. Le maza pouvait être servi cuit ou cru, sous forme de bouillon, ou transformé en boulettes ou en pains plats. Comme les pains de blé, il pouvait aussi être augmenté de fromage ou de miel.
Dans La Paix, Aristophane emploie l’expression ἐσθίειν κριθὰς μόνας, littéralement « ne manger que de l’orge », avec un sens équivalent à l’anglais « diet of bread and water ».
MilletEdit
Le millet poussait à l’état sauvage en Grèce dès 3000 avant notre ère, et des récipients de stockage en vrac pour le millet ont été trouvés à partir de l’âge du bronze tardif en Macédoine et dans le nord de la Grèce. Hésiode décrit que « les barbes poussent autour du millet, que les hommes sèment en été »
Le millet est répertorié avec le blé au 3e siècle avant notre ère par Théophraste dans son « Enquête sur les plantes »
EmerEdit
Le pain noir, fabriqué à partir d’emmer (parfois appelé « blé emmer »), était moins cher (et plus facile à fabriquer) que le blé ; il était associé aux classes inférieures et aux pauvres.
LégumineusesModification
Les légumineuses étaient essentielles au régime grec, et étaient récoltées dans la région méditerranéenne dès la préhistoire : les plus anciennes et les plus courantes étant les lentilles – qui ont été trouvées dans des sites archéologiques en Grèce datant du paléolithique supérieur. Étant l’une des premières cultures domestiquées à avoir été introduites en Grèce, les lentilles sont couramment trouvées sur des sites archéologiques régionaux du Paléolithique supérieur.
Les lentilles et les pois chiches sont les légumineuses les plus fréquemment mentionnées dans la littérature classique.
- Vesce amère – Cette plante était présente en Grèce depuis au moins 8000 avant notre ère, et était occasionnellement consommée à l’époque classique. La plupart des ouvrages anciens qui la mentionnent la décrivent comme un aliment pour animaux et ayant un goût désagréable. Plusieurs auteurs classiques suggèrent des utilisations médicinales pour elle :378
- Fèves noires – Homère mentionne le battage d’une fève noire (et non des fèves noires de tortue) comme métaphore dans l’Iliade
- Fèves larges – Les fèves larges, ou fèves de Fava, sont rares dans les sites archéologiques, mais sont courantes dans la littérature classique. Elles étaient consommées à la fois comme plats principaux et également incluses dans les desserts (mélangées à des figues). En plus de les décrire en tant qu’aliments, les auteurs classiques attribuent aux fèves diverses qualités médicinales :380
- Pois chiches – Les pois chiches sont mentionnés presque aussi fréquemment dans la littérature classique que les lentilles (par Aristophane et Théophraste entre autres), mais on les trouve rarement dans les sites archéologiques en Grèce. Comme on en trouve dans les sites préhistoriques du Moyen-Orient et de l’Inde, il est probable que leur utilisation ait été un ajout tardif au régime alimentaire de la Grèce antique :376
- Pois d’herbe – Comme la vesce amère, les pois d’herbe étaient cultivés dans la Grèce antique principalement pour le fourrage des animaux, cependant ils étaient occasionnellement consommés en période de famine :381
- Lentilles – Théophraste affirme que « parmi les légumineuses, la lentille est la plus prolifique »
- Haricot lupin – Les haricots lupins (ou lupins, lupini) étaient présents dans la région méditerranéenne dès la préhistoire et étaient cultivés en Égypte dès 2000 ans avant notre ère. À l’époque classique, les Grecs les utilisaient à la fois comme aliment et comme fourrage pour les animaux.
- Pois de jardin – Les pois sont couramment trouvés dans certains des plus anciens sites archéologiques de la Grèce, mais sont rarement mentionnés dans la littérature classique. Cependant Hésiode et Théophraste les incluent tous deux parmi les aliments consommés par les Grecs :381
Fruits et légumesModification
Dans la Grèce antique, les fruits et légumes constituaient une part importante du régime alimentaire, les Grecs anciens consommant beaucoup moins de viande que dans le régime typique des sociétés modernes. Les légumineuses auraient été des cultures importantes, car leur capacité à reconstituer un sol épuisé était connue au moins à l’époque de Xénophon.
