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Saviez-vous que vous pouvez faire votre propre fromage Feta From Scratch ?! C’est un travail d’amour, mais qui en vaut incroyablement la peine !
Les gars. On vient de faire de la feta. Putain de merde… on vient de faire de la feta From Scratch. Je suis tellement excité à ce sujet. Comme vraiment vraiment excité. Non seulement cela s’ajoute à notre liste de fromages que nous pouvons faire à la maison, mais ce fromage, contrairement aux autres que nous faisons, durera jusqu’à 4 semaines pendant qu’il continue à vieillir et à devenir plus friable et de plus en plus délicieux. Dieu merci, sinon Dan et moi aurions fait une frénésie de feta pour ne rien gâcher de cette feta préparée en 5 jours. Pas comme si c’était la pire chose au monde…
So comme la plupart des fromages, pour la feta j’avais besoin de quelques éléments supplémentaires que je ne pouvais pas obtenir dans une épicerie. En plus du lait, du sel casher et d’un peu de yaourt nature fait maison, j’avais besoin de chlorure de calcium, de lipase en poudre et de présure végétale. Le chlorure de calcium est une solution saline de calcium et de chlorure. Il est utilisé dans la fabrication du fromage pour restituer le calcium du lait qui a été perdu pendant le processus de pasteurisation. Cela permet de créer un caillé plus ferme ; sans suffisamment de calcium, le lait ne coagulera pas très rapidement et lorsqu’il le fera, le caillé ne sera pas très ferme. Vive la science ! Vous pouvez trouver du chlorure de calcium dans la plupart des magasins de bricolage et de fabrication de fromage. Mon magasin préféré à Portland est Homebrew Exchange à North Portland. Il est petit, le personnel est très compétent et amical, et il y a une section pour les enfants avec des jouets, des livres et d’autres choses. Un indicateur génial pour encourager les clients à y passer beaucoup de temps à s’intéresser à tout ce qui concerne le brassage maison et la fabrication de fromage.
Les autres articles spécialisés, la poudre de lipase et la présure (animale ou végétale, les deux fonctionnent). Les deux peuvent également être achetés à Homebrew Exchange, bien que j’ai trouvé de la présure à Whole Foods et New Seasons avant aussi (il faut demander aux fromagers cependant, ils l’avaient derrière le comptoir). La lipase est une enzyme utilisée principalement pour ajouter de la saveur au fromage, et la présure est une collection de plusieurs enzymes qui aident au processus de coagulation. Pour en savoir plus sur la science du caillé et du fromage, consultez Curdnerd !
Il existe donc une tonne de recettes de feta différentes. Certaines qui prennent moins de temps, d’autres qui impliquent des cultures spécifiques, mais toutes contiennent les mêmes ingrédients de base avec des processus variables. Je n’avais pas besoin de culture, car j’en avais dans mon yaourt. Et même si cette recette de feta était l’une des plus longues, elle provenait de finecooking.com et sa valeur nutritionnelle était également détaillée, ce qui, selon moi, signifie qu’elle est super légale. La première étape de cette recette : mélanger le yaourt avec environ une tasse de lait (j’ai doublé la recette). La première étape était en fait de tout stériliser pour réduire le risque que des bactéries s’introduisent. Donc beaucoup de bains d’eau bouillante pour les bols, les pots, et un bon nettoyage de tous les comptoirs.
Ensuite, j’ai versé le reste du lait jusqu’à ce qu’il atteigne 90 degrés, en le remuant de temps en temps. Ensuite, j’ai ajouté le mélange de yogourt et de lait, j’ai remué, j’ai éteint le feu (mais j’ai laissé la casserole sur le brûleur), j’ai couvert et j’ai laissé reposer pendant 45 minutes.
Après 25 minutes, j’ai incorporé une demi-cuillère à café de lipase avec 1/2 tasse d’eau, j’ai laissé reposer pendant 20 minutes, puis j’ai ajouté la présure et le chlorure de calcium, j’ai remué jusqu’à ce que ce soit mélangé.
