Bonnes pratiques : La clé pour maîtriser les margaritas est l’attention au détail

Demandez à 10 personnes en âge légal de boire si elles aiment les margaritas, et attendez-vous à obtenir une pièce de dix cents brillante en retour.

Les margaritas sont le cocktail le plus populaire aux États-Unis depuis deux années consécutives, selon les données de Nielsen. Les ventes de tequila à travers les États-Unis sont en hausse de 9,9 %. Et l’invention en 1971 des Margs glacés a très certainement jeté les bases des Frosé et Pinot Freezio d’aujourd’hui ; elle a également transformé un restaurant familial texan naissant, Chili’s, en une chaîne nationale engrangeant 3,42 milliards de dollars par an.

Une Margarita classique ne nécessite que trois ingrédients : de la tequila, du jus de citron vert et du triple sec. La simplicité de cette rubrique laisse peu de place à l’erreur, mais beaucoup d’espace pour l’innovation. D’où la prolifération de variantes de Margarita alternativement étranges et sublimes dans des mixeurs préemballés ou des bars créatifs.

La clé pour réaliser des Margaritas dignes d’éloges à la maison est l’attention portée aux détails.

« En tant que cocktail à trois ingrédients, chaque composant joue un rôle central », explique Jim Kearns, directeur de bar et associé gérant, The Happiest Hour et Slowly Shirley à NYC. « Avec si peu d’ingrédients, toute tentative de rogner sur les coûts se fera remarquer. »

Nous avons demandé à Kearns et à d’autres barmen à travers le pays de nous donner leurs conseils. Voici six choses à faire et à ne pas faire pour maîtriser les margaritas.

Ce qu’il faut faire quand on prépare des margaritas

1. Pressez vos propres citrons verts.

Nous avons parlé à sept barmans pour savoir comment préparer de bonnes Margaritas, et chacun a souligné l’importance du jus de citron vert fraîchement pressé.

« Je préfère de loin boire une Margarita faite avec de la tequila bon marché et du jus de citron vert frais, plutôt qu’une Margarita faite avec de la liqueur de qualité supérieure et un mélange aigre acheté en magasin », déclare Aren Bellendo, barman principal au SideDoor et au Lawry’s à Chicago.

Les mélanges préfabriqués et les jus en bouteille ont des quantités variables de sucre qui perturberont l’équilibre aigre-doux de votre cocktail. Tenez-vous-en aux ingrédients naturels comme le jus fait maison, cependant, et vous saurez exactement combien de douceur vous devez ajouter pour compenser les agrumes acidulés.

2. Utilisez la meilleure tequila que vous pouvez vous permettre.

Vous avez peut-être une bouteille de tequila bon marché qui traîne, ou vous en voyez une en triple démarque dans votre magasin d’emballage local. Il est tentant de jeter cela dans un cocktail et d’espérer que les autres ingrédients cacheront ses défauts.

Résistez à cette envie. Parce qu’il y a si peu de composants dans une Margarita, chacun d’eux compte. Si vous utilisez une tequila de mauvaise qualité avec des saveurs off ou un arrière-goût d’alcool, votre cocktail aura exactement les mêmes défauts.

« Seule la tequila d’agave bleu Weber 100 pour cent devrait être utilisée, jamais, pour quoi que ce soit », dit Kearns. Ses tequilas préférées pour faire des margaritas comprennent Siete Leguas, Siembra Azul, Cabeza et Pueblo Viejo Blanco. Nous aimons aussi Casa Noble Crystal et ces six autres.

(Si vous n’avez pas le temps ou le budget pour une nouvelle bouteille de tequila, rappelez-vous le conseil précédent sur les mérites des limes fraîchement pressées. Les fruits entiers sont généralement moins chers que les jus ou les mélanges préparés, aussi.)

3. Connaissez vos ratios.

Une erreur commune de la Margarita est de trop sucrer le cocktail, selon Kenneth McCoy, directeur de la création de Public House Collective, un groupe d’hospitalité à NYC. « Vous voulez que le citron vert ressorte et qu’il ait un mordant subtil, pas que vous ayez l’impression de boire un Slurpee de 7-Eleven », dit-il.

