S’il y a eu un thème central à chaque histoire majeure de whisky de la dernière décennie, c’est l’âge : Le rare Pappy Van Winkle 23 si convoité qu’un véritable hold-up a eu lieu, l’absurde sortie du Macallan de 72 ans d’âge, les fabricants de bourbon à bout de souffle qui ont supprimé les numéros de leurs bouteilles afin de pouvoir utiliser des whiskeys plus jeunes pour répondre à la demande. La déclaration d’âge d’un whisky est, dans la culture populaire, un simple marqueur de qualité, avec une règle empirique encore plus simple : Plus vieux, c’est généralement mieux.
Mais cette règle – et la mention d’âge en général – sont toutes deux douloureusement généralisées, des moyens simplifiés d’informer rapidement le buveur moyen de ce qu’il achète.
La vérité, c’est que les déclarations d’âge sont loin d’être aussi simples qu’elles le paraissent, que la plupart des buveurs de whisky pourraient ne pas comprendre complètement ce que ce chiffre signifie, et que le fait de trop s’inquiéter des chiffres vous fait passer à côté de certaines bouteilles incroyables.
Voici ce que vous devez savoir.
Qu’est-ce que le vieillissement ?
L’une des choses qui fait du whisky un whisky, légalement parlant, est le contact avec le bois. Le contact avec le bois est la façon dont l’âge est déterminé, donc un whisky flash « vieilli » qui a été en contact avec le bois pendant quelques secondes est toujours qualifié de whisky aux États-Unis, mais pas de whisky pur. Et les autres styles de whisky comme le bourbon, l’irlandais, le scotch, le canadien et le japonais ont tous leurs propres règles.
Par exemple, le bourbon doit être vieilli dans des fûts de chêne neufs et carbonisés. Le bourbon droit doit le faire pendant un minimum de deux ans. En Écosse, il ne peut pas être étiqueté « whisky » avant d’avoir vieilli pendant trois ans et un jour.
Mais quels que soient les chiffres, le baril est important car il est souvent la source d’arôme n°1 d’un whisky au moment de sa mise en bouteille. Le whisky pénètre les fibres du bois, décompose les composés comme les sucres du bois, puis les tire du bois vers le whisky. La température joue un rôle majeur dans ce processus : Lorsque le bois se réchauffe, il se dilate, laissant entrer plus de liquide. Lorsqu’il se refroidit, il se contracte, repoussant le whisky (ainsi que la couleur, les sucres et les autres arômes) dans le liquide. Cela ressemble beaucoup à l’infusion du thé.
La bouteille de Macallan 12 de 1990 de votre père n’a pas 32 ans
Il y a quelques mois, un ami a envoyé un texto avec une question. Il avait fouillé dans l’armoire à alcool de ses parents et était tombé sur une bouteille poussiéreuse de scotch acquise, d’après ce qu’il pouvait en dire, lorsque Bush père était au pouvoir. A-t-il trouvé une bouteille de whisky de 32 ans d’âge ? Non, il ne l’a pas fait.
Le whisky ne continue pas à vieillir dans la bouteille. « L’âge d’un whisky est le reflet du temps écoulé entre le moment où il est mis dans le tonneau et celui où il est déversé », explique Lew Bryson, expert en whisky et auteur de Tasting Whiskey : An Insider’s Guide to the Unique Pleasures of the World’s Finest Spirits.
Bryson explique également que l’âge sur l’étiquette est le reflet de l’ingrédient le plus jeune dans la bouteille finale.
« Il y a probablement des whiskeys plus âgés mélangés dans le mélange », dit-il, » la déclaration de l’âge d’un whisky est, légalement, l’âge du plus jeune whisky dans la bouteille, au moment de la mise en bouteille. »
Si l’interaction avec le bois est l’endroit où le « vieillissement » se produit, cela signifie que notre hypothétique bouteille de Macallan a toujours eu 12 ans, même lorsqu’elle était assise dans une armoire.
Le whisky ne vieillit pas dans la bouteille. En fait, il est plutôt inerte. En supposant qu’il soit correctement stocké, le whisky ne changera pas beaucoup lui-même dans la bouteille. Le changement qu’il voit a à voir avec l’exposition à l’oxygène, l’exposition à la lumière et les fluctuations de température – et toutes ces choses sont généralement mauvaises pour lui.
