Tofu frit croustillant.
Tofu : Soit vous l’aimez, soit vous ne l’avez pas bien préparé. Ce produit à base de soja, qui a la forme d’une tigresse, existe depuis des lustres – l’ouvrage History of Tofu de William Shurtleff et Akiko Aoyagi fait état d’une mention du tofu dans un texte chinois datant de 950 après J-C. Des moines bouddhistes ont répandu la bonne parole sur le tofu au Japon et en Corée, et quelques siècles plus tard, la protéine a fait son chemin jusqu’aux États-Unis. (Fait amusant : Benjamin Franklin est le premier Américain connu à avoir parlé du tofu, dans une lettre postée – avec des échantillons de soja – de Londres à Philadelphie en 1770). Les gâteaux de tofu emballés ont fait leur apparition dans les épiceries américaines à la fin des années 1950, dans des sacs en plastique remplis d’eau et thermoscellés. Mais le tofu n’a pas exactement connu un succès immédiat.
Lors de son introduction aux États-Unis, le tofu était légèrement incompris par certains et carrément honni par d’autres. Sa réputation d’être fade et ennuyeux a conduit la plupart des familles américaines à se détourner des blocs branlants. En 1986 encore, le tofu était déclaré l’aliment le plus détesté des Américains. Mais l’incompréhension entre les Américains et le tofu s’est érodée ces dernières années. En fait, le tofu – riche en protéines, peu coûteux et facile à travailler – a fini par se faire aimer de notre pays. Aujourd’hui, il est largement accepté et courant dans de nombreux restaurants et épiceries, où les acheteurs ont le choix entre une vaste gamme de tofus.
Mais qu’est-ce que le tofu, au fait ? C’est du lait de soja – non pas des gousses vertes duveteuses d’edamame, mais des graines de soja blanches matures – bouilli, caillé et pressé, comme un fromage laitier. Les graines de soja sont trempées et broyées en une bouillie, qui est réchauffée avec de l’eau, puis filtrée pour devenir du lait de soja. Ce lait est associé à un coagulant, généralement du nigari, le liquide séché (principalement du chlorure de magnésium) qui reste après que le sel de table commun a été retiré de l’eau de mer. D’autres coagulants, comme le chlorure de magnésium, le sulfate de calcium ou le sulfate de magnésium, peuvent également être utilisés. Le lait de soja et le coagulant sont mijotés jusqu’à ce que le caillé et le petit-lait se séparent, puis placés dans des moules doublés de tissu et pressés jusqu’à ce que le petit-lait s’écoule. La durée du pressage dépend de la quantité de caillé et de la fermeté souhaitée ; elle est en moyenne de 15 à 20 minutes. Plus le pressage est long, plus le petit-lait est libéré, et plus le produit fini sera ferme.
Méthodes de préparation
Découpage et égouttage du tofu en bloc.
Avant d’aborder toutes les différentes sortes de tofu, prenons une minute pour passer en revue certaines des étapes à suivre pour que votre tofu soit prêt à l’action. Le tofu ayant une forte teneur en eau, il est sage d’éliminer l’excès de liquide pour éviter de diluer les saveurs ou de provoquer des incidents de friture explosifs.
- Pour manger cru : Assez simple. Le tofu mou et le tofu soyeux sont prêts à être consommés dès leur sortie de l’emballage (même si, techniquement, tout tofu peut être consommé cru). Égouttez l’excès d’eau et mangez !
- Égouttage/tamponnage : Pour le tofu en bloc, j’aime fendre l’emballage et égoutter l’eau d’emballage. Au minimum, tous les tofus (sauf les silkens – on en reparlera dans une minute) doivent être égouttés en les plaçant sur une surface absorbante, comme des couches de papier absorbant ou un torchon. Souvent, cinq à dix minutes suffisent ; profitez de ce temps pour assembler vos autres ingrédients.
Haut : planches de tofu trempant dans l’eau salée. En bas : blocs fermes et extra-fermes pressés sous des boîtes de tomates.
- Pressage : C’est l’étape de préparation la plus courante dans la plupart des recettes de tofu. Un bloc de tofu moyen à extra-ferme est pris en sandwich entre des serviettes à vaisselle (les serviettes gaufrées fonctionnent le mieux !) ou des serviettes en papier. Placez une surface plane sur le dessus, comme un plat ou une plaque à pâtisserie, et pesez-la avec un article lourd (les boîtes de tomates de 28 onces sont extrêmement bien adaptées à ce travail).
