Comment contrôler la température sur un gril à charbon de bois

Vous avez un ami qui a un gril à charbon de bois assis dans le coin du garage, recueillant la poussière et les toiles d’araignée ?

Ou peut-être êtes-vous le propriétaire d’un gril très négligé.

Bien que de nombreuses excuses soient lancées, la principale raison pour laquelle les gens abandonnent leur gril à charbon de bois est l’incapacité à contrôler la température.

La capacité à frapper pour maintenir et juste la température tout au long de la cuisson sont des compétences cruciales pour éviter les catastrophes de grillades trop cuites, pas assez cuites ou toutes carbonisées.

Contrairement aux grils à gaz, les grils à charbon de bois nécessitent une certaine compétence pour contrôler la température. Mais si vous apprenez les bonnes techniques, avec un peu de pratique, vous pourrez maîtriser l’art du contrôle de la température et commencer à impressionner vos amis et votre famille avec vos compétences d’homme des cavernes.

Les quatre façons de contrôler la chaleur

Il n’y a vraiment que quatre techniques impliquées dans le contrôle efficace de la température. Maîtrisez-les, et vous serez sur la voie de la grandeur en matière de grillades.

Selon la façon dont vous utilisez votre gril, vous finirez probablement par vous appuyer principalement sur une ou deux de ces méthodes. Malgré cela, il vaut la peine de connaître toutes les options.

1) Construire un feu à deux zones

En créant une zone chaude pour saisir et, et une zone  » plus froide  » pour la cuisson indirecte, vous pouvez prendre le contrôle de la cuisson de votre viande simplement en la déplaçant du bon côté de la grille de cuisson.

Pour construire un feu à deux zones :

1. Placez tous vos charbons d’un côté de la grille à charbon
2. Répartissez-les uniformément sur ½ à ⅔ de la zone
3. Replacez la grille de cuisson

La zone qui se trouve directement au-dessus des charbons est maintenant votre gril, ou zone de cuisson directe.

Voici comment cela se présente :

Si vous voulez arrêter de griller vos aliments, ou si vous souhaitez les cuire indirectement, il vous suffit de déplacer les aliments sur le côté de la grille sans charbons en dessous.

Les aliments assis dans la zone de cuisson indirecte seront cuits par convection, c’est-à-dire que l’air chaud circule autour des aliments. Il en résultera une cuisson uniforme de la viande à l’intérieur et à l’extérieur, et pas seulement à la surface.

Si vous vous demandez de quelle quantité de charbon de bois vous avez besoin dans votre zone chaude, nous partageons quelques conseils dans notre billet séparé sur la question.

2) Augmentez ou diminuez le flux d’air en ajustant les évents de votre gril

Voici la règle simple :

Lorsque vous cuisinez au charbon de bois, plus de flux d’air = gril plus chaud

C’est le contraire des grillades au gaz, où l’ouverture du couvercle ne fera que laisser la chaleur s’échapper.

Il est particulièrement important de garder tous les évents complètement ouverts lorsque vous démarrez votre gril. Pour que les charbons rougeoient, ils ont besoin de beaucoup d’oxygène.

Les grils ont des évents en bas et en haut. Les évents du bas sont appelés les volets d’admission. Ils fournissent un flux d’air aux charbons.

Les évents du haut sont appelés les volets d’évacuation. Ces évents évacuent la fumée, comme une cheminée. Ce faisant, ils aspirent l’air à travers le gril, donc les garder ouverts favorise la circulation de l’air dans l’ensemble du système.

Donc, faut-il régler le volet d’admission inférieur ou le volet d’évacuation supérieur ?

Il existe deux grandes écoles de pensée :

1. Laisser le volet d’échappement du couvercle complètement ouvert et contrôler le flux d’air avec le volet d’admission inférieur
2. Faire le contraire, comme Weber le recommande et laisser le volet inférieur complètement ouvert et contrôler la température avec le volet d’échappement du couvercle

Au site AmazingRibs.com, ils recommandent la première option.

Les deux approches fonctionneront, et c’est à vous d’expérimenter. Nous préférons laisser le clapet d’échappement ouvert et ajuster le clapet d’admission.

Dans les deux cas, vous ne devez pas fermer complètement le clapet d’échappement (évent supérieur) lorsque vous cuisinez, car la fumée et les gaz doivent s’échapper.

3) Ajustez la distance entre vos aliments et les charbons

Plus vos aliments sont proches de vos charbons, plus ils sont chauds et plus ils vont cuire rapidement. Je réalise que ce n’est pas sorcier, mais apprendre à savoir où se trouve le  » sweet spot  » demandera quelques essais.

Certains grils ont des grilles de cuisson réglables qui facilitent la vie. Il suffit de déplacer les aliments plus loin si vous sentez qu’ils deviennent trop chauds, et vice versa.

Si votre gril ne dispose pas de cette fonction pratique, il existe un moyen de contourner le problème. Utilisez la première technique pour créer un feu à deux zones (ou plus). Vous pouvez ensuite déplacer vos aliments entre les parties chaudes ou plus froides du gril selon les besoins.

4) Utilisez un bouclier de gril

Si les choses cuisent plus vite que prévu et que vous devez faire quelque chose rapidement, vous pouvez fabriquer un bouclier de papier d’aluminium pour bloquer la chaleur.

1. Il suffit de prendre du papier d’aluminium
2. Pliez-le deux ou trois fois
3. Glissez-le sous le morceau d’aliment qui est sur le point de brûler.

Cette méthode n’empêchera pas l’aliment de cuire complètement, mais en bloquant la quantité de chaleur radiante qui frappe votre aliment, vous ralentirez un peu le processus.