Hésiode (7e-8e siècle avant notre ère) décrit de nombreuses cultures consommées par les Grecs anciens, parmi lesquelles figurent les artichauts et les pois.
Les légumes étaient consommés sous forme de soupes, bouillis ou écrasés (ἔτνος etnos), assaisonnés d’huile d’olive, de vinaigre, d’herbes ou de γάρον gáron, une sauce de poisson semblable au nước mắm vietnamien. Dans les comédies d’Aristophane, Héraclès était dépeint comme un glouton ayant un penchant pour la purée de haricots. Les familles pauvres mangeaient des glands de chêne (βάλανοι balanoi). Les olives crues ou conservées étaient un amuse-gueule courant.
Dans les villes, les légumes frais étaient chers, et les citadins les plus pauvres devaient donc se contenter de légumes secs. La soupe aux lentilles (φακῆ phakē) était le plat typique de l’ouvrier. Le fromage, l’ail et les oignons étaient le plat traditionnel du soldat. Dans la Paix d’Aristophane, l’odeur des oignons représente typiquement les soldats ; le chœur, célébrant la fin de la guerre, chante Oh ! joie, joie ! Plus de casque, plus de fromage ni d’oignons ! La vesce amère (ὄροβος orobos) était considérée comme un aliment de famine.
Les fruits, frais ou secs, et les noix, étaient consommés en dessert. Les fruits importants étaient les figues, les raisins secs et les grenades. Dans les Deipnosophistae d’Athénée, il décrit un dessert à base de figues et de fèves. Les figues séchées étaient également consommées en apéritif ou en buvant du vin. Dans ce dernier cas, elles étaient souvent accompagnées de châtaignes grillées, de pois chiches et de beechnuts.
Edit des animaux
Edit des viandes
Au 8e siècle av. J.-C., Hésiode décrit le festin champêtre idéal dans Travaux et jours :
Mais en ce temps-là, que je prenne un rocher ombragé et du vin de Bibline, un caillot de lait caillé et du lait de chèvre égoutté avec la chair d’une génisse nourrie dans les bois, qui n’a jamais vêlé, et des chevreaux de premier âge ; puis aussi que je boive du vin vif….
La viande est beaucoup moins présente dans les textes à partir du Ve siècle av. J.-C. que dans les premiers poèmes, mais il s’agit peut-être d’une question de genre plutôt que d’une véritable preuve de l’évolution des coutumes agricoles et alimentaires. La viande fraîche était le plus souvent consommée lors des sacrifices, mais la saucisse était beaucoup plus courante, consommée par des personnes de tous les milieux économiques. En plus de la chair des animaux, les Grecs anciens mangeaient souvent des organes internes, dont beaucoup étaient considérés comme des mets délicats, tels que les paunches et les tripes
Mais par-dessus tout, je me délecte de plats
de paunches et de tripes provenant de bêtes hongres,
et j’aime un cochon odorant à l’intérieur du four.
– Hipparque (v.190 – v.120 bce),
Hippolochus (3e siècle avant notre ère) décrit un banquet de mariage en Macédoine avec « des poulets et des canards, et des colombes, aussi, et une oie, et une abondance de viandes de ce genre empilées…. suivi d’un second plateau d’argent, sur lequel reposait un énorme pain, des oies, des lièvres, de jeunes chèvres, des gâteaux curieusement moulés, des pigeons, des tourterelles, des perdrix et d’autres volailles en abondance… » et « un cochon rôti – un gros cochon, en plus – qui reposait sur le dos sur le plateau ; le ventre, vu d’en haut, montrait qu’il était rempli de nombreuses bénédictions. Car, rôtis à l’intérieur, se trouvaient des grives, des canards et des fauvettes en nombre illimité, de la purée de pois versée sur des œufs, des huîtres et des coquilles Saint-Jacques »:95(129c)
Les Spartans mangeaient principalement une soupe à base de cuisses et de sang de porc, connue sous le nom de melas zōmos (μέλας ζωμός), qui signifie « soupe noire ». Selon Plutarque, elle était « tellement appréciée que les hommes âgés ne se nourrissaient que de cela, laissant ce qu’il y avait de chair aux plus jeunes ». Elle était célèbre chez les Grecs. « Naturellement, les Spartiates sont les hommes les plus courageux du monde », plaisante un Sybarite, « toute personne sensée préférerait mourir dix mille fois plutôt que de prendre sa part d’un régime aussi désolant ». Il était composé de porc, de sel, de vinaigre et de sang. Le plat était servi avec du maza, des figues et du fromage, parfois complété par du gibier et du poisson. L’auteur Aelian, du 2e-3e siècle, affirme que les cuisiniers spartiates n’avaient pas le droit de cuisiner autre chose que de la viande.
