La viande – préalablement vieillie pendant au moins deux semaines en chambre froide – doit être à température ambiante au moment de la cuisson. La coupe est d’environ 1-1,5 kg, la hauteur d’environ 5-6 cm.
Pour chauffer la grille du barbecue, on utilise une généreuse quantité de braises de charbon de bois, de préférence de chêne, de chêne vert ou d’olivier. Le charbon de bois doit être bien vivant, à peine voilé par une légère couche de cendres, sans flamme. Les plaques, les grils à gaz, les grils électriques, les grils à pierre réfractaire, etc. sont à éviter absolument. La viande doit d’abord être très proche des braises, afin qu’une croûte aromatique se forme le plus rapidement possible par la réaction de Maillard, puis après la première minute, elle doit être élevée à une chaleur plus douce.
Placée sur la viande sans assaisonnement, opération fondamentale pour éviter qu’elle ne durcisse, elle doit être retournée une fois, en la cuisant environ 3 à 5 minutes par côté, pas plus. Enfin, il doit être cuit « debout » sur le côté de l’os (le steak doit être assez épais pour tenir debout seul), pendant 5/7 minutes, pas plus, jusqu’à ce que les traces de sang disparaissent de l’os (qui en réalité n’est pas du sang, mais de la myoglobine, une protéine). Cependant, il existe une autre école de cuisine qui dit que la viande ne doit pas être cuite debout.
Une bonne cuisson est le secret de tout le goût de ce plat : la viande doit être colorée à l’extérieur et rouge, moelleuse et juteuse à l’intérieur, chaude, mais pas cuite. C’est pourquoi il ne faut pas la retourner à l’aide de fourchettes ou de tout autre outil de cuisine susceptible de pénétrer dans la viande et de briser la croûte qui se forme au début de la cuisson. Au contraire, il faut le tourner, en le pinçant doucement, à l’aide d’un outil adapté, car l’outil peut provoquer la fuite des précieux » jus » qui donnent de la saveur à la viande.
Il existe un troisième mode de cuisson, appelé » saisie inversée « , qui consiste à chauffer le morceau de viande (au barbecue ou dans un four classique) à une température d’environ 50 °C à cœur ; puis à placer le steak dans un gril ou une poêle (de préférence en fonte) préalablement chauffés (ils doivent être chauds) pour créer une croûte brune et savoureuse en utilisant la réaction de Maillard. Enfin, laissez le steak reposer pendant 4 à 5 minutes, puis servez, en essayant de couper contre les fibres.
Les accompagnements traditionnels sont des haricots cannellini assaisonnés d’huile d’olive, ou une salade. Il ne faut pas l’arroser de citron. Sur la table, il s’accompagne d’un bon vin rouge, comme le Chianti classico.
Il est possible de l’accompagner d’un bon vin rouge.