- Avec des sources comme l’Organisation mondiale de la santé établissant un lien entre les nitrates et le cancer, les fabricants de bacon offrent des variétés sans nitrate qui font sécher les viandes avec de la poudre de céleri.
- Le bacon sans nitrate peut sembler plus sain, mais il peut encore produire des composés cancérigènes dans votre corps.
- Avec la bonne approche, vous pouvez garder le bacon sur la table : Faites-le sécher vous-même ou procurez-vous des variétés de pâturage de haute qualité auprès de votre agriculteur local, et faites-le cuire à basse température.
S’il y a une chose sur laquelle les fans de céto, de paléo et de Bulletproof Diet sont d’accord, c’est le bacon. Cependant, malgré sa saveur alléchante, tous les bacons ne sont pas créés égaux – même le bacon que vous pensez être meilleur pour vous que votre paquet ordinaire de tranches achetées en magasin.
Vous avez peut-être essayé le bacon sans nitrate, pensant que vous faites une faveur à votre santé. Mais que signifie réellement le bacon sans nitrate, et est-il réellement meilleur pour vous ? Lisez la suite pour savoir pourquoi le bacon sans nitrate pourrait ne pas être à la hauteur du battage médiatique, et ce que vous devriez plutôt rechercher lorsque vous choisissez cette coupe de porc.
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Qu’est-ce que les nitrates ?
La croyance que le bacon est mauvais pour vous a une vraie science derrière elle. Au lieu de s’inquiéter des graisses saturées et du sodium, l’attention s’est portée sur le lien entre les viandes transformées et le cancer – tout cela grâce aux nitrates et aux nitrites.
Le nitrate de sodium et le nitrite de sodium sont des additifs courants utilisés pour conserver la viande. Le nitrate de sodium est vendu comme un sel pour la salaison des viandes comme le bacon et le jerky, mais vous pouvez également le trouver naturellement dans des légumes comme le céleri. Le nitrite de sodium est également vendu comme sel et agit comme un antioxydant qui empêche les viandes salées de brunir. Les nitrates et les nitrites donnent aux viandes transformées leur couleur rose emblématique et leur saveur prononcée tout en empêchant la croissance bactérienne nocive pendant le processus de salaison.
Votre corps ne fait pas grand-chose avec les nitrates. Après les avoir consommés, les bactéries présentes dans votre salive ou les enzymes de votre corps vont transformer les nitrates en nitrites. Selon les aliments que vous avez consommés et leur mode de cuisson, ces nitrites peuvent former des composés utiles comme l’oxyde nitrique (NO) ou des composés cancérigènes appelés nitrosamines.
La frayeur derrière les nitrates dans le bacon provient de sources comme l’Organisation mondiale de la santé (OMS). De nouvelles découvertes montrent que les viandes transformées comme le bacon, les hot-dogs et le salami augmentent le risque de cancer (désolé, sales amateurs de céto). La principale théorie est que les nitrates ajoutés dans la viande se transforment en nitrites après s’être liés aux amines, un composant des acides aminés de la viande. Ces nitrites produisent ensuite ces nitrosamines nocives dans votre corps.
Le bacon sans nitrates est-il meilleur pour vous ?
Avec toutes ces inquiétudes sur les nitrates, les fabricants de bacon ont répondu avec des variétés « entièrement naturelles » qui ne contiennent pas de nitrates ou de nitrites ajoutés. Au lieu de cela, ils utilisent des agents de salaison comme la poudre de céleri pour obtenir le même effet. Mais voilà : la poudre de céleri est naturellement riche en nitrates, donc étiqueter le bacon comme « non séché » ou avec « aucun nitrate ou nitrite ajouté » est un peu trompeur.
La raison pour laquelle l’OMS ne les a pas appelés est que les légumes riches en nitrates comme le céleri et les radis mettent en place des barrières naturelles pour empêcher la formation de nitrosamines. Ils contiennent des antioxydants comme la vitamine C qui empêchent la formation de nitrosamines. Le problème de la poudre de céleri est qu’elle concentre les nitrites et élimine les antioxydants, de sorte que vous ne bénéficiez pas des mêmes avantages que si vous mangiez une branche de céleri fraîche. En fait, des tests en laboratoire montrent que l’utilisation de poudre de céleri sur le bacon crée plus de nitrites dans la viande que le séchage au nitrite de sodium lui-même – faisant du bacon non séché une option pas si propre après tout.
