Health facts about Soy Sauce

La sauce soja également appelée soya en anglais britannique est en fait un condiment liquide d’origine chinoise, fabriqué à partir d’une pâte fermentée de graines de soja, de céréales grillées, de saumure et de moisissures Aspergillus oryzae ou Aspergillus sojae. La sauce soja sous sa forme actuelle a été créée il y a environ 2 200 ans, sous la dynastie Han occidentale de la Chine ancienne, et s’est répandue dans toute l’Asie de l’Est et du Sud-Est où elle est utilisée en cuisine et comme condiment. La sauce soja est largement utilisée comme un arôme important et a été intégrée dans les cuisines traditionnelles de nombreuses cultures d’Asie de l’Est et du Sud-Est. Malgré leur apparence assez similaire, les sauces soja fabriquées dans différentes cultures et régions sont différentes en termes de goût, de consistance, de parfum et de salinité. La sauce soja conserve sa qualité plus longtemps lorsqu’elle est conservée à l’abri de la lumière directe du soleil. Le mot « soja » vient du mot japonais « shoyu », qui désigne la sauce soja. En fait, le soja lui-même a été nommé à partir de la sauce soja.

La sauce soja peut être fabriquée par deux méthodes simples : la méthode traditionnelle de brassage, ou fermentation, et la méthode non brassée, ou hydrolyse chimique. La méthode de fermentation prend normalement jusqu’à six mois et donne un bouillon transparent, délicatement coloré, à la saveur et à l’arôme équilibrés. Les sauces non fermentées ne prennent que deux jours à préparer et sont souvent opaques, avec une saveur âpre et un arôme chimique. La sauce soja préparée traditionnellement est un mélange de graines de soja et de céréales torréfiées qui sont généralement du riz, de l’orge ou du blé. Aujourd’hui, la sauce soja est l’un des produits à base de soja les plus connus dans le monde. C’est un ingrédient de base dans de nombreux pays asiatiques et elle est largement utilisée dans le reste du monde. La sauce soja a été utilisée pour améliorer les profils de saveur de nombreux types d’aliments, notamment les entrées de poulet et de bœuf, les soupes, les pâtes et les entrées de légumes.

Histoire

Les anciens peuples d’Asie avaient l’habitude de conserver la viande et le poisson en les emballant dans du sel. Les sous-produits liquides qui suintaient de la viande ainsi conservée étaient couramment utilisés comme assaisonnements liquides pour d’autres aliments. Au sixième siècle, alors que la pratique du bouddhisme se répandait, de nouvelles restrictions alimentaires végétariennes sont apparues. Ces restrictions ont conduit au remplacement des assaisonnements à base de viande par des substituts végétariens. L’un de ces substituts était une pâte salée de grains fermentés, précurseur de la sauce soja moderne. Un prêtre zen japonais a découvert cet assaisonnement alors qu’il étudiait en Chine et a ramené l’idée au Japon, où il a apporté ses propres améliorations à la recette. L’une des principales modifications apportées par le prêtre consistait à fabriquer la pâte à partir d’un mélange de céréales, notamment du blé et du soja à parts égales. Ce changement permettait d’obtenir une saveur plus douce qui rehaussait le goût des autres aliments sans les dominer.

Au XVIIe siècle, cette recette avait évolué vers quelque chose de très similaire à la sauce soja que nous connaissons aujourd’hui. Cette évolution s’est produite principalement grâce aux efforts de l’épouse d’un guerrier de l’un des premiers seigneurs de guerre du Japon, Toyotomi Hideyori. En 1615, le château d’Hideyori fut envahi par des troupes rivales. L’une des épouses du guerrier, Maki Shige, a survécu au siège en fuyant le château pour se rendre dans le village de Noda. Elle y a appris le processus de fabrication du soja et a finalement ouvert la première brasserie commerciale de sauce soja au monde. La nouvelle de cette sauce savoureuse s’est rapidement répandue dans le monde entier, et elle est depuis utilisée comme agent aromatisant pour donner aux aliments une saveur riche et charnue. Aujourd’hui, la sauce soja est utilisée dans le monde entier en cuisine et comme condiment.

