Cornichons japonais 3 façons (Tsukemono)

Tsukemono (漬物)

Tsukemono se traduit littéralement par « chose marinée », et c’est le terme générique japonais pour les cornichons. Contrairement à de nombreux cornichons occidentaux, les Tsukemono sont marinés dans une combinaison de sel, de sauce soja, de miso, de lie de saké ou de son de riz et ne comprennent pas de vinaigre. L’acidité du cornichon est le résultat de la lacto-fermentation, qui transforme les sucres des légumes en acide lactique, ce qui leur donne un goût aigre. Ils sont connus collectivement sous le nom de Furuzuke (古漬け), ou « vieux cornichons ».

Les cornichons japonais sont intrinsèquement salés car le processus n’est pas seulement destiné à préserver les légumes, les Tsukemono sont consommés comme un condiment pour le riz nature.

Vu la longue tradition de marinage des légumes comme méthode de conservation, il existe des centaines de variétés de cornichons au Japon avec des styles et des ingrédients spécifiques aux régions uniques du Japon. Inutile de dire qu’il existe suffisamment de variétés de Tsukemono pour remplir une série de livres, mais dans ce post, je veux vous montrer comment faire trois des types les plus courants de cornichons maison.

Asazuke (浅漬け)

Faisant référence au temps, plutôt qu’aux ingrédients utilisés pour faire ce cornichon, Asazuke signifie littéralement « légèrement mariné ». Bien que le nom soit généralement utilisé pour les cornichons faits avec du sel, l’étiquette pourrait être utilisée pour tout cornichon qui n’a pas commencé à fermenter.

Shiozuke (塩漬け)

Shiozuke signifie simplement « cornichon au sel », et il est utilisé pour désigner tout cornichon fabriqué soit avec du sel, soit avec une saumure faite avec du sel.

Shoyuzuke (醤油漬け)

Shoyuzuke signifie  » cornichon à la sauce soja « , et il est utilisé pour décrire les aliments qui ont été marinés dans de la sauce soja. Il s’agit généralement de légumes-racines comme les carottes, la bardane et l’ail, mais aussi d’autres aliments comme les œufs de saumon ou les champignons.

Pourquoi ces recettes de marinades japonaises fonctionnent

• La marinade conserve les légumes en deux étapes. Dans la première étape, le sel est introduit, ce qui tue les bactéries qui peuvent causer la détérioration des aliments. Dans la deuxième étape, les microbes tolérants au sel, comme certaines souches de bactéries lactiques, commencent à se nourrir des sucres présents dans les légumes et créent de l’acide lactique, ce qui abaisse le pH des aliments marinés. Cela crée un milieu encore plus inhospitalier pour les microbes responsables de l’altération.
• Beaucoup de cornichons produits commercialement au Japon incluent du MSG et d’autres additifs umami, mais le konbu (varech) est un ingrédient qui est chargé de glutamates naturels, et c’est un excellent moyen d’augmenter la quantité d’umami dans vos cornichons.
• La salinité de ces recettes a été calibrée pour les légumes marinés. Si vous y substituez d’autres légumes, veillez à prendre en compte la densité et la teneur en eau du légume et à ajuster la salinité en conséquence. Plus un légume est dense et contient peu d’eau, plus vous voudrez ajouter de sel. Plus un légume est peu dense et contient de l’eau, moins vous voudrez ajouter de sel. Par exemple, les légumes-racines comme la bardane et les carottes sont assez denses et ne contiennent pas beaucoup d’humidité, vous pouvez donc utiliser une saumure dont la concentration en sel peut atteindre 10 %. Pour un légume moins dense et plus riche en humidité comme les concombres ou les légumes verts à feuilles, vous voudrez utiliser une saumure plus douce dans la fourchette de 3 à 4 %.
• Préparer les cornichons dans des sacs vous permet de préparer une petite quantité de légumes sans faire une tonne de saumure, car les sacs peuvent avoir l’air pressé hors d’eux pour immerger complètement les aliments.

