Je crois que la crème glacée est à son meilleur lorsqu’il y a un élément de contraste. Une dose d’expresso qui fait fondre une partie de ma boule en une flaque veloutée au fond du bol. Une pluie de noix confites. Une bouchée d’un cornet de sucre croquant. Une poignée de biscuits écrasés, ou une poignée de céréales (Captain Crunch, Cocoa Pebbles et Cinnamon Toast Crunch étant les vedettes).
Les charmes du fudge fondu ou de la dulce de leche sont indéniables, mais je suis plus heureux avec une garniture qui éclate. Entrez dans la coquille magique, la sauce versable, souvent aromatisée au chocolat, qui durcit miraculeusement en une étreinte protectrice autour de votre dessert glacé.
Magic Shell le produit est la propriété de The J.M. Smuckers Company (ils possèdent également la marque déposée sur le nom). Ici, je parle de magic shell comme un genre, un concept, une méthode. Elle est plus omniprésente qu’on ne le pense. La sauce au chocolat qui entoure votre crème glacée préférée est une coquille magique. Les éclats cassants dans de nombreuses glaces à la stracciatella sont des fragments de coquille magique. Une couche de coquille magique est ce qui rend croustillants les morceaux de biscuits dans les gâteaux à la crème glacée. L’extérieur claquant de votre barre de crème glacée est une coquille magique.
C’est une astuce utile à avoir dans sa manche, et elle est étonnamment facile à réaliser.
À la base, la coquille magique nécessite deux ingrédients : du chocolat et de la graisse. La graisse est le plus souvent un riche en graisses saturées spécifiquement, parce que les graisses saturées fondent et resolidifient rapidement. L’huile de noix de coco, par exemple, devient liquide à une température relativement basse de 76°F (ce pot d’huile de noix de coco qui clapote dans votre garde-manger d’été en est la preuve) et se raffermit dès que la température descend en dessous de ce point (disons, lorsqu’elle entre en contact avec une glace froide).
Photo par Joseph De Leo, Food Styling par Micah Marie Morton
De plus, alors que le chocolat pur coule de manière épaisse, l’huile dilue le chocolat, lui permettant de couler finement et librement plutôt que de s’accumuler, ce qui accélère encore le processus de durcissement et produit une coquille finale assez délicate pour se briser d’un coup de cuillère.
L’intérêt de faire une coquille magique maison, bien sûr, est de la personnaliser et de la rendre propre. Commencez par faire fondre n’importe quelle variété de chocolat, du blanc au blond en passant par le lait et le noir (mais arrêtez-vous sur le non sucré). Si vous le souhaitez, incorporez des bonbons fondus, des beurres de noix ou du Nutella, des extraits de menthe, d’agrumes ou d’amande, des poudres de fruits lyophilisés ou des noix moulues. Ajoutez ensuite entre un tiers et un quart du poids de l’huile de noix de coco ou d’une autre huile (outre l’huile de noix de coco, l’huile de tournesol et l’huile d’olive sont les plus infaillibles ; l’huile végétale peut fonctionner, mais en plus petite quantité. Et gardez le goût en tête). Vous pouvez même renoncer entièrement au chocolat et utiliser, par exemple, un beurre de noix comme base (utilisez de l’huile de noix de coco, et en proportion généreuse, si vous choisissez cette voie). Cela dit, au moins un petit volume de chocolat permet d’assurer la coquille la plus lisse et la plus opaque.
En créant une nouvelle coquille magique, j’avais en tête mon nouveau gâteau glacé Double Ripple – mon point de départ était donc une base de tahini et de noix moulues. Le chocolat blanc a apporté du corps, des notes lactées et de la douceur, tandis que l’huile de noix de coco a gardé le tout soyeux. La pâte de gousses de vanille a apporté des reflets assortis aux éclats de noix et a semblé amplifier l’onctuosité du chocolat. Le rapport entre les ingrédients a permis d’obtenir une coque craquante satisfaisante, avec le léger piquant des noix grillées qui confère une élégance inattendue à la finale. Elle était particulièrement convaincante arrosée dans une glace au miel de sarrasin, dans une variation dorée de la stracciatella.
La coquille magique faite maison ne nécessite pas de réfrigération (sans surprise, elle se transforme en une véritable brique lorsqu’elle est refroidie). Le chocolat et l’huile de noix de coco sont stables, et peuvent être conservés en toute sécurité dans le garde-manger pendant des semaines. Pour le réchauffer, plongez votre pot dans de l’eau chaude jusqu’à ce qu’il devienne liquide, ou passez-le au micro-ondes à feu moyen-doux à intervalles de 30 secondes, en remuant entre chaque. Les secrets de la coquille ainsi révélés, faites une fournée, sentez-vous fière, planquez-la, et voilà-magie sur demande.