- Salage et égouttage : Si le pressage semble trop compliqué, vous pouvez contourner cette étape avec un trempage de 15 minutes dans l’eau salée. J’ai été initiée à cette technique grâce au livre Asian Tofu d’Andrea Nguyen. Elle la présente comme un moyen d’assaisonner le tofu et de créer une croûte et une texture plus croustillantes. Le trempage est suivi de l’égouttage du tofu sur un plat ou une serviette en papier.
Tofu congelé.
- Congélation : Vous pouvez simplement congeler un bloc entier de tofu, mais il est pratique de le couper au préalable dans les tailles que vous voulez. Presque toute l’humidité sera extraite, compactant le caillé et extrayant le petit-lait, laissant derrière elle un produit spongieux qui absorbe avidement les sauces. Le tofu congelé peut être décongelé au réfrigérateur ou au micro-ondes, ou jeté dans de l’eau bouillante – faire bouillir peut sembler contre-productif, mais après la congélation, le caillé est si compact et les poches d’eau si grandes que le liquide s’écoule librement du tofu en le pressant légèrement. Je trouve qu’il est préférable d’égoutter et/ou de presser le tofu en premier, sinon vous vous retrouverez avec un énorme bloc glacé.
- Marinage : L’un des plus grands mythes sur le tofu est qu’il absorbe les ingrédients qui l’entourent. Cela n’est vrai qu’avec le tofu congelé hyper-poreux. À moins que vous n’ayez six heures pour sous-vider le tofu et transfuser complètement l’humidité interne, ne vous attendez pas à beaucoup de saveur d’une marinade. Ce mythe a été publiquement démoli dans le livre This Can’t Be Tofu ! de Deborah Madison, dans lequel elle défend la méthode du glaçage pour infuser le tofu de saveur. Pour glacer, faites cuire le tofu à la poêle – avec ou sans huile – jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajoutez ensuite une marinade, afin que l’extérieur frit s’imprègne des saveurs et que la chaleur de la poêle réduise la sauce en un sirop collant.
Maintenant, passons aux types de tofu !
Tofu en bloc
Les différentes hauteurs et textures du tofu en bloc.
Le tofu en bloc est celui que vous trouverez le plus souvent dans les épiceries et les restaurants. Fabriqué selon la méthode du caillé et du fromage blanc expliquée ci-dessus, il est parfois appelé » tofu coton » en raison de la texture duveteuse du caillé. Vous trouverez le tofu en bloc vendu emballé dans de l’eau dans des plateaux en plastique – une méthode de stockage adaptée au commerce, mise au point en 1966 par Shoan Yamauchi à Los Angeles.
Tofu en bloc souple
Le tofu souple est pressé le moins longtemps de tous les tofus en bloc, ce qui permet au caillé de se fondre parfaitement dans le petit-lait restant. Ce bloc lisse conserve sa texture lorsqu’il est brisé, comme c’est souvent le cas lors d’une manipulation légère. Il a un corps délicat, semblable à de la gelée, et une saveur douce et laiteuse. Sa similitude avec les desserts mous fait du tofu mou une excellente base neutre pour un élément sucré ; il convient également aux plats salés. En raison de sa forte teneur en eau, le tofu mou n’est pas recommandé pour la friture superficielle – les éclaboussures et les retours de flamme peuvent être dangereux. Mais la panure et la friture – une méthode qui enveloppe entièrement les cubes – produisent des pépites merveilleusement tendres de bonheur de soja.
Comment préparer : Il n’est pas recommandé de presser le tofu mou, car vous finirez par l’écraser. Il est meilleur égoutté/éponge et cru.
Meilleurs usages : Cru, en purée, bouilli ou en pâte à frire/frites
Recettes de bloc de tofu mou :
Crème glacée au tofu aux amandes avec tourbillon de miel «
Ragoût de courge, shiitake, kale et kimchi «
Bloc de tofu moyen
Le tofu moyennement ferme a une texture plus rugueuse que le mou – le caillé est visible – mais il se fissurera quand même lors de la manipulation. Il peut avoir un aspect tombant en raison de sa teneur en eau modérée, et c’est un bon choix pour les plats qui ne nécessitent pas beaucoup de manipulation, comme le braisage ou l’ébullition. Comme il y a plus de petit-lait dans le tofu moyennement ferme, il peut se briser lors d’un sauté vigoureux, et la cuisson à la poêle peut donner lieu à des planches de tofu tristes et dégonflées.
Comment le préparer : Pressé, égoutté, trempé dans le sel ou congelé.