Le mieux que vous puissiez espérer avec une vieille bouteille d’un whisky de 12 ans d’âge est qu’elle ait encore le goût d’un excellent whisky de 12 ans d’âge.
Les limites des déclarations d’âge
Les déclarations d’âge peuvent également être réductrices. Beaucoup de bouteilles étiquetées 12 ans d’âge pourraient contenir un mélange de whiskeys âgés de 12 à parfois 15-16 ans d’âge ou plus, selon la marque. À l’exception des whiskies single barrel ou single cask (une bouteille étiquetée single barrel ou single cask ne peut contenir que du whisky provenant d’un seul baril), certaines bouteilles sont le produit d’un master blender utilisant une variété de whiskeys pour obtenir le résultat final souhaité.
Les master blenders pourraient utiliser des stocks plus anciens pour ajouter des nuances à un whisky plus jeune, afin de reproduire le profil d’un whisky d’un lot à l’autre. Mais l’ensemble du processus est un peu comme essayer de mélanger une nouvelle boîte de peinture personnalisée : Vous devrez peut-être utiliser des ingrédients différents la deuxième fois.
Faire un whisky de 12 ans d’âge n’est pas si facile que de prendre quelques palettes de whisky de 12 ans d’âge et de les déverser dans une cuve.
Les barriques mûrissent différemment, et il n’y en a pas deux pareilles. L’ambassadrice mondiale de Balvenie, Gemma Paterson, souligne que même avec plus de 20 millions de fûts dans les entrepôts à travers l’Écosse, « chacun est aussi unique qu’une empreinte digitale, un flocon de neige. L’art de la maturation du whisky est vraiment un jeu d’attente qui repose sur le temps et la patience. Des échantillons doivent être prélevés régulièrement des fûts et partagés avec notre maître de malt pour déterminer ensuite quand ce whisky a atteint le point idéal de maturation. »
Au delà des déclarations d’âge
Il y a aussi un deuxième élément à ce processus apparemment fastidieux : la recherche de fûts exceptionnels. Si certains whiskies atteignent leur apogée vers 12 ans d’âge, d’autres peuvent encore avoir de la marge pour atteindre 18, 21, voire 30 ans d’âge. Certains whiskeys peuvent atteindre des âges stupéfiants – 70 ans et plus ne sont pas inconnus en Écosse, et dans le Kentucky, vous entendrez occasionnellement parler de bourbons de plus de 25 ans.
Beaucoup de gens se demandent pourquoi chaque baril n’est pas simplement vieilli jusqu’à, disons, 23 ans. Cela rendrait certainement les fans de Pappy Van Winkle plus heureux.
Il y a quelques raisons que les experts souligneront si vous demandez. N° 1 : 23 ans d’attente, c’est 23 ans de paiement d’impôts sans bénéfice. La plupart des actionnaires (et tous les comptables) considéreraient cela comme un cauchemar. Vous, le consommateur, devriez prendre en charge une partie de ce coût, en payant plus cher leurs bouteilles pour équilibrer leur coût de production.
Mais plus important encore, certains whiskeys n’arriveront tout simplement pas à 23 ans – en fait, la plupart ne le font pas.
Bryson dit que si le whisky est laissé trop longtemps dans un baril, beaucoup de mauvaises choses peuvent se produire. « Un whisky peut s’évaporer complètement, ou devenir tout solvant, ou devenir si fragile qu’il ‘s’effondre’ , ou devenir sous-épreuve dans le baril, et à ce moment-là, ce n’est plus du whisky », dit-il.
Le maître distillateur Harlen Wheatley de Buffalo Trace, qui entretient l’une des gammes de bourbon les plus recherchées du pays, affirme qu’à mesure que les whiskies vieillissent, « ils captent davantage la saveur du bois du baril. Parfois, un très vieux whisky peut être trop boisé. Mon préféré est la gamme des 8-10 ans. »
C’est un sentiment que vous entendrez repris par Wild Turkey, Maker’s Mark, Jim Beam, et d’autres encore : La majorité des maîtres du Kentucky considèrent que le sweet spot d’un grand whisky se situe quelque part entre 5 et 10 ans d’âge. En Écosse, en raison des températures plus basses, le whisky vieillira plus lentement (environ un tiers de la vitesse, en général). Les fabricants de whisky écossais ne sont pas aussi uniformes, mais si vous demandez à plusieurs d’entre eux de vous montrer un délicieux tonneau, inévitablement, il aura une vingtaine d’années, jusqu’à une trentaine d’années.
