Pour empêcher la croissance de bactéries nocives lors de la décongélation de la viande congelée, nous utilisons l’une des deux méthodes suivantes : Nous décongelons les morceaux plus épais (1 pouce ou plus) dans le réfrigérateur et plaçons les morceaux plus minces sur une poêle lourde en fonte ou en acier à température ambiante, où le transfert rapide de chaleur du métal décongèle la viande en toute sécurité en une heure environ. Mais un article du New York Times, rédigé par le scientifique Harold McGee, nous a fait découvrir un moyen encore plus rapide de décongeler les petites pièces, une méthode qui a été étudiée et approuvée par l’USDA : Faire tremper les coupes telles que les côtelettes, les steaks, les escalopes et les filets de poisson dans de l’eau chaude.
Suivant cette approche, nous avons enfermé des poitrines de poulet, des steaks et des côtelettes dans des sacs à fermeture éclair et immergé les emballages dans de l’eau très chaude (140 degrés). Le poulet a été décongelé en moins de huit minutes, les autres morceaux en 12 minutes environ, soit assez rapidement pour que le taux de croissance bactérienne se situe dans la catégorie « sûre » et que la viande ne commence pas à cuire (les gros rôtis ou les volailles entières ne conviennent pas à la décongélation à chaud car ils devraient rester dans le bain si longtemps que les bactéries y proliféreraient). Remarque : Les poitrines de poulet sont devenues légèrement opaques après la décongélation. Une fois cuits, cependant, les poitrines décongelées à chaud et les autres morceaux étaient impossibles à distinguer de la viande décongelée à froid.