- Cabot Creamery dans le Vermont est une crémerie centenaire qui s’est vue décerner le meilleur fromage du monde.
- La coopérative est composée de 800 fermes familiales à travers la Nouvelle-Angleterre qui envoient leur lait à l’usine Cabot pour qu’il soit transformé en 130 millions de livres de fromage par an.
- Elle a remporté des prix pour son fromage cheddar.
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Ce qui suit est une transcription de la vidéo.
Narrateur : Dans la petite ville de Cabot, dans le Vermont, cette crémerie fabrique des produits laitiers depuis cent ans. Leur titre de gloire : le cheddar du Vermont. La Cabot Creamery produit environ 130 millions de livres de ce produit chaque année, et il se retrouve sur les étagères de tous les États-Unis. Son cheddar extra fort a remporté la première place du concours de fromage de 2019 aux États-Unis, tandis que ses cheddars doux et moyen ont remporté la première place du championnat mondial de fromage de 2018. Ouaip, une telle compétition existe, et je veux en être le juge. Alors, comment Cabot Creamery fabrique-t-elle le cheddar le plus savoureux du monde ? Eh bien, tout a commencé ici, dans le Vermont, dans une ferme familiale. En 1919, 94 fermiers de Cabot espérant mieux commercialiser leurs produits laitiers ont formé une coopérative. Cette coopérative signifiait que les agriculteurs étaient non seulement propriétaires de la marque Cabot, mais qu’ils percevaient également 100 % des bénéfices. Un siècle plus tard, la crémerie fonctionne toujours sur ce modèle. Mais aujourd’hui, plus de 800 fermes familiales à travers la Nouvelle Angleterre possèdent Cabot. Des fermes comme celle-ci. C’est Fairmont à East Montpelier, dans le Vermont.
Clara : Je m’appelle Clara, et je suis une productrice laitière de troisième génération ici à Fairmont. Mon mari me dit qu’il a mangé plus de fromage depuis qu’il m’a rencontrée que dans toute sa vie auparavant.
Narrateur : En faisant partie de la Coopérative Cabot, la famille de Clara sait exactement où va son lait et même quels produits il deviendra.
Clara : Notre lait devient surtout des fromages à pâte dure et du beurre.
Narrateur : Cabot s’occupe de la fabrication, du marketing et de la vente du fromage afin que les agriculteurs puissent se concentrer sur ce qu’ils font le mieux : traire les vaches. La famille de Clara possède près de 15 000 vaches Holstein dans leurs deux fermes, l’une à East Montpelier et l’autre à Craftsbury, dans le Vermont.
Clara : Nous expédions environ 5 millions de gallons de lait par an.
Narrateur : Fairmont trait ses vaches à l’aide d’une machine à traire attachée aux pis par un ouvrier agricole.
Clara : Les vaches sont vraiment bien soignées et aimées par des agriculteurs familiaux, et c’est vraiment spécial.
Narrateur : Mais certaines des installations agricoles les plus récentes de Cabot utilisent des robots de traite pour accélérer le processus. Une fois le lait collecté, il est conservé dans des réservoirs jusqu’à l’arrivée d’un camion Cabot. Ces camions peuvent venir jusqu’à trois fois par jour pour charger le lait frais et le transporter jusqu’à l’usine Cabot. Là, il deviendra soit du beurre, du fromage blanc, de la crème fraîche, du yaourt, ou, bien sûr, du fromage. Du cheddar. Il faut à Cabot environ 10 gallons de lait pour fabriquer une seule livre de fromage. Pour fabriquer le cheddar de Cabot, le lait est d’abord pasteurisé. Le lait est ensuite versé dans une énorme cuve où l’on ajoute une culture de bactéries et une enzyme spéciale appelée présure. Cette combinaison déclenche le processus de caillage du lait en fromage. Et au fur et à mesure que le fromage se forme, de gros fils d’acier le décomposent en petits caillés et en un liquide appelé petit-lait. Une fois que le fromage en grains est bien cuit, le petit-lait et le fromage en grains se dirigent vers la table de finition. Le petit-lait y est égoutté. Du sel est ajouté pour réduire l’acidité du fromage. C’est également à ce stade que Cabot peut ajouter des herbes et d’autres ingrédients pour créer des saveurs spéciales comme le Super Spicy Habanero et, pour les amateurs de chaleur, le pepper jack. Après cela, tout est mélangé. Ensuite, le fromage en grains est pressé pour former des blocs massifs de 40 ou 60 livres. Ces blocs sont ensuite envoyés dans la salle de maturation où ils sont laissés dans un espace à température contrôlée pour mûrir. Ces gens sont les classificateurs de fromage, les personnes responsables de s’assurer que le fromage de Cabot vieillit selon leur norme de meilleur au monde.
Ted : En moyenne dans notre inventaire, nous avons près de 70 millions de livres de fromage que nous allons échantillonner de façon répétée sur une base quotidienne. Certains jours, nous évaluons jusqu’à 150 échantillons ou cuves par jour.
Narrateur : Lorsque le fromage arrive enfin dans la salle d’affinage, les classificateurs de fromage prélèvent un bouchon, ou un échantillon, dans chaque bloc.
Gina : Bonne saveur. C’est un bon Monterey jack, un peu salé.
Ted : Le Monterey jack est typiquement un fromage à vieillissement court. C’est un fromage plus jeune. On lui a ajouté de l’humidité. Ça fait un profil unique.
Gina : Au fur et à mesure que le cheddar vieillit, les saveurs qui se développent deviennent plus intenses. Chaque lot a un goût un peu différent. Un millier de fermes différentes, je veux dire, le mélange sera toujours un peu différent. Le fromage est un organisme vivant.
Narrateur : Les classificateurs comme Gina et Ted déterminent quand un bloc de fromage est prêt à être coupé. Les blocs retournent à l’usine pour les finitions. Une trancheuse industrielle réduit ces chiots en un bloc de 8 onces plus comestible. Puis il est scellé dans du plastique et emballé dans des caisses. Ces boîtes du fromage signature de Cabot et de ses 50 autres saveurs finiront dans les magasins des 50 États américains.