Meilleurs usages : En pâte à frire, sautés, cuits au four et fermentés
Recettes de tofu en bloc moyen :
Tofu mariné aux agrumes avec oignons et poivrons «
Salade de tofu blanc, sésame et légumes «
Tofu réfrigéré avec bébés sardines croquants «
Tofu en bloc ferme
C’est le cheval de bataille de la famille des tofus. Si vous ne savez pas quel tofu acheter, un bloc ferme vous permettra de réaliser la plupart des recettes salées. Les caillés d’un bloc ferme sont serrés et visibles ; il doit être solide au toucher, avec peu de jeu. Son corps ferme prend une légère texture caoutchouteuse pendant la cuisson, ce qui signifie que vous pouvez manipuler chaque bloc avec (relativement) peu de crainte. Le tofu ferme résiste assez bien aux fritures et aux farces.
Comment le préparer : Pressé, égoutté, trempé dans le sel ou congelé
Meilleurs usages : Pâte à frire/en croûte, cuit au four, bouilli, frit à la poêle, sauté, frit, glacé. Comme je l’ai dit – c’est polyvalent.
Recettes de tofu à bloc ferme :
Coupes de laitue au tofu, aux noix de pin et au jicama à la mode cantonnaise (San Choi Bao) «
Salade de tofu et de chou frisé avec avocat, pamplemousse, et vinaigrette Miso-Tahini «
Rouleaux de printemps au tofu croustillant, faciles à réaliser et végétaliens, avec trempette aux cacahuètes et au tamarin «
Tofu grillé avec sauce Chipotle-Miso «
Phat Phrik Khing avec tofu et haricots longs (Sauté thaï au curry sec-curry thaïlandais) «
Champignons et tofu avec feuilles de moutarde chinoise »
Tofu bloc extra-ferme
C’est le plus compact des tofus en bloc. Les caillés sont serrés, et le bloc est sensiblement plus trapu que tous les autres. Sa texture est la plus mâchue, ce qui en fait le tofu le mieux adapté aux plats plus consistants. Il constitue une substitution sans produits laitiers idéale pour le paneer dans les recettes indiennes, et c’est notre tofu de prédilection pour faire du tofu croustillant qui vaut la peine d’être mangé.
Comment préparer : Pressé, égoutté, trempé dans le sel ou congelé
Meilleurs usages : Pâte à frire/en croûte, cuit au four, bouilli, frit à la poêle, sauté, frit, glacé
Recettes de blocs de tofu extra-fermes :
Saag Paneer végétalien crémeux «
Tofu sauté croustillant au brocoli «
Chorizo végétalien pour omnivores «
Tofu Kung Pao croustillant «
Tofu grillé à la citronnelle. et coriandre marinées Sandwichs vietnamiens au tofu (Banh Mi végétalien) «
Banh Mi Panzanella »
Tofu séché
Le tofu silken est le deuxième style de tofu le plus courant. Il est fabriqué selon un processus similaire à celui du tofu en bloc, sauf que le lait de soja est coagulé sans faire cailler le lait. Il n’est pas non plus pressé, de sorte que chaque gâteau conserve toute son humidité pendant le refroidissement. Comme il n’y a jamais de caillage, le tofu, qu’il soit mou, ferme ou extra ferme, a un aspect lisse et « soyeux ». Plus délicat que le tofu en bloc, les tofus soyeux exigent de même une manipulation délicate, de peur qu’ils ne se désagrègent.
Tofu soyeux mou
Délicat et lourd, le tofu soyeux mou tombe entre les doigts sous son propre poids d’eau. Il nécessite la manipulation prudente d’un œuf poché, et se brisera comme tel s’il est trop manipulé. Il est particulièrement adapté aux recettes en sauce, comme les vinaigrettes, les smoothies et les substitutions d’œufs ou de yaourts.
Comment le préparer : Crue, égouttée – ne pas presser ou congeler.
Meilleurs usages : Mélangé, à température ambiante, en pâte à frire, en sauce
Les recettes de tofu soyeux :
Mayonnaise végétalienne «
Tofu soyeux chaud avec salade de céleri et de coriandre «
Pâtes Carbonara végétaliennes «
Tofu soyeux avec saucisse épicée «
Soondubu Jjigae (ragoût de tofu mou coréen) «
Turc.Scramble de tofu végétalien à la turque (Vegan Menemen) «
Migas végétaliennes (tortillas frites au tofu à la mexicaine) «
Tofu ferme soyeux
Le tofu ferme soyeux ne doit jamais être confondu ou substitué à un tofu ferme en bloc. Il ne faut pas non plus le confondre avec le tofu silken mou – le silken ferme est fabriqué à partir d’un lait de soja plus dense, ce qui signifie que moins d’eau est ajoutée pendant la production du lait. Le tofu silken ferme a un corps plus riche qui résiste mieux à la manipulation. Il est idéal pour les plats dans lesquels le tofu silken sera découpé et/ou suspendu dans des sauces tout en conservant sa forme.
