Diamant Sablé Cookies – Diamond Shortbread Cookies

Les Sablé Cookies représentent tout ce que j’aime dans la pâtisserie française. Les sablés sont beurrés, tendres et pas trop sucrés. Pour réaliser ces sablés « diamants », enrobez les biscuits de sucre cristal pour une bouchée croquante et sucrée. Façonnez-les en mignons petits  » diamants  » pour une jolie présentation.

Ce que j’aime dans les recettes françaises traditionnelles, c’est qu’elles reposent sur de bons ingrédients et une bonne technique.

Plutôt que d’ajouter des chips, des noix et des guimauves pour une surcharge sensorielle, les biscuits sablés reposent sur du bon beurre, du sucre et un soupçon de vanille pour une friandise parfaitement élégante. It may seem simple, but this is a grown-up and sophisticated cookie.

There are relatively few ingredients in this dough, so, my fellow baking geeks, lets dissect this recipe to see why these « simple » cookies are so special.

Scroll through the step by step photos to see how to make French Sable Cookies:

Gather the « sandy » dough into a ball and knead briefly before forming into a log.

Use a ruler or other flat surface to square off the dough.

Square the dough to make diamond shaped cookies.

Brush the dough with egg white to adhere the crystal sugar.

Roll the logs in crystal sugar before baking.

Slice the chilled dough to 1/2″ thick for baking.

The dough doesn’t spread much in the oven.

The cookies will still be pale when they are baked.

Why French Sable Cookies Are So Good – A Little Baking Science

First of all, you’ll see that there is a relatively high butter content in this dough, there’s almost as much butter as flour. Lots of butter not only means deliciousness, it also means the cookies will be very tender and crumbly.

In fact, the word « sable » means « sandy ». Les biscuits cuits ont une texture parfaitement sableuse et fondante pour la bouche.

Vient ensuite sur la liste des ingrédients le sucre. La clé de cette recette est le fait qu’il y a deux fois moins de sucre que de beurre. D’emblée, cela signifie que nous faisons un biscuit moins sucré. La saveur est équilibrée par l’enrobage de sucre cristallisé, nous avons donc un biscuit riche et beurré qui n’est pas excessivement sucré.

Mais n’oubliez pas que le sucre fait beaucoup, beaucoup plus que simplement sucrer une recette. Le sucre attendrit et il absorbe et retient l’humidité.

Nous n’avons pas encore fini de parler du sucre, mais faisons un petit détour pour parler des jaunes d’œufs. La majeure partie de l’eau contenue dans un œuf provient des blancs. Comme nous n’utilisons que les jaunes dans cette recette, c’est une pâte assez  » sèche « .

Comme je l’ai mentionné, le sucre absorbe l’humidité. Une pâte plus sèche signifie que nous n’avons pas besoin de beaucoup de sucre pour absorber l’excès d’humidité.

Je sais, je sais, « sec » est généralement un mot terrible à associer aux produits de boulangerie, mais c’est une bonne chose dans ce cas. Parce que la farine a besoin d’eau pour développer le gluten, une pâte à faible taux d’humidité n’a pas beaucoup de développement de gluten. Moins de gluten signifie un biscuit plus tendre.

Bien sûr, les jaunes d’œufs ajoutent une merveilleuse saveur, une richesse et une couleur, mais ils sont aussi d’excellents émulsifiants. Lorsque les jaunes d’œufs sont ajoutés au mélange de beurre et de sucre, l’eau du beurre est maintenue en émulsion avec la graisse.

Avec l’eau piégée dans la suspension, elle n’est pas disponible pour la farine pour la formation du gluten. Ainsi, le fait d’utiliser uniquement des jaunes permet non seulement de minimiser la quantité d’eau dans la pâte, mais les jaunes rendent également l’eau moins disponible pour la farine.

Enfin, les biscuits sablé doivent garder leur forme pendant la cuisson, et non pas gonfler et s’étaler dans le four. Les biscuits fabriqués à partir d’une pâte très humide s’étaleront dans le four, c’est donc un autre avantage d’une pâte à faible teneur en eau.

Comment empêcher les biscuits de gonfler dans le four ? Eh bien, tout d’abord, nous n’utilisons aucun levain chimique.

Comme vous le savez probablement déjà, lorsque vous crémez du beurre avec du sucre cristallisé, les cristaux traversent le beurre et forment des poches d’air qui aident la pâte à lever dans la chaleur du four.

Pour minimiser la quantité d’air fouettée dans la pâte, nous utilisons du sucre glace pour les biscuits sablés. Moins d’air signifie moins de montée au four.

Conseils utiles pour faire des biscuits sablé:

• Ne pas trop aérer le beurre et le sucre. Vous ne voulez pas que les biscuits montent trop lors de la cuisson.
• Réfrigé la pâte avant de la trancher pour que les biscuits gardent leur forme.
• Pour travailler à l’avance, les bûches de pâte peuvent être emballées et congelées.
• Les biscuits cuits se conserveront dans un récipient couvert pendant plusieurs jours à température ambiante.

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Si vous aimez ces biscuits autant que moi, pensez à laisser un avis 5 étoiles.