La consommation de poisson et de viande variait en fonction de la richesse et de la localisation du foyer ; à la campagne, la chasse (principalement le piégeage) permettait de consommer des oiseaux et des lièvres. Les paysans disposaient également de basses-cours qui leur fournissaient des poulets et des oies. Les propriétaires terriens un peu plus riches pouvaient élever des chèvres, des porcs ou des moutons. En ville, la viande était chère, sauf le porc. À l’époque d’Aristophane, un porcelet coûtait trois drachmes, ce qui représentait trois jours de salaire pour un fonctionnaire. Les saucisses étaient courantes, tant pour les pauvres que pour les riches. Les fouilles archéologiques de Kavousi Kastro, Lerna et Kastanas ont montré que les chiens étaient parfois consommés dans la Grèce de l’âge du bronze, en plus des porcs, bovins, moutons et chèvres plus communément consommés.
Édition Poisson
Hérodote décrit un » gros poisson… de l’espèce appelée Antacaei, sans aucune arête piquante, et bon à mariner « , probablement du béluga trouvé dans les colonies grecques le long du Dniepr. D’autres auteurs anciens mentionnent la bonite à ventre rayé (pelamys) ; le thon (tonnoi, thynnoi) ; l’espadon (xifiai) ; le corbeau de mer (korakinoi) ; la carpe noire (melanes kyprinoi), le marsouin (phykaina), le maquereau (scomber).
Dans les îles grecques et sur la côte, le poisson frais et les fruits de mer (calamars, poulpes et crustacés) étaient courants. Ils étaient consommés localement mais plus souvent transportés à l’intérieur des terres. Les sardines et les anchois étaient des aliments courants pour les citoyens d’Athènes. Ils étaient parfois vendus frais, mais plus fréquemment salés. Une stèle de la fin du IIIe siècle avant J.-C. provenant de la petite ville béotienne d’Akraiphia, sur le lac Copais, nous fournit une liste des prix du poisson. Le moins cher était le skaren (probablement un poisson-perroquet) alors que le thon rouge de l’Atlantique était trois fois plus cher. Les poissons d’eau salée courants étaient le thon à nageoires jaunes, le rouget, la raie, l’espadon ou l’esturgeon, un mets délicat qui était consommé salé. Le lac Copais lui-même était célèbre dans toute la Grèce pour ses anguilles, célébrées par le héros des Acharniens. Les autres poissons d’eau douce étaient le brochet, la carpe et le poisson-chat, moins apprécié. Dans l’Athènes classique, les anguilles, les congres et les perches de mer (ὈρΦὸς) étaient considérés comme de grands délices, tandis que les sprats étaient bon marché et facilement disponibles.
FowlEdit
Les Grecs anciens consommaient une variété d’oiseaux beaucoup plus large que ce qui est typique aujourd’hui. Les faisans étaient présents dès 2000 avant notre ère. Les poulets domestiques ont été amenés en Grèce depuis l’Asie Mineure dès 600 avant notre ère, et les oies domestiquées sont décrites dans l’Odyssée (800 avant notre ère). La caille, la poule d’eau, le chapon, le canard colvert, le faisan, l’alouette, le pigeon et la colombe étaient tous domestiqués à l’époque classique et étaient même en vente sur les marchés. En outre, la grive, le merle, le pinson, l’alouette, l’étourneau, le geai, le choucas, le moineau, le sizerin, la fauvette noire, la perdrix de roche, le grèbe, le pluvier, la foulque, le francolin et même la grue étaient chassés, ou piégés, et consommés, et parfois disponibles sur les marchés.:63
Œufs et produits laitiersModification
ŒufsModification
Les Grecs élevaient des cailles et des poules, en partie pour leurs œufs. Certains auteurs font également l’éloge des œufs de faisan et des œufs d’oie égyptienne, qui étaient vraisemblablement assez rares. Les œufs étaient cuits à la coque ou à la dure, en hors d’œuvre ou en dessert. Les blancs, les jaunes et les œufs entiers étaient également utilisés comme ingrédients dans la préparation des plats.