Comment le préparer : Cru, à température ambiante – ne pas presser ni congeler.
Meilleurs usages : Bouilli, en pâte à frire, légèrement frit, fermenté
Recettes de tofu soyeux ferme :
Real-Deal Mapo Tofu «
Tofu mapo végétal «
Soupe miso rustique au tofu et aux algues «
Mousse moka végétalienne «
Tofu soyeux extra-ferme
À toutes fins utiles, le tofu soyeux extra-ferme est exactement le même que le silken ferme. Mais si vous aimez le côté macho d’un « extra-ferme », allez-y.
Etudes avancées
Tofu silken/custard frais
Le tofu silken/custard frais est le meilleur pour les plats les plus délicats. Comme les tofus custard se consomment avec un minimum de préparation, votre meilleur pari est de les acheter frais chez un fabricant local. Même les produits de masse les plus joliment emballés ont un goût plat et amer. Mais si vous parvenez à trouver une source locale fiable, le caractère léger, légèrement sucré et laiteux d’un tofu silken/custard frais est extraordinaire. Achetez du tofu silken/custard frais juste avant d’en avoir besoin, car ce tofu se transforme rapidement. Lorsque vous voyez une teinte rose/orange se déposer sur la surface, ce qui peut arriver aussi vite que le lendemain, éliminez-le. Il est si délicat que sa qualité ne doit pas être éclipsée par une préparation complexe – utilisez un tofu soyeux ou un tofu en bloc souple pour cela.
Comment le préparer : Cru
Meilleurs usages : Déposez à la cuillère dans un bol, versez un peu de bouillon miso/dashi dessus et parsemez d’échalotes finement émincées pour un plat salé léger. Ou arrosez d’agave pour une gâterie sucrée.
Tofu sec/Gan/Cinq épices
C’est mon style de tofu préféré personnellement. Le bloc ultra-dense est teinté d’un violet/marron profond avec des assaisonnements (généralement de la poudre de cinq épices chinoises), et il est cuit au four et compacté en cubes serrés. La boucle est bouclée en ce qui concerne les techniques de préparation du tofu, car le tofu sec – comme le silken mou – ne nécessite que peu ou pas de cuisson. À lui seul, le tofu sec a une sensation de souplesse, mais sa texture moelleuse se marie bien avec tout ce qui est mou. Hachez-le, jetez-le dans un plat de nouilles ou de curry bouillonant, et dégustez.
Comment préparer : aucune préparation n’est nécessaire ; il suffit de retirer l’emballage et d’y aller.
Principales utilisations : Tout plat dans lequel vous voulez une texture moelleuse
Recettes de tofu sec/gan/cinq-épices :
Haricots verts sautés et tofu sec cinq-épices «
Boulettes de légumes poêlées «
Chow Mein sauté aux quatre légumes «
Tofu fumé
Ce tofu extra ferme est le plus souvent fumé dans des feuilles de thé, ce qui lui donne une teinte claire et une saveur fumée. Il est si sec et dense que vous pouvez à peine voir le caillé, et il est très similaire au tofu sec, mais avec une saveur initiale plus légère. Ce tofu est résistant – vous pourriez jouer une partie d’attrape sans qu’il ne se brise.
Comment le préparer : aucune préparation n’est nécessaire ; il suffit de retirer l’emballage et d’y aller.
Meilleurs usages : Tout plat dans lequel vous recherchez une saveur fumée et une texture moelleuse
Recettes de tofu fumé :
Salade d’asperges et de tofu à la mode du Sichuan »
Aburaage et Inari
Une dernière option, pour un crédit supplémentaire : ces poches de tofu frites préparées sucrées et salées, appelées inari. Ce snack japonais est fait de tofu frit, appelé aburaage, qui a été gonflé et évidé, comme un pain pita, puis mijoté dans une sauce au sucre et au soja. L’aburaage et l’inari sont tous deux pressés à plat et, lorsqu’ils sont coupés en deux, forment des poches qui peuvent être farcies de riz pour l’inarizushi. Il s’agit d’un style de sushi simple dont l’exécution est relativement peu compliquée. Personnellement, je préfère acheter l’inari, car les recettes maison que j’ai essayées n’ont jamais été à mon goût, bien que certains puissent trouver l’inari commercial trop sucré. L’aburaage et l’inari font également d’excellents ajouts aux soupes udon ou soba.
Comment préparer : aucune préparation n’est nécessaire ; il suffit de retirer l’emballage et d’y aller.
Meilleurs usages : Farcies avec du riz à sushi ou ajoutées à des soupes bouillonantes
Recettes d’aburaage et d’inari :
Inarizushi «
Salade végétalienne de tofu et d’herbes «
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