À ce moment-là, les 45 min de repos du lait chauffé étaient terminées et j’ai donc remis le brûleur à feu moyen, versé le mélange d’eau et l’ai remué avec une cuillère à fente lentement pendant un solide 60 secondes. Puis, en tenant la cuillère pour empêcher le lait de tourner, j’ai introduit le thermomètre, qui indiquait environ 96 degrés, comme il se doit, et j’ai éteint le brûleur et couvert la casserole. Maintenant, il était temps de laisser toutes les petites enzymes et le calcium faire leur travail et le lait caillé se former. La recette disait 1 à 3 heures. Nous avions prévu de dîner ce soir-là chez des amis et les 3 heures auraient été trop courtes étant donné toutes les étapes supplémentaires, même après la formation du caillé, alors j’espérais vraiment que cela ne prendrait qu’une heure. Ce qui, bien sûr, signifie que cela a pris plus de 3 heures et demie… 
Le caillé était prêt quand il y avait ce que l’on appelle un « clean cleave ». C’est à peu près le moment où le caillé se brise et se sépare facilement si vous enfoncez votre doigt (propre) ou un couteau (stérilisé) dans le caillé d’environ un pouce et, « Si le clivage est propre, le caillé se fendra avec des bords tranchants et le petit-lait commencera à remplir la fente. » Une fois que mon caillé a eu une fente propre, j’ai remis le feu à doux pendant environ 5 minutes, puis j’ai coupé le caillé en cubes avec un long couteau, puis je l’ai remué avec la cuillère à trous, puis j’ai vérifié qu’il était à nouveau à 96 degrés, puis j’ai éteint le feu, puis j’ai couvert la casserole, puis j’ai attendu une autre heure. Oh ET j’ai remué le lait caillé toutes les 10 minutes. A ce moment-là, je me disais : « !*@($) grumble grumble, tu as intérêt à être délicieux, petit… *!*#$%, grumble grumble. » A ce stade, je devenais assez impatient.
Après une heure, j’étais assez excité pour égoutter ces caillés et continuer ma vie. Cela nécessite une bonne toile à fromage. Et une grande. Comme j’avais doublé la recette, j’avais doublé le caillé et j’ai utilisé une toile à fromage entière de 2 verges carrées afin d’avoir beaucoup d’espace pour travailler et moins de chances de perdre de précieux caillés sur les côtés. De plus, avec une telle quantité de petit-lait, nous avons dû procéder par étapes lentes, en veillant à ne pas remplir le pot sous la passoire pour que celle-ci ne puisse pas s’égoutter et en conservant le petit-lait pour le stockage futur de la feta finie. C’était vraiment un processus à deux personnes. Je tenais la toile à fromage en place pendant que Dan versait lentement le petit-lait et le caillé. Je laissais le petit-lait s’écouler, je transférais l’excédent dans un autre pot, puis nous recommencions. Finalement, nous avions cette jolie passoire de caillé frais remplie de toile à fromage !
Puis une attache à une longue cuillère en bois suspendue au-dessus de la même grande marmite dans laquelle le caillé s’est formé,
puis recouvert de plastique et alléluia ! J’avais fini pour la journée !
Le lendemain, j’ai déballé cette magnifique boule de délice.
Et puis je me suis immédiatement excusée pour toutes les choses méchantes que j’ai dites pendant que je le remuais à la énième heure de cuisson… Tu en valais vraiment la peine, ma belle.
Je l’ai tranchée en morceaux de 2 – 3 – quelle que soit la taille dans laquelle ils s’émiettent – pouces et je les ai placés en une seule couche dans des récipients peu profonds (stérilisés). À ce stade, les instructions disaient que s’il y avait des trous ronds uniformes au milieu du fromage, alors de mauvaises bactéries avaient été introduites quelque part et tout le fromage devait être jeté. 
J’ai saupoudré 2 oz de sel casher aussi uniformément que possible sur tout le fromage et je les ai ensuite stockés dans le réfrigérateur pour ensuite laisser le sel retirer plus de petit-lait et laisser le fromage durcir.
Pendant toute la journée, égouttez le petit-lait qui s’accumule au fond des récipients et faites-le pendant au moins un jour mais jusqu’à 3 ou 4 jours, en resalant si nécessaire au 3e jour.
Maintenant ils commencent vraiment à sentir le salé et le feta-y !…
Feta salée, friable et délicieuse.Successsss!
So. freaking. happy. Frais, le fromage Feta From Scratch ! Yay!
Maintenant ils sont prêts pour la saumure à conserver au réfrigérateur jusqu’à 4 semaines!
Amusez-vous, mes amis ! Aussi, n’oubliez pas de me suivre et de partager avec moi lorsque vous réalisez l’une de nos recettes From Scratch sur Facebook, Instagram, Pinterest et Twitter !
Feta Cheese From Scratch
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Equipment
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Ingredients
Cheese
- ▢ 1/2 cup plain low-fat yogurt with live cultures
- ▢ 1 gallon whole pasteurized milk
- ▢ 1/4 tsp. lipase powder preferably calf
- ▢ 3/4 tsp. calcium chloride
- ▢ 1/4 tsp. liquid rennet vegetable or animal
- ▢ 3 tablespoons kosher salt
Brine
- ▢ 1/4 cup kosher salt
- ▢ Reserved Whey
Instructions
Make the Cheese Curd
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Sterilize all the equipment you will need and be sure your countertops are all well cleaned with either soapy water or an antibacterial wipe.
