Comment préparer le battuto : le soffritto italien

Comme c’est triste-mais-vrai pour tant d’irréductibles amateurs de français dans le monde culinaire, le chef qui m’a fait passer la partie internationale de l’école semblait avoir une dent contre les cuisiniers italiens. Son argument favori était que tant d’Italiens, en particulier les grands-mères de la vieille école, gardent leurs ingrédients secrets. « Non, non. Je n’ai pas utilisé de sel », se moquait-il. « Pas de beurre non plus », disait-il. « Puis, dès que vous êtes dos à la cuisinière, elles ajoutent des poignées de ce produit à la fois ! ».

Ayant moi-même une grand-mère italienne, j’ai ri. C’est partiellement vrai. Mais le jeu de devinettes n’est-il pas en partie la raison pour laquelle un repas de nos grands-mères, ou d’un chef dans un bon restaurant, est tellement plus amusant à manger ? La façon dont ils ont infusé tant de saveurs dans un plat stimule notre imagination et fait travailler notre palais un peu plus. C’est la magie du battuto.

Bien que l’on n’entende presque plus ce mot – il est même difficile à trouver dans les livres de cuisine italienne classique – le battuto est essentiellement un terme italien (et beaucoup plus amusant à dire) pour désigner des aromates finement hachés (apparemment, les mots se traduisent par  » battu « ). Il s’agit généralement d’une combinaison d’oignons, de céleri, de carottes, d’ail et de persil cuits dans une matière grasse comme le saindoux ou, plus récemment, le beurre ou l’huile d’olive, et il peut parfois inclure une viande comme la pancetta, le bacon ou le prosciutto. Mais c’est presque toujours le premier élément d’un plat à passer à la casserole, et celui qui vous fait fermer les yeux et fredonner après avoir pris la première bouchée plus tard.

Presque sans faute, tous les plats que ma mère et ma grand-mère préparent commencent par un battuto, bien que jusqu’à ce que j’entende ce mot à l’école, je ne l’ai jamais réalisé. Il n’y a pas de mesure ou de découpage parfait – on utilise parfois une mezzaluna, mais généralement juste un couteau tranchant – et cela commence généralement par une quantité d’oignons double de celle de chaque autre ingrédient. Il ne semble pas y avoir de règles en la matière : Vous pouvez trouver votre propre chemin vers la combinaison que vous aimez.

Comment faire le Battuto

Pour commencer, il suffit de faire chauffer l’huile ou le beurre dans une poêle à fond épais. Lorsqu’elle est chaude, jetez-y les oignons et faites-les sauter à feu moyen jusqu’à ce qu’ils aient ramolli et bruni par endroits. J’aime aussi ajouter l’ail maintenant, car il est plus doux lorsqu’il est mou et cuit plus longtemps. Veillez simplement à ne pas lui donner trop de couleur. Ensuite, ajoutez le reste des légumes et, enfin, une combinaison d’herbes que vous aimez, et laissez cuire lentement jusqu’à obtenir la consistance désirée.

La consistance que vous obtenez peut dépendre de l’usage que vous faites du battuto. Lorsqu’il est cuit longtemps et lentement, et utilisé pour commencer une soupe, un ragoût, une sauce pour pâtes ou un liquide de braisage, le mélange peut cuire jusqu’à ce que les légumes disparaissent pratiquement, laissant juste derrière lui une tonne de saveur et une texture épaissie.

Si on l’utilise pour accompagner un accompagnement de légumes comme le chou-fleur ou les petits pois, à la cuillère dans un sandwich (les saucisses rissolées seraient ici hors du monde), ou pour remplir une omelette ou une frittata, ramolli mais pas fondu pourrait être la voie à suivre.

Et si vous ajoutez simplement du battuto dans une rôtissoire avec de la viande ou du poisson, al dente ou même cru devrait être suffisant. Gardez à l’esprit que le battuto cuit significativement vers le bas une fois que les légumes libèrent leur eau, donc surestimez lors de la première addition à la poêle. Pour qu’il soit bien fondu, il faut compter entre 30 minutes et une heure, ce qui demande une certaine planification. Lorsque vous entendrez les « Mmm, qu’est-ce qu’il y a dedans ? » de vos invités, vous serez heureux de l’avoir fait.

Ce que vous répondez, maintenant cela dépend de vous.

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