Pour la première fois, le guide Michelin a été publié en 1900 par la société de pneumatiques Michelin comme un guide pour aider les automobilistes français à trouver un hébergement sur la route, mais il est désormais exclusivement consacré à la gastronomie. Au fil des décennies, le guide a largement dépassé ses humbles origines pour devenir un tome presque sacré pour les chefs, les gastronomes, les experts culinaires et les restaurants qui considèrent le guide comme le dernier mot en matière de gastronomie.
Les restaurants dignes de ce nom sont notés selon un système d’une à trois étoiles, mais le processus d’obtention des étoiles Michelin reste très secret, des inspecteurs Michelin spécialement formés rendant des visites anonymes aux restaurants et soumettant des rapports méticuleux notant le service, le décor et, bien sûr, la cuisine.
Pour savoir quels restaurants méritent d’être évalués, les inspecteurs passent au peigne fin les sites internet, les blogs et les critiques de restaurants dans les magazines et journaux locaux – si un restaurant dans une ville donnée génère du buzz et des éloges de bouche à oreille de la part des clients, il peut atterrir sur le radar d’un examinateur.
Les étoiles Michelin
Michelin distribue jusqu’à trois étoiles, seuls les plus grands établissements gastronomiques du monde atteignant cette troisième étoile tant convoitée. Mais que signifie exactement chaque étoile ? Selon le guide, une étoile Michelin représente un « très bon restaurant dans sa catégorie », tandis que deux étoiles désignent un restaurant offrant une « excellente cuisine » qui « vaut le détour ». Trois étoiles, cependant, est l’accolade ultime, accordée uniquement aux restaurants qui offrent une « cuisine exceptionnelle » qui « mérite un voyage spécial. »
Il est compréhensible qu’il y ait beaucoup de zones grises dans ces descriptions de notation, et le processus de réception des étoiles est méticuleux et minutieux, prenant généralement plusieurs années.
Lorsqu’un critique visite un restaurant pour la première fois, ni le propriétaire ni le chef du restaurant n’auront la moindre idée que cela s’est produit. Si le critique aime l’endroit, alors une autre visite mystère sera effectuée l’année suivante. En supposant que la deuxième visite se déroule aussi bien que la première – de préférence mieux – c’est à ce moment-là que l’examinateur peut recommander que le restaurant reçoive sa première étoile Michelin.
Critères
Michelin reste secret sur les critères et le processus d’évaluation utilisés pour attribuer les étoiles, mais on sait que certains facteurs sont déterminants, notamment : la qualité des produits ; la maîtrise des saveurs et des techniques de cuisson d’un chef ; la capacité du chef à imprégner la cuisine de sa « personnalité » culinaire ; et la cohérence entre les visites, non seulement en ce qui concerne la nourriture mais aussi en englobant l’expérience gastronomique globale.
Gagner une étoile Michelin est généralement considéré comme un cadeau des dieux, mais n’est pas nécessairement un ticket d’or pour recevoir la deuxième et la troisième. Pour que cela se produise, il faudra de nombreuses autres visites anonymes au cours des années suivantes, et les étoiles doivent s’aligner parfaitement. Par exemple, si un restaurant par ailleurs extraordinaire se trouve avoir une nuit blanche pendant la visite d’un inspecteur, cette seule expérience pourrait anéantir tout espoir futur d’obtenir une étoile.
Comment gagner des étoiles
Bien que le processus soit apparemment aléatoire du point de vue d’un restaurant, il existe en fait plusieurs mesures qui peuvent être prises pour augmenter la probabilité de recevoir des étoiles Michelin.
Méticulosité
Un restaurateur doit traiter chaque nuit comme si c’était la nuit d’une inspection Michelin, et les chefs et le personnel doivent être méticuleusement formés pour s’assurer que tout le monde travaille ensemble et sur la même page. En veillant à ce que l’expérience de chaque diner, quel que soit le soir, soit aussi exceptionnelle que possible, ce n’est qu’à ce moment-là qu’un restaurant sera en lice pour une étoile Michelin.
Formation sous la direction de chefs étoilés
Pour un chef qui cherche à obtenir une étoile Michelin, il peut être bénéfique de se former sous la direction d’un chef qui en a déjà obtenu une ou plusieurs. En devenant le protégé d’un chef qui a déjà gagné le respect du Michelin, un aspirant à la gloire du Michelin peut plus facilement entrer dans le radar du Michelin.
Discipline
On a dit que la cuisine est une quête sans fin de la perfection qui ne peut jamais être atteinte. Seuls ceux qui ont le désir et la discipline d’être les meilleurs passeront le cut pour devenir les prochaines superstars culinaires du Michelin.
Investissement
Bien qu’il puisse être tentant de mettre en banque les bénéfices d’un restaurant, cela ne permettra pas de gagner une étoile Michelin. La clé est d’utiliser ces bénéfices pour investir davantage dans le restaurant afin d’améliorer le décor, de mieux former le personnel, de s’approvisionner en ingrédients de meilleure qualité, etc. Si un inspecteur Michelin voit un restaurant, aussi bon soit-il, s’efforcer constamment de s’améliorer au lieu de se reposer sur ses lauriers, cela peut faire toute la différence. Il n’est pas rare qu’un restaurant dépense des millions pour des améliorations et récupère ensuite l’argent (et même plus) grâce à l’augmentation des revenus que peut procurer une étoile Michelin.
Maîtrise
Si vous avez été élevé dans une cuisine en Espagne où vous avez appris les secrets de la cuisine traditionnelle basque sous la tutelle de votre grand-mère, pourquoi ouvririez-vous un restaurant de sushis à Tokyo ? Il est logique qu’un chef cuisine le type de nourriture avec lequel il est le plus à l’aise. Ce n’est qu’en atteignant la maîtrise d’une cuisine particulière qu’un chef pourra ensuite en repousser les limites et la propulser dans des directions audacieuses et nouvelles.
Créativité
Etre à la pointe des nouvelles tendances alimentaires, avec une poursuite incessante de l’excellence combinée à une volonté de repousser les limites, est un excellent moyen d’attirer l’attention de Michelin. Le Guide Michelin aurait bien du mal à ignorer un chef innovant dont la cuisine fait parler d’elle comme de la « prochaine grande chose » dans le monde de l’alimentation.
Les meilleurs ingrédients
Comme tout grand chef le confirmera, les ingrédients sont essentiels. Dans cette optique, les chefs étoilés au Michelin sont connus pour s’approvisionner personnellement en ingrédients uniques et difficiles à trouver, nouant des relations avec des agriculteurs, des artisans boulangers, des fromagers et autres afin de travailler uniquement avec les meilleurs ingrédients, les plus uniques possibles. Ce n’est pas en rognant sur les coûts que l’on obtient une étoile Michelin.
Marche vers Canossa
Ce terme fait référence au roi Henri IV s’humiliant devant le pape et faisant pénitence. C’est aussi le surnom de la pratique (apparemment assez courante jusque dans les années 1980) selon laquelle les chefs aspirant à la gloire du Michelin se rendaient à Paris afin de rencontrer les rédacteurs du guide et de présenter un argumentaire expliquant pourquoi leurs restaurants méritaient d’être pris en considération. Bien que cette pratique ne soit plus aussi courante qu’autrefois, la rumeur veut que cela ait encore lieu à l’occasion.