Il y a beaucoup de confusion concernant la teneur en glucides sur les emballages des produits alimentaires fermentés. Le gouvernement oblige les fabricants à compter les glucides des aliments « par différence ». Cela signifie qu’ils mesurent tout le reste, y compris l’eau, les cendres, les graisses et les protéines. Puis « par différence », ils supposent que tout le reste est compté comme un glucide. C’est une procédure standard.
Pour fabriquer des aliments fermentés comme le yaourt, et le kéfir, et d’autres aliments fermentés, le lait est inoculé avec les bactéries lactiques. Ces bactéries utilisent presque tout le sucre du lait appelé « lactose », et le transforment en acide lactique. C’est cet acide lactique qui fait cailler le lait et donne ce goût aigre au produit. Ainsi, les sucres du lait que le gouvernement pense être encore présents dans le produit ont en fait disparu, ils ont été transformés par ces bactéries qui aiment le lactose. Comme ces bactéries ont « mangé » la plupart des sucres du lait au moment où vous achetez le produit (ou le faites vous-même), il ne reste plus beaucoup de glucides. C’est l’acide lactique qui est compté comme glucides.
Par conséquent, vous pouvez manger jusqu’à une tasse de yaourt nature, de babeurre ou de kéfir et ne compter que 2 à 4 grammes de glucides. Le Dr Jack Goldberg de Go- Diet a mesuré cela dans son propre laboratoire. Le kéfir est exempt de lactose à 99 %, ce qui signifie que tous les sucres du lait, ou lactose, ont pratiquement disparu. C’est pourquoi de nombreuses personnes intolérantes au lactose n’ont aucun problème avec le kéfir. Une tasse de yaourt contient environ 4 grammes de glucides. Le kéfir en contient environ 1 puisqu’il y a plus de bactéries dans le kéfir pour manger le lactose.
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