Le mulligatawny est une pierre angulaire du répertoire classique des restaurants indiens britanniques, toujours présent, mais jamais commandé. Comme le kedgeree et le chutney de mangue, il fait partie de l’héritage culinaire du Raj – un plat indien adapté aux goûts coloniaux, en l’occurrence un bouillon madrassi fin et épicé connu sous le nom de molo tunny, ou « eau poivrée », destiné à être servi avec du riz. Peu familiers de cette chose soupe que leurs maîtres semblaient exiger à chaque repas, les cuisiniers indiens servaient ce qui s’en rapprochait le plus, en la gonflant de viande et de légumes pour répondre aux goûts extravagants des Britanniques.
Selon l’excellent Curry de Lizzie Collingham : A Tale of Cooks and Conquerors, « la soupe mulligatawny a été l’un des premiers plats à émerger de la nouvelle cuisine hybride que les Britanniques ont développée en Inde, combinant les concepts britanniques de la façon dont la nourriture devrait être présentée… et les recettes indiennes ». Madhur Jaffrey la décrit comme « un classique de la communauté métisse anglo-indienne en Inde » et « une partie essentielle de mon enfance », tandis que le colonel Arthur Robert Kenney-Herbert, auteur du recueil de recettes de 1878, Culinary Jottings for Madras, la recommande comme une « soupe vraiment excellente et, parfois, très revigorante ». Le Mulligatawny ne mérite pas d’être caché en haut du menu, éclipsé par les samosas et les kebabs seekh. Réalisé avec soin, ce classique de la fusion, indéniablement à l’ancienne et doucement épicé, est, comme le dit Jaffrey, « vraiment un curry, un repas en soi ».
La viande
Kenney-Herbert, qui écrivait sous le nom de plume Wyvern, note qu' »un très excellent mulligatunny peut être fait sans aucune aide de chair ou de volaille », mais qu’en général, comme le dit Jaffrey dans son Ultimate Curry Bible, « même s’il existe quelques recettes de mulligatawny végétarien dans les vieux livres de cuisine, elles sont le plus souvent réalisées avec du mouton ou de la volaille ». Rick Stein utilise une quantité infime de cuisse de poulet dans la version figurant dans son livre India : In search of the perfect curry et Jaffrey suggère soit du poulet, soit de l’agneau désossé, tandis qu’Atul Kochhar ajoute de la viande sous forme de bouillon d’agneau dans la recette recueillie dans Great Homemade Soups de Paul Gayler, et le mulligatawny de Julie Sahni dans A Celebration of Soup de Lindsey Bareham déploie un riche bouillon de poulet.
D’après les sept pages consacrées au sujet par Wyvern, il semble que, traditionnellement, le mulligatawny contenait « les morceaux les plus choisis » de la viande utilisée pour faire la base du bouillon, et en effet, le poulet en particulier fonctionne bien (la poitrine ou le cou de mouton ou d’agneau, suggère-t-il également, sont plus longs à cuire). Les expériences avec sa recette végétarienne s’avèrent intéressantes, tant en termes de saveur que de la méthode qu’il suggère pour préparer la base du consommé. Après avoir fait frire des carottes, des oignons et du céleri dans une bonne quantité de beurre, ils sont bouillis avec du poivre et des pois pendant trois heures pour produire une bouillie épaisse qui s’avère être une base robuste pour sa soupe. Les végétariens pourraient être intéressés de l’essayer comme une alternative à un bouillon de légumes plus moderne.
Si la préparation d’un bouillon de poulet à partir de zéro semble susceptible de décourager la plupart des gens de faire cette soupe particulière, ledit bouillon constitue une base plus richement aromatisée que l’eau ordinaire – l’agneau de Kochhar ne s’avère pas populaire (« trop agneau » apparemment). Remplacez-le par un bon légume si vous préférez.
Les légumes
Jaffrey évite les légumes, mais la plupart des recettes commencent par la trinité européenne traditionnelle de l’oignon, de la carotte et du céleri, Sahni ajoutant également des panais et des champignons, et Stein optant pour les poireaux et les tomates. Bien qu’il ne s’agisse pas de légumes indiens traditionnels, les panais et les poireaux donnent aux soupes qu’ils agrémentent une agréable douceur, ce qui signifie que je devrai ajouter moins de chutney sucré, ce qui ne peut être qu’une bonne chose. Si vous ne pouvez pas vous en procurer, remplacez-les par des carottes ou tout autre légume-racine sucré similaire. Kochhar jette également des pommes granny smith pour le piquant, mais le jus de citron semble une option plus simple.
Seule la soupe de Stein contient des morceaux entiers de légumes dans le plat fini, mais ayant déjà décidé d’avoir un peu de viande, j’aimerais conserver quelques morceaux pour l’équilibre.
Herbes et épices
La plupart des recettes que j’essaie, à l’exception de celle de Wyvern (pas d’ail s’il vous plaît, nous sommes britanniques), sont aromatisées avec du gingembre racine et de l’ail, qui semblent tous deux indispensables pour une soupe bien équilibrée. Sahni et Stein ajoutent de la coriandre fraîche, que je préférerais garder pour la garniture, et Stein de la menthe et, comme Kochhar, des feuilles de curry, qu’il est fâcheusement difficile de se procurer en Grande-Bretagne (et qui, sans doute, auraient été encore plus difficiles à obtenir à la grande époque de mulligatawny).