La meilleure façon de faire une Margarita aigre-douce parfaite est de connaître vos ratios.

« Les ratios sont tout », dit Amanda Swanson, sommelière agave chez Añejo à NYC. « À partir de là, vous pouvez ajuster selon vos goûts personnels. »

Notre recette classique de Margarita prévoit 1 ¾ de part de tequila pour 1 part de jus de citron vert pour ¾ de part de liqueur d’orange. Si vous préférez une boisson plus sucrée, échangez la moitié de la liqueur contre du nectar d’agave. Toujours trop acide ? Continuez à ajouter de l’agave et à réduire les autres ingrédients jusqu’à ce que vous ayez atteint votre équilibre parfait.

Les barmen préfèrent souvent le nectar d’agave au sirop simple à cette fin, disant qu’il fournit une douceur plus douce et plus subtile.

4. Orange Vous êtes content d’avoir acheté de la liqueur ?

L’ingrédient le plus facile à négliger est la liqueur d’orange. Le triple sec semble être une chose bizarre à acheter pour un seul cocktail, non ? Ne pouvez-vous pas simplement ajouter un filet de jus d’orange ou autre ?

Pas si vous voulez une boisson bien équilibrée. Le triple sec, un terme utilisé de manière interchangeable avec le curaçao, est un type de liqueur d’orange qui apporte des saveurs fruitées ainsi que des notes sucrées et amères – toutes essentielles pour une Margarita bien faite. Les étiquettes populaires comprennent Cointreau, Combier, Pierre Ferrand Curaçao, et Grand Marnier.

Swanson aime utiliser Cointreau dans ses Margaritas parce qu’il est fabriqué avec des écorces d’orange amères, elle le trouve donc « plus sec que de nombreuses marques de triple sec, et considérablement moins sucré que Grand Marnier à base de brandy », dit-elle.

Kearns opte pour Cointreau ou Combier, la liqueur d’orange de 1834 qui prétend être le premier triple sec du monde. David Mor, responsable des boissons chez Cindy’s à Chicago, préfère le Pierre Ferrand Dry Curaçao dans ses Margaritas.

« La chose la plus importante ici est d’éviter tout ce qui est simplement appelé ‘Triple Sec' », dit Kearns. « C’était une déclaration marketing conçue par Cointreau à un moment de sa longue histoire, et les marques de contrefaçon s’y sont accrochées. » Considérez-vous comme prévenu.

Ce qu’il faut éviter quand on prépare des margaritas

1. Ne salez pas toute la bordure.

Vous aimez vos Margaritas avec du sel ? Assaisonnez-les, mais faites attention au bord du verre. Les flocons en excès tomberont inévitablement dans votre cocktail, jetant ses saveurs et son équilibre.

Les amateurs de cocktails comme la légende de l’industrie Dale DeGroff conseillent de saler un segment du bord du verre plutôt que sa totalité. Cela évite que votre boisson ne devienne jamais trop salée, et vous donne la possibilité de prendre une gorgée avec ou sans une bouchée de sel.

« En général, si nous faisons un rebord, nous en faisons la moitié », explique Don Lee, partenaire, Existing Conditions à NYC. « De cette façon, tout le monde a l’option ». Assurez-vous de ne saler que l’extérieur du bord du verre, aussi, dit Lee.

2. Sautez la garniture de citron vert.

Vous avez probablement un ou deux citrons verts supplémentaires qui traînent après avoir fait tout ce beau jus frais. Ne les coupez pas en quartiers pour les utiliser comme garniture, aussi naturel que cela puisse paraître.

Pourquoi ? Parce que votre boisson est parfaitement équilibrée à ce stade. En ajoutant un quartier de citron vert, vous invitez quelqu’un à le presser dans sa boisson. Cela va « déséquilibrer l’équilibre citrique du cocktail », dit Mor. Il suggère plutôt d’ajouter un zeste d’orange sur le dessus, ce qui donne à la boisson un arôme d’agrume sans la menace d’une plus grande acidité. Les margaritas, comme la plupart des choses dans la vie, sont une question d’équilibre.