LaitEdit
Hésiode décrit « le gâteau de lait, et le lait de chèvre égoutté à sec » dans ses Travaux et Jours. Les habitants des campagnes buvaient du lait (γάλα gala), mais il était rarement utilisé en cuisine.
Edit du beurre
Le beurre (βούτυρον bouturon) était connu mais rarement utilisé : Les Grecs y voyaient un trait culinaire des Thraces de la côte nord de la mer Égée, que le poète moyen-comique Anaxandrides surnommait les « mangeurs de beurre ».
Fromage et yaourt
La fabrication du fromage était répandue dès le VIIIe siècle avant notre ère, comme en témoigne le vocabulaire technique qui lui est associé dans L’Odyssée.:66
Les Grecs appréciaient d’autres produits laitiers. Le Πυριατή pyriatē et l’Oxygala (οξύγαλα) étaient des produits laitiers caillés, semblables au fromage blanc ou peut-être au yaourt. Surtout, le fromage de chèvre et de brebis (τυρός tyros) était un aliment de base. Les fromages frais (parfois enveloppés dans des feuilles de Drakontion pour conserver leur fraîcheur) et les fromages à pâte dure étaient vendus dans des magasins différents ; le premier coûtait environ deux tiers du prix du second.
Le fromage était consommé seul ou avec du miel ou des légumes. Il était également utilisé comme ingrédient dans la préparation de nombreux plats, notamment des plats de poisson (voir la recette ci-dessous de Mithaecus). Cependant, l’ajout de fromage semble avoir été un sujet de controverse ; Archestratus avertit ses lecteurs que les cuisiniers syracusains gâchent le bon poisson en ajoutant du fromage.
Epices et assaisonnementsModification
La première épice mentionnée dans les écrits de la Grèce antique est la casse : Sappho (6e-7e siècle avant notre ère) la mentionne dans son poème sur le mariage d’Hector et Andromaque.:44,ln 30 Les Grecs anciens faisaient une distinction entre la cannelle de Ceylan et la casse.
Les Grecs anciens utilisaient au moins deux formes de poivre en cuisine et en médecine : l’un des élèves d’Aristote, Théophraste, en décrivant les plantes apparues en Grèce à la suite de la conquête de l’Inde et de l’Asie mineure par Alexandre, énumère à la fois le poivre noir et le poivre long, en précisant que « l’un est rond comme la vesce amère… : l’autre est allongé et noir et a des graines comme celles du pavot : et cette espèce est beaucoup plus forte que l’autre. Toutes deux cependant sont chauffantes… ».
Théophraste cite dans son livre plusieurs plantes comme « herbes à pot », dont l’aneth, la coriandre, l’anis, le cumin, le fenouil,:81 la rue,:27 le céleri et la graine de céleri.:125
RecettesEdit
Homer décrit la préparation d’une boisson à base de vin et de fromage : prenant « du vin de Pramnian, elle y râpa du fromage de chèvre avec une râpe de bronze jeta une poignée de farine d’orge blanche. » (Livre 11 du )
Un fragment survit du premier livre de cuisine connu dans une culture, il a été écrit par Mithaecus (5e siècle avant notre ère) et est cité dans les « Deipnosophistae » d’Athénée. Il s’agit d’une recette pour un poisson appelé « tainia » (signifiant « ruban » en grec ancien – probablement l’espèce Cepola macrophthalma),
« Tainia » : éviscérer, jeter la tête, rincer, trancher ; ajouter du fromage et de l’huile.
Archestratus (IVe siècle avant J.-C.), l’autoproclamé » inventeur des plats cuisinés « , décrit une recette de panse et de tripes, cuites dans » du jus de cumin, et du vinaigre et du silphium à l’odeur forte et piquante « .