Contrôler la température pendant les cuissons  » Low and Slow « 

Les quatre méthodes décrites ci-dessus fonctionnent très bien lorsque vous faites des grillades à haute température.

Si vous voulez utiliser votre gril comme un fumoir, il y a quelques tactiques supplémentaires qui méritent d’être connues. La clé pour réussir une cuisson lente et basse sur un gril réside en grande partie dans la configuration.

Comment configurer votre gril:

La façon la plus courante de configurer un gril pour les cuissons longues et les basses températures est la méthode du minion.

La méthode du minion consiste à allumer une plus petite quantité de charbons, puis à ajouter du charbon non allumé. Les charbons allumés allument alors progressivement les charbons non allumés.

Voici à quoi cela ressemble :

La logique derrière l’utilisation de cette méthode est la suivante :

Si vous mettez toute une cheminée de charbons allumés dans votre gril, la température va commencer assez haut et vous aurez du mal à la faire baisser avant même de pouvoir commencer à penser à introduire des aliments.

Avec la méthode du minion, votre gril peut rapidement atteindre la gamme de fumage parfaite de 225-250°F et ensuite y rester pendant de nombreuses heures.

Vous pouvez toujours utiliser une cheminée de charbon de bois pour allumer vos charbons lorsque vous utilisez la méthode du minion, il suffit de retourner la cheminée et d’utiliser la plus petite chambre pour allumer les charbons.

Une autre option populaire est la méthode Snake, que nous abordons plus en détail dans ce guide.

Indirect vs Direct

Vous pouvez cuisiner à feu doux et lentement sur un gril en utilisant à la fois la méthode de cuisson directe et la méthode de cuisson indirecte.

Quoi que vous vouliez cuisiner, vous devez voir les choses un peu différemment :

Les charbons allumés sont la source de chaleur, et les charbons non allumés sont la source de combustible.

Voyons comment mettre cela en pratique lors de la cuisson directe et indirecte.

Cuisson directe:

Si vous prévoyez de cuire quelque chose pendant plus de 30 minutes à feu direct:

1. Allumez suffisamment de charbons pour porter le gril à la température souhaitée. Habituellement, environ cinq charbons allumés vous permettront d’atteindre 225-250°F.
2. Disséminer uniformément les charbons non allumés sur un côté de la grille à charbon.
3. Placer les charbons allumés uniformément parmi les charbons non allumés.
4. Placer votre nourriture au-dessus des charbons et mettre le couvercle. Remettre le couvercle permettra de contrôler le flux d’air et d’empêcher les charbons de brûler trop fort.

En répartissant les charbons de façon homogène, et en réduisant le nombre de charbons allumés, vos aliments cuiront de façon uniforme et ne brûleront pas, même s’ils cuisent pendant un certain temps.

Cuisson indirecte:

Pour la plupart des cuissons lentes et à feu doux, vous voudrez configurer la cuisson indirecte.

Pour cuire indirectement sur un gril, vous devez encore contrôler la quantité de charbons allumés que vous utilisez. Encore une fois, environ cinq charbons allumés signifient que votre gril se trouve à une température comprise entre 225 et 250 °F. La mise en place est un peu différente de la cuisson à chaleur directe cependant :

1. Placez les charbons non allumés en tas sur un côté de la grille à charbon
2. Placez les cinq charbons allumés proches les uns des autres au centre du tas de charbons allumés
3. Placez les aliments sur le côté opposé de la grille de cuisson par rapport au tas de charbons
4. Remettez le couvercle

Si vous devez cuire plus longtemps, augmentez la quantité de charbons non allumés. Si vous voulez cuire à une température plus élevée, augmentez la quantité de charbons allumés.

Conseil : tirez parti de la chaleur indirecte et de la chaleur directe lors de la cuisson d’un steak épais, par exemple, en essayant la saisie inversée. Amenez l’intérieur du steak à température en utilisant la chaleur indirecte, puis déplacez-le pour terminer avec la chaleur directe et obtenir un bel extérieur croustillant.

N’ayez pas la gâchette facile en ajustant vos évents

Vous pouvez toujours contrôler la température en ajustant les évents. Cependant, vous devriez attendre que la température soit stable pendant environ 20 à 30 minutes avant de commencer à les tripoter. De cette façon, vous savez quelle est votre température de départ.

De même, si vous avez ajusté les évents, laissez environ 20 minutes pour que la température reflète le changement.

Vous devrez expérimenter un peu avec votre gril pour voir quels réglages d’évents fonctionnent pour vous. Certains grilleurs domestiques ont trouvé que le réglage des évents supérieurs et inférieurs à la moitié est un bon point de départ.

La conclusion

Utiliser un gril à charbon de bois ne signifie pas que tout ce que vous pouvez faire est de saisir des steaks et de retourner des hamburgers. En fait, il n’y a pas grand-chose que vous ne pouvez pas cuisiner sur un gril.

Le secret réside dans la capacité à contrôler la température de votre gril. Une fois que vous avez quelques techniques bien rodées et quelques connaissances de base sur le fonctionnement du contrôle de la température, le ciel est la limite de ce que vous pouvez cuisiner sur votre gril.

Nous espérons que vous avez trouvé cet article utile et que vous vous sentez enthousiaste à l’idée de sortir et d’essayer certaines de ces techniques sur votre gril ce week-end.

Avez-vous des techniques éprouvées qui fonctionnent pour contrôler la température de votre gril ? Ou y a-t-il encore des questions  » brûlantes  » auxquelles vous aimeriez avoir des réponses qui n’ont pas été abordées dans ce post ? N’hésitez pas à nous en faire part dans la section des commentaires ci-dessous. And if you found this article useful, be sure to share!

Feature CC Image courtesy of Robert Couse-Baker on Flickr