Mon sentiment, cependant, est que cette recette devrait être assez simple, en obéissance à ses origines ; Wyvern appelle seulement pour la « pâte mulligatunny » ou la poudre de curry (« Barrie’s ‘Madras’ si possible » – ce n’est pas le cas de nos jours, malheureusement), et Sahni garde l’épice similairement basique, ajoutant juste du poivre noir, tandis que Kochhar favorise les piments rouges séchés. Jaffrey et Stein emploient des mélanges plus complexes, le dernier faisant une pâte à partir de feuilles de laurier, de clous de girofle, de cannelle, de curcuma, de coriandre, de poivre noir et de cumin, mais je vais m’en tenir à la poudre de curry Madras, qui contient déjà un bon nombre de ces épices, plus un peu de cayenne pour ajouter un peu de chaleur aux procédures.
Doux et aigre
Wyvern est très attaché à l’importance d’un » sous-acide agréable » pour un mulligatawny, par lequel il semble vouloir dire une combinaison de chutney de mangue, de gelée de groseille et de jus de citron vert, et Jaffrey et Kochhar ajoutent tous deux du jus de citron – que vous pensiez ou non que votre soupe bénéficierait d’un peu plus de douceur sous la forme de chutney, une touche d’acidité est rarement malvenue.
L’épaississant
Wyvern, Stein et Sahni épaississent tous leurs soupes avec de la farine, Jaffrey fouette dans un mélange d’amandes moulues et de farine de pois chiches, et Kochhar utilise du masoor dal, ce qui donne à son mulligatawny un cœur que les autres n’ont pas, même si je ne vais pas m’embêter à le tamiser, car mes testeurs préfèrent une consistance plus rustique.
Touches finales
Le lait d’amande peut sembler être un phénomène très XXIe siècle, mais Wyvern pense qu’une version maison, produite en trempant des amandes effilées dans du lait puis en les pilant jusqu’à ce qu’elles soient lisses, est vitale pour un bon mulligatawny, bien qu’il concède que le « lait de coco » peut être substitué. Kochhar et Stein préfèrent ce dernier, et Sahni complète le tout avec de la crème double, qui, comme les jaunes d’œufs optionnels de Wyvern, est jugée trop riche par les testeurs. Les testeurs descendent en faveur de la douceur plus subtile des amandes, mais n’hésitez pas à utiliser la même quantité de lait de coco si vous préférez.
Servir avec des pains plats, ou du riz, et un tas de coriandre pour égayer les choses – comme la plupart des aliments les plus délicieux, le mulligatawny est indéfectiblement brun.
(Pour 4-6 personnes)
2 cuillères à soupe de ghee ou d’huile de coco
1 oignon, finement émincé
1 carotte, en dés
1 panais, en dés
1 branche de céleri, en dés
4 gousses d’ail, écrasées
2 cuillères à soupe de gingembre frais finement râpé
2½ cuillères à café de curry Madras
½ cuillère à café de poivre de Cayenne
1.5l de bouillon de poulet de bonne qualité (ou de légumes si vous préférez)
1 cuisse de poulet désossée et sans peau (facultatif)
150g de masoor dal (lentilles orange fendues)
4 cuillères à soupe d’amandes effilées
100ml de lait chaud ou d’eau
1 cuillère à soupe de jus de citron
1-2 cuillères à soupe de chutney de mangue (facultatif)
Petite botte de coriandre, grossièrement hachée, pour servir
Réchauffer la graisse dans une casserole moyenne à feu moyen et ajouter l’oignon. Faites-le cuire pendant environ cinq minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré, puis ajoutez la carotte, le panais et le céleri et faites-les cuire pendant cinq autres minutes, puis prélevez une cuillère et mettez-la de côté.
Ajoutez l’ail et le gingembre et faites-les cuire pendant une minute environ, puis ajoutez le curry et le poivre de Cayenne et remuez pendant une minute. Verser le bouillon, ajouter le poulet et le dal, porter à ébullition, puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 35 minutes. Pendant ce temps, faites tremper les amandes dans le lait ou l’eau chaude.
Retirez le poulet de la casserole. Mixer la soupe avec un mixeur plongeant jusqu’à ce qu’elle soit lisse, puis réduire les amandes en purée et les incorporer à la soupe en fouettant. Ajoutez le jus de citron et le sel à votre goût, puis incorporez le chutney si vous le préférez plus sucré. Détachez le poulet en filaments et incorporez-le à la soupe avec les légumes réservés.
Divisez-les dans des bols et garnissez-les de coriandre.
Mulligatawny : une recette qui mérite d’être reléguée en même temps que le Raj, ou l’une des rares bonnes choses issues du passé colonial de la Grande-Bretagne ? Êtes-vous l’une des rares personnes à le maintenir sur les menus des restaurants indiens – et quels autres favoris anglo-indiens recommanderiez-vous aux autres lecteurs ?
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