Ingrédients pour les cornichons japonais

Les légumes

Selon les régions et les saisons, les cornichons sont fabriqués à partir d’une grande variété de légumes au Japon. La liste ci-dessous est loin d’être exhaustive, mais nous espérons qu’elle vous donnera quelques idées sur la façon d’utiliser les légumes que vous pourriez avoir sous la main.

• Concombres – un choix évident pour les cornichons, les concombres sont relativement peu denses et ont un taux d’humidité élevé, donc vous voulez utiliser une quantité relativement faible de sel pour les mariner ; sinon ils peuvent finir par être trop salés. Au Japon, d’autres membres de la famille des concombres et des melons sont également marinés. Pour certains styles de cornichons, les concombres sont d’abord partiellement séchés au soleil, ce qui fait passer la texture des concombres de croustillante à croquante.
• Aubergine – Les petites aubergines sont souvent marinées en saumure au Japon. Je ne suis pas un grand fan des aubergines marinées en raison de leur texture, mais certaines personnes aiment ça.
• Bardane – La racine pivotante d’une mauvaise herbe commune que l’on trouve partout dans le monde, la bardane, que l’on appelle  » gobo  » au Japon, est délicieuse lorsqu’elle est marinée. L’astuce consiste à cueillir la bardane jeune avant qu’elle n’ait la chance de devenir trop ligneuse ou fibreuse.
• Kabocha – Mariner des citrouilles n’est pas courant, mais c’est un exemple de la façon dont les cornichons peuvent être faits à partir de presque n’importe quoi.
• Daïkon & Navets – Les radis daikon et les navets sont tous deux largement utilisés au Japon pour le marinage. Ils peuvent être marinés frais, mais ils sont le plus souvent partiellement séchés au soleil avant d’être marinés. Cela leur donne une texture rustique et croquante qui ressemble à une explosion de croustillant lorsque vous mordez dedans.
• Chou – Le chou standard et le chou napa sont couramment utilisés pour faire des cornichons frais comme Asazuke.
• Les feuilles de moutarde – Les feuilles de la famille de la moutarde, comme le takana, le nozawana et le nanohana, sont souvent marinées avec du sel au Japon. Les feuilles plus fibreuses comme le takana sont généralement lacto-fermentées, ce qui leur fait perdre leur couleur vibrante, mais les rend nettement plus savoureuses.

Sel

• Sel – Le sel est le meilleur choix pour les légumes qui ont une saveur douce que vous ne voulez pas couvrir. Si vous utilisez du sel pour vos cornichons, il est préférable d’utiliser un sel naturel qui n’a pas été iodé, car le sel iodé peut rendre les cornichons foncés.
• Sauce de soja – La sauce de soja seule a une salinité allant de 15 à 20 %, il est donc important de diluer la sauce de soja avec de l’eau avant de l’utiliser pour les cornichons ; sinon, vos cornichons finiront trop salés.
• Miso – Le miso peut être utilisé pour mariner les légumes en appliquant directement la pâte sur la surface des légumes que vous voulez mariner.

Saveur

• Sake – Le saké, qui est fabriqué à partir de riz, contient une forte concentration d’acides aminés producteurs d’umami. Lorsqu’il est ajouté en petite quantité à la saumure, il peut rendre vos cornichons plus savoureux sans les rendre alcoolisés. Il existe également une classe de cornichons appelée Kasuzuke, qui est faite en utilisant les lies de riz qui sont filtrées du saké pendant la production.
• Konbu – Le konbu, ou varech, est un légume de mer qui est chargé de glutamate naturel. Cela confère le goût de l’umami aux aliments auxquels il est ajouté et constitue un excellent moyen d’amplifier la saveur des pickles japonais.
• Gingembre – Le jeune gingembre est utilisé pour faire de nombreux types de cornichons au Japon, notamment le gari et le benishoga, mais il peut aussi être ajouté à d’autres types de cornichons pour ajouter de la saveur tout en aidant à préserver les légumes (le gingembre contient des enzymes antimicrobiennes.)
• Agrumes – Les zestes d’agrumes, comme le yuzu et le citron Meyer, peuvent être ajoutés pour parfumer vos cornichons. Ma mère ajoute souvent des tranches entières de citron Meyer à ses Asazuke, ce qui ajoute non seulement un joli parfum, mais aussi une légère acidité.
• Piment – le piment japonais ou togarashi est un petit piment rouge très épicé. Il est similaire en goût et en piquant au Chile de Árbol, ce qui en fait un bon substitut. Les cornichons japonais ne sont pas typiquement épicés, c’est pourquoi les piments sont ajoutés entiers, pour ajouter un léger accent qui s’apparente à saupoudrer du poivre noir sur les aliments.