Le bacon sans nitrate est tout aussi dangereux que le bacon conventionnel. Les deux types de bacon ont une teneur élevée en protéines, donc les deux contiennent des amines qui peuvent devenir des nitrosamines dans votre corps. Le bacon, quelle que soit sa source, a tendance à être cuit à très haute température, également – une méthode qui augmente les niveaux de nitrosamine dans votre viande. (C’est aussi une raison pour laquelle la cuisson à haute température n’est pas recommandée sur le Bulletproof Diet.)
Le bacon conventionnel, sans nitrate ou non, crée les conditions parfaites pour que les composés cancérigènes se forment. Comme vous ne pouvez pas faire grand-chose contre les nitrates dans votre bacon, concentrez-vous plutôt sur la provenance de votre viande et sur la façon dont vous la cuisez.
Autres problèmes avec le bacon (et comment le manger)
Les nitrates ne sont pas la seule préoccupation lorsqu’il s’agit de bacon. Voici d’autres éléments auxquels il faut faire attention :
- Ce que votre porc a mangé a de l’importance. Le problème, c’est que la plupart d’entre eux mangent des ordures. Comme les porcs conventionnels mangent des grains moisis contaminés par une mycotoxine appelée ochratoxine A, la qualité de votre bacon en souffre.
- Les viandes fumées ont aussi des composés nocifs. Fumer augmente les produits chimiques nocifs connus sous le nom de PAH (hydrocarbures aromatiques polycycliques) et HCA (amines hétérocycliques), qui sont liés à des dommages à l’ADN et au cancer.
- Trop de bacon vous fait vous sentir brumeux. Même le porc pâturé a tendance à être plus élevé en histamine et en graisses oméga-6, ce qui explique pourquoi le Bulletproof Diet le classe en dessous des autres viandes nourries à l’herbe. Le bacon est meilleur avec modération.
- Les autres additifs ralentissent vos performances. Le sucre, le GMS et les insaisissables » arômes naturels » vous épuiseront aussi.
Quoi que vous en croquiez, le bacon sans nitrate contient toujours des ingrédients qui peuvent vous nuire. Ne laissez pas ces preuves vous effrayer et vous éloigner de tout bacon, cependant. Avec la bonne approche, vous pouvez toujours garder tous ses bienfaits à croquer dans votre alimentation.
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La meilleure façon de manger du bacon
Sourcez du porc plus propre
La vie est trop courte pour un mauvais bacon, alors procurez-vous-en un provenant d’un porc élevé en pâturage et sans cruauté – idéalement d’un agriculteur local. Pour éviter les problèmes liés aux aliments moisis pendant les mois d’hiver humides, procurez-vous du bacon provenant de porcs abattus en été.
Regardez aussi attentivement votre bacon. Le bacon bon marché est injecté d’eau et d’agents de salaison qui lui donnent un aspect aqueux et provoquent des éclaboussures dans votre poêle. Le meilleur bacon ne contient que des protéines et de la graisse, et a l’air sec.
Sécher le bacon vous-même
Pour une prise Bulletproof sur le bacon sans nitrate, obtenez une poitrine de porc de pâturage d’un agriculteur local (ou un détaillant réputé comme U.S. Wellness Meats) et suivez ces directives :
- Utilisez une petite quantité de nitrate de sodium et de sel fumé pour sécher le porc. Oui, vous ajoutez directement des nitrates à la viande, mais globalement moins que dans la poudre de céleri.
- En plus de la solution de salaison et des assaisonnements de votre choix, ajoutez une petite quantité d’acide ascorbique et de vitamine E à la friction. Cette technique arrête la formation de nitrosamines et aide les nitrites à se convertir en NO. Certaines marques de bacon de qualité utilisent cette technique – vous verrez de l’acide ascorbique ou des ingrédients comme la poudre de jus de cerise sur l’étiquette.
Cuire et manger avec précaution
Ne faites pas brûler votre bacon jusqu’à ce qu’il soit croustillant ! Faites-le cuire ou frire à très basse température (moins de 300 degrés) jusqu’à ce qu’il soit moyennement bon pour éviter de créer des graisses inflammatoires et oxydées dans votre viande.
Prenez des suppléments comme la L-arginine et mangez aussi plus de légumes riches en nitrates comme le céleri avec votre bacon – ceux-ci aideront à synthétiser le NO.
La L-arginine est un ingrédient essentiel de l’alimentation.