Par Tamara Gamulin
Si vous faites une recherche rapide sur internet au sujet du plat très populaire appelé burek, vous pourriez être surpris de voir à quel point la question de ce qui peut être appelé burek devient controversée puisque les gens en Bosnie sont convaincus que seul le burek avec de la viande est un » vrai burek » et que tout le reste ne sont que des tartes.
Une autre controverse autour du burek a trait aux frontières nationales et à la question de savoir à qui appartient ce plat – bosniaque, croate ou serbe, mais cette question n’a pas grand-chose à voir avec le bon sens puisque le burek est originaire de l’époque de l’Empire ottoman et qu’il s’est répandu en Europe et en Asie tout comme les Ottomans, bien avant qu’il y ait des frontières nationales telles que nous les connaissons aujourd’hui.
Les Ottomans sont de l’histoire ancienne maintenant mais le burek est toujours vivant et bien vivant étant la nourriture de rue la plus populaire aujourd’hui en Croatie et dans les Balkans.
En général, le burek est une famille de pâtisseries cuites et fourrées à base de pâte fine et feuilletée connue sous le nom de phyllo (ou jufka) d’origine anatolienne et que l’on retrouve également dans les cuisines des Balkans, du Levant, de la Méditerranée et d’autres pays d’Europe de l’Est et d’Asie occidentale.
Börek en langue turque désigne tout plat à base de jufka et le nom vient de bur, qui signifie tordre et il est généralement consommé avec du yaourt.
La forme change à travers les Balkans, d’une forme de tarte ronde qui a des couches de pâte et de remplissage, à des versions longues et roulées qui sont enroulées en cercle.
Comme en Turquie où tout plat à base de jufka fourrée est appelé burek, en Croatie et en Serbie, c’est la même chose – mais ce n’est qu’en Bosnie que les jufka fourrées à la viande peuvent être appelées burek et que le reste des garnitures (fromage, épinards, citrouille) sont appelées pita (tarte).
J’ai passé un certain temps en Bosnie et j’ai été témoin de nombreuses discussions en colère sur le fait que seul le burek avec de la viande est un burek et que tout le reste n’est que PITA et que les gens des pays voisins ont tout faux. Je viens aussi de Šibenik en Croatie, la ville où les gens aiment manger ce qu’ils appellent le burek aux pommes. Pas de la tarte, pas du strudel mais du burek.
Alors maintenant nous savons l’impossible – non seulement le burek peut être rempli de quelque chose qui n’est pas de la viande mais il peut aussi être sucré.
Même le célèbre Apfelstrudl est considéré comme ayant des origines dans le burek du temps où les Ottomans ont essayé de conquérir Vienne.
Ils n’y sont jamais arrivés mais il semble que le burek y soit attaché comme une sorte de leur amanet (héritage) dans cette partie du monde.
Alors, revenons au début et faisons face à la vérité sur sa majesté le burek – ce délicieux plat ne connaît pas de frontières nationales, peu importe comment vous l’appelez.
Pendant la rédaction de ce texte, j’ai fait un petit sondage et demandé à mes amis bosniaques quelle est la première chose à laquelle ils peuvent penser quand quelqu’un dit « burek au fromage ». La plupart d’entre eux ont répondu : Ça sonne tellement faux. Est-ce vraiment le cas ?
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