Comment faire le tsukemono

La plupart des tsukemono sont faits en créant une saumure ou en appliquant directement une source de sel sur les légumes à mariner. Voici trois recettes dont la salinité est calibrée pour les légumes à mariner.

Asazuke au chou

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Bien qu’il soit possible de faire des Asazuke avec une variété de légumes, j’aime faire les miens avec du chou ou du chou napa ainsi qu’une variété d’autres légumes coupés pour ajouter de la texture, de la couleur et de la saveur. Pour que les légumes se conservent rapidement, je coupe en julienne les ingrédients les plus durs comme les carottes et je hache le gingembre. The cabbage itself gets cut into bite-sized pieces.

Once you have all of the vegetables prepared, weight them to calculate how much salt you need to add. In my case, I had 685 grams of vegetables, and I wanted to add 3% of the weight of the veggies in salt, so I added about 20 grams of salt.

Now you can add any flavorings you want, such as konbu and chili peppers, and then mix everything together.

Then I like to press the mixture with weights to speed the process up. La façon la plus simple de le faire est d’emballer l’Asazuke dans un sac à fermeture éclair, puis de prendre en sandwich le sac entre deux plateaux qui sont lestés avec des boîtes de conserve.

Les cornichons sont prêts à être consommés lorsque les légumes sont flétris et que le chou est passé d’opaque à translucide.

Cucumber Shiozuke

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Pour mes Shiozuke, j’aime utiliser une saumure faite de sel, de sucre, d’eau et d’un peu de saké. Ces ingrédients sont ajoutés dans un sac à fermeture éclair, avec un morceau de konbu, et agités pour dissoudre le sel.

J’ai utilisé des bébés concombres, je ne les ai donc pas coupés, mais si vous utilisez de gros concombres avec de grosses graines, vous pouvez les fendre en deux dans le sens de la longueur pour enlever les graines et couper les moitiés en longueurs qui rentreront dans votre sac.

Une fois que vous avez ajouté vos concombres à la saumure, il est important de presser autant d’air que possible du sac pour s’assurer que les concombres sont complètement immergés dans le liquide.

Puis vous pouvez les laisser mariner au réfrigérateur. Pendant la première semaine, ils conserveront leur couleur et auront le goût des concombres frais salés. Au fur et à mesure de leur fermentation, les bactéries lactiques rendront les cornichons de plus en plus acides, ce qui leur fera perdre leur couleur. Tant qu’ils ne sont pas gluants et ne sentent pas mauvais, ils peuvent être consommés sans danger.

Carrot Shoyuzuke

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Pour le shoyuzuke, il faut diluer la sauce soja avec de l’eau afin de créer une saumure pas trop salée. Pour les légumes plus denses et secs comme les carottes, je dilue généralement la sauce soja à environ 10% de sel, mais pour les légumes moins denses comme le céleri ou les concombres, vous voudrez ramener la salinité à 4-5%. J’ajoute également un peu de sucre et de konbu à la saumure pour équilibrer la salinité tout en ajoutant de l’umami.

La sauce soja a tendance à tacher la peau des carottes d’une couleur foncée, c’est pourquoi j’aime éplucher les carottes avant de les ajouter à la saumure. If you’re using smaller carrots, you can pickle them whole, but if they are thicker, you may want to halve or quarter them, so they pickle faster.

Add the brine and carrots to a zipper bag, and press out as much air as you can, and then seal the bag and let the carrots pickle for at least a few days.

Japanese Breakfast Recipes

• 3-styles of Miso Soup
• Tamagoyaki (Japanese Rolled Omelette)
• Salmon Misozuke (Miso Salmon)
• Hiyashijiru (Cold Cucumber Soup)