Pourquoi ces fourchettes ? Eh bien, dans le Kentucky, entre 5 et 10 ans d’âge, le whisky atteint un équilibre intéressant entre l’impact du tonneau et l’impact du bois. Cela signifie que, dans un bon tonneau ou un petit lot, vous goûterez les meilleures saveurs du grain et du tonneau dans le liquide. Il en va plus ou moins de même pour le sweet spot écossais.
L’avenir du vieillissement
Pendant toute l’histoire du whisky, il a été assez difficile de rogner sur le vieillissement. Les gens ont essayé beaucoup de stratégies pour « tromper » le whisky au cours des siècles. Certains ont essayé d’augmenter la surface de bois avec laquelle le liquide est en contact afin d’accélérer l’extraction des arômes. Ils ont utilisé des fûts plus petits, ils ont ajouté des copeaux de bois. Et pour la plupart, cela a donné un whisky assez médiocre.
En guise de contrepoids, il faut savoir que le whisky est difficile à sauver lorsqu’il devient « trop vieux ». Une bouteille trop vieille aura un goût de sciure légèrement grillée, et laissera des tanins épais dans votre bouche, comme si vous veniez de mâcher un sachet de thé.
Une chose qui semble avoir un impact est le contrôle de la température. Woodford Reserve et plusieurs autres distilleries vont » thermocycler » leurs entrepôts, essentiellement en les réchauffant en hiver pour obtenir quelques cycles supplémentaires.
Buffalo Trace a poussé ce principe à un niveau supérieur. En 2018, Buffalo Trace et la marque sœur The Last Drop ont ouvert l’entrepôt P : un entrepôt frigorifique du Kentucky destiné à ralentir les cycles de chauffage et de refroidissement pour tester ses effets sur le whisky. Nous en saurons plus dans la prochaine décennie sur ce que cela signifie.
Ce que cela signifie pour votre verre de whisky
Malgré des décennies de marketing disant le contraire, la vérité unificatrice est que l’âge n’est qu’un nombre. Ce nombre peut faire une excellente ligne directrice pour trouver plus de choses que vous aimerez, mais vous battre parce que ce versement de 200 $ avait le goût de fraiser du bois sans masque respiratoire ne vaut pas le stress.
Nous avons demandé à Wheatley s’il y a un âge parfait pour le bourbon, et sa réponse simple est qu’il n’y en a pas. « C’est relatif au profil de goût de chaque personne, aussi », a-t-il expliqué. « Ce qui peut avoir un goût trop vieux pour moi peut être parfait pour vous. »
La fabrication du whisky est plus qu’un chiffre, et si l’âge peut être significatif, il est loin d’être le seul facteur.
« Il y a tellement de variables que l’on peut bricoler, comme le placement sur différents sols d’entrepôt, l’assaisonnement des douves de barils, les différents grains, qui affecteront tous le résultat », dit Wheatley. « Il n’y a vraiment aucune limite tant que vous désirez rester dans les limites du bourbon. »
Paterson est sur la même longueur d’onde. « Certains whiskies plus jeunes peuvent être d’une qualité incroyablement élevée, et certains vieux whiskies peuvent avoir passé le cap… en prenant trop d’influence du fût, par exemple, ou trop peu s’ils ont mûri dans un fût sur-utilisé . La qualité du fût est le plus grand facteur déterminant de la qualité. »
Si vous êtes plus incertain de ce que vous devez boire maintenant que vous l’étiez il y a quelques minutes, la bonne nouvelle est que vous avez une ardoise vierge. Prenez les whiskeys que vous aimez, et voyez ce qu’ils ont en commun. Utilisez-les pour trouver de nouveaux favoris. Explorez le vaste monde du whisky sans bagage.
Vous pourriez trouver quelque chose d’incroyable que vous n’auriez jamais essayé auparavant. Et peu importe à quel point vous êtes « dans » le whisky, il n’est jamais trop tard pour recommencer. N’oubliez pas : L’âge n’est parfois qu’un chiffre.
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