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In a small bowl, mix the yogurt with 1/2 cup of the milk.
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Dans une casserole profonde de 8 à 10 pintes, faites chauffer le reste du lait à feu moyen-doux, en remuant de temps en temps avec une cuillère trouée, jusqu’à ce qu’il atteigne 90 °F sur un thermomètre à lecture instantanée, de 10 à 12 minutes. Incorporer le mélange de yogourt. Éteignez le feu (laissez le pot sur le brûleur), couvrez et laissez reposer pendant 45 minutes.
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Pendant ce temps, dans un petit bol avec une cuillère à soupe, remuez la lipase avec 1/4 de tasse d’eau jusqu’à ce qu’elle soit mélangée – ce n’est pas grave si la lipase reste un peu grumeleuse. Laissez reposer pendant 20 minutes. Incorporez le chlorure de calcium et la présure jusqu’à ce que le mélange soit lisse et mélangé.
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Tournez le brûleur sous le mélange de lait à moyennement bas, ajoutez le mélange de lipase et remuez avec une cuillère à rainures pendant 1 minute. Arrêtez le mouvement du lait avec la cuillère et tenez un thermomètre au centre du lait – la température doit être d’au moins 96°F ; si nécessaire, continuez à chauffer jusqu’à ce qu’il atteigne la température.
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Retirez le thermomètre, éteignez le feu, couvrez le pot et laissez reposer sans être dérangé jusqu’à ce que le caillé soit ferme et présente un » clivage » propre, soit 1 à 3 heures. Pour déterminer si le sillon est propre, lavez-vous les mains avec du savon et de l’eau chaude et insérez un doigt (ou une cuillère stérilisée) à 1 pouce en diagonale dans le caillé et tirez vers le haut. Si le clivage est propre, le caillé se fendra avec des bords tranchants et le petit-lait commencera à remplir la fente.
Coupez le caillé
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Avec un couteau de table, coupez le caillé jusqu’au fond de la marmite en hachures croisées de 1/2 pouce. Tournez le feu à faible intensité et faites chauffer pendant 5 minutes. Stir the curd with the slotted spoon and insert a thermometer; it should read at least 96°F. If not, continue heating, stirring occasionally, until the curds come up to temperature, increasing the heat to medium low, if necessary.
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Turn off the heat, cover the pot, and let sit for 1 hour, stirring every 10 minutes to break up large chunks.
Drain the Curd
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Set a large colander over a large bowl and line it with 2 layers of cheesecloth. Pour the curd into the strainer and drain off the whey for 30 minutes. Put 1 quart of the whey in a sterile 1-quart liquid measuring cup, cover, and set aside at room temperature.
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Gather the ends of the cheesecloth and tie them loosely at the top of the curd; then tie them around a long spoon or several chopsticks. Suspendez le sac à l’intérieur de la marmite à température ambiante pendant 8 à 12 heures (toute la nuit est préférable) en couvrant lâchement le dessus avec du film plastique. Après vous devriez sentir une masse de caillé ferme et solide ; si ce n’est pas le cas, laissez le caillé suspendu quelques heures de plus et vérifiez à nouveau sa fermeté.
Saler la Feta
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Stérilisez le matériel dont vous aurez besoin pour cette journée de travail. Nettoyez tous les comptoirs avec de l’eau chaude savonneuse ou une lingette antibactérienne. Détachez l’étamine et transférez la feta sur une planche à découper.
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Coupez la feta en morceaux de 2 à 3 pouces. Si vous voyez de petits trous ronds et uniformes dans tout le fromage lorsque vous le coupez, et qu’il est spongieux au toucher, cela signifie que des bactéries indésirables l’ont contaminé et que vous devez le jeter. Sinon, disposez les carrés en une seule couche dans un récipient stérile peu profond muni d’un couvercle hermétique. Saupoudrez environ 1/2 oz de sel sur tous les côtés du fromage, couvrez, mettez au réfrigérateur et versez le petit-lait qui s’accumule au fond du récipient au cours des 1 à 3 jours suivants jusqu’à ce qu’il soit ferme.
Brine the Feta
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Sterilize a 3-quart covered container. Transfer the cheese pieces to the container—it’s fine to stack them at this point. Stir the 2 oz. kosher salt into the 1 quart of reserved whey until it is dissolved. Pour this brine over the cheese, covering it completely. Cover and refrigerate for 1 to 4 weeks. The longer the feta is aged, the stronger the flavor and crumblier the texture will be.
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