Si vous lisez ceci, il y a probablement une chance que vous appréciez le whisky occasionnel. C’est logique. Le whisky est (et a été) la coqueluche du monde des boissons depuis un certain temps déjà. Les gens apprennent tout ce qu’ils peuvent sur leur boisson préférée, vieillie en fût de chêne et à base de céréales, et il y a tellement de choix ! Il existe de nombreuses différences entre les différents types de whisky dans le monde, mais la plupart des gens ont tendance à opposer le bourbon au whisky écossais lorsqu’ils revendiquent un style préféré.
Une aversion ou une adoration pour la tourbe, une histoire d’amour avec le gros chêne carbonisé ou un dégoût pour la douceur grasse du bourbon sont quelques-unes des explications des prédilections particulières de chacun. Le bourbon et le scotch whisky sont, au sens figuré (et littéral), des océans séparés. Les différences de goût entre ces deux whiskies sont énormes. Mais les raisons de ces différences vont bien au-delà de l’utilisation par le bourbon d’au moins 51 % de maïs dans le moût. En fait, certains mélanges de scotch whisky contiennent sans doute plus de maïs que certains bourbons, mais c’est une autre histoire.
Bourbon vs Scotch Whisky
Le bourbon se caractérise par un profil de saveur dit « plus gras » et plus doux, s’appuyant sur des fûts de chêne neufs et fortement carbonisés pour une grande partie de son caractère. La base de maïs fournit effectivement une douceur granuleuse qui est amplifiée par le fait que le moût est fermenté et distillé avec tous les solides de grain encore dans le liquide.
Alambic à colonne d’Old Forester / Crédit photo : Old Forester
Ces whiskies sont généralement produits en utilisant un alambic à colonne en conjonction avec un doubleur. Un doubleur est un parent technologique des thumpers utilisés dans la production de moonshine. Il fournit une seconde distillation simple pour le bourbon. Les personnes qui étudient la provenance de leurs boissons préférées entendent parfois l’expression « alambic à colonne » et pensent à une vodka neutre. Mais lorsqu’il s’agit de bourbon, le résultat est tout simplement savoureux. La neutralité des alambics à colonne est un mythe. Comme tout autre outil ou instrument dans l’espace de travail, les résultats dépendent de la façon dont vous l’utilisez.
Le bourbon est le plus souvent distillé à un degré relativement faible de 130-135 (65-67,5 % ABV). Ce type de distillation laisse beaucoup de congénères d’arômes dans le distillat. Le distillat est généralement réduit à 125 proof ou moins (125 proof est le maximum légal pour le vieillissement en fût du bourbon). Associé à de grands fûts de chêne américain neufs carbonisés, qui vieillissent dans les climats chauds et humides du sud du Kentucky et du Tennessee, vous obtenez un whisky lourd, mâchouillé, chargé de caramel et de vanille. Le climat et la faible teneur en alcool des fûts ont tendance à faire vieillir le whisky un peu plus rapidement que les climats plus frais où les alcools sont plus résistants. En parlant de ça : segue!
L’orge et parfois la tourbe
Le whisky écossais se comporte différemment, même si une partie de son ADN s’est historiquement retrouvée dans la production de bourbon. Lorsque l’on pense aux différences entre le bourbon et le scotch whisky, il faut considérer l’orge. Dans le cas des single malts, c’est tout ce que vous pouvez utiliser. Peut-être que l’orge a été fumée avec de la tourbe (bonjour Islay) ou peut-être pas, ce qui est courant dans le Speyside. Ensuite, il y a le fait que l’orge est écrasée et ensuite séparée du liquide sucré avant d’ajouter la levure. Cela supprime certaines des notes céréalières plus intenses que le bourbon peut prendre.
L’étage de maltage de la distillerie Highland Park / Crédit photo : Highland Park
Les moûts de whisky écossais sont généralement fermentés un peu plus frais que de nombreux bourbons, ce qui produit différents types d’arômes. C’est un sujet compliqué, alors laissons les choses en l’état. Ensuite, la bière fermentée du distillateur est distillée dans des alambics en pot au moins deux fois. L’alcool sort de l’alambic avec un taux d’alcoolémie moyen d’environ 70 %, ce qui est un peu plus élevé que celui du bourbon. Le taux d’alcoolémie plus élevé à la sortie de l’alambic ainsi qu’un taux d’alcoolémie plus élevé à la mise en fût (63-65% est typique) favorisent la maturation d’un spiritueux plus subtil et délicat (il y a bien sûr des exceptions).
Tonneaux usagés contre tonneaux neufs
Les tonneaux de scotch whisky proviennent généralement, mais pas toujours, de distilleries ou d’établissements vinicoles qui les utilisaient auparavant pour autre chose, comme du bourbon ou du sherry. Même dans ce cas, ils sont souvent rechargés à l’intérieur, de sorte qu’ils ne sont pas aussi neutres en caractère que beaucoup de gens le supposent. Enfin, grâce aux différents types de fûts dont dispose la distillerie, il existe de nombreuses possibilités de mélanger un éventail de saveurs. Cela ne se fait pas couramment au pays du bourbon, car la loi stipule qu’un nouveau tonneau de chêne carbonisé doit être utilisé – oui, à chaque fois.
Fûts à la distillerie Bowmore / Crédit photo : Bowmore Distillery
Les paragraphes précédents n’ont vraiment fait qu’effleurer la surface ici, mais vous pouvez voir que les différences entre le bourbon et le scotch whisky sont le résultat de bien plus que la simple sélection d’ingrédients. J’espère que cela vous a permis d’en savoir un peu plus sur le fonctionnement interne du whisky. Peut-être cela vous a-t-il donné l’envie de revisiter un autre produit que celui que vous préférez pour faire des « recherches ». Bien sûr, les consommateurs ont le luxe de pouvoir choisir et dans le cas du bourbon et du scotch whisky, la saveur et le plaisir ne sont jamais en manque.
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