Types de sauce soja

La sauce soja est fabriquée dans une variété de pays asiatiques, et chaque pays (et parfois les régions au sein de ces pays) a sa propre prise. Mais il y a quelques types principaux que nous avons tendance à voir aux États-Unis.

1. Koikuchi

C’est la sauce soja à laquelle la plupart d’entre nous sont habitués. C’est ce que fabrique Kikkoman (du moins sa sauce soja ordinaire) et c’est ce qu’utilisent 80 % des Japonais. Le mot koikuchi signifie  » bouche sombre « , et comme son nom l’indique, elle est riche en saveur et de couleur sombre.

2. Usukuchi

L’Usukuchi est de couleur plus claire que la koikuchi. Lorsque vous achetez une sauce soja légère (ou lite), vous obtenez généralement quelque chose au moins destiné à ressembler davantage à l’usukuchi. La raison pour laquelle vous devez être prudent en supposant que cela est meilleur pour vous est que ce n’est tout simplement pas le cas. Dans ce cas, « légère » fait simplement référence à la couleur et, en fait, elle est généralement plus salée. Il s’agit simplement d’une variation régionale. L’Usukuchi doit être ajouté plus tard dans le processus de cuisson pour bénéficier pleinement de ses saveurs.

3. Tamari

La nouvelle sauce soja en vogue, le tamari est une sauce soja épaisse et visqueuse. Si beaucoup pensent qu’il s’agit d’un produit totalement différent, ce n’est pas le cas. Il s’agit d’une autre variante régionale de la sauce soja, fabriquée avec un champignon appelé, eh bien, tamari. Elle a la réputation d’être exempte de gluten et est généralement composée au moins en grande partie de soja, bien que du blé puisse également être utilisé. On dit que de nombreuses marques de tamari sont brassées sans blé du tout. Le tamari est le plus souvent utilisé sur les sashimis.

4. Genen/teien

Ce sont deux noms de sauce soja à faible teneur en sodium, qui est du koikuchi dont la teneur en sel a été réduite (mais pas éliminée) après le brassage.

Autres variétés populaires

1. La sauce soja légère (Thin Soy Sauce)

Elle est utilisée dans les sauces pour sautés, les marinades, les soupes et même les sauces pour trempettes, la sauce soja légère est le type le plus utilisé dans la cuisine chinoise. C’est ce que la plupart des Nord-Américains considéreraient comme une sauce soja  » ordinaire « . Vous pouvez l’utiliser chaque fois qu’une recette chinoise demande de la « sauce soja », sans autre précision. Mais ne vous laissez pas tromper par son nom. Si la sauce soja claire est plus fine et a une couleur plus claire que la sauce soja foncée, elle est aussi plus salée.

2. Sauce soja foncée

Comme son nom l’indique, la sauce soja foncée est plus foncée que la sauce soja claire. Elle a une saveur plus riche et plus sucrée, grâce à une période de vieillissement plus longue et à l’ajout de caramel et parfois de mélasse. La sauce soja foncée est utilisée pour donner du goût et rehausser la couleur d’un plat, par exemple dans les plats cuisinés en rouge. Vous la trouverez souvent associée à une sauce soja légère dans les recettes également.

3. Sauce soja aromatisée aux champignons

C’est une sauce soja foncée qui est souvent infusée avec des champignons de paille séchés. Plus rarement, vous pouvez également trouver ce style fait avec des champignons noirs chinois séchés. La sauce soja aux champignons est utilisée à la place de la sauce soja foncée pour ajouter une saveur terreuse aux plats. N’hésitez pas à l’utiliser comme substitut dans vos recettes préférées qui demandent de la sauce soja foncée. Elle est particulièrement utile dans ces fameux plats de cuisine rouge comme ce poulet à la sauce soja et aux shiitakes. Elle fait également un bon condiment de table.

4. La sauce soja épaisse

Les sauces soja épaisses (également appelées pâte de soja ou confiture de soja) sont plus sucrées et ont une consistance plus épaisse que la sauce soja foncée. Cela est dû à l’ajout de sucre, de plus de blé dans le processus de fermentation et, parfois, d’un épaississant à base d’amidon utilisé pour la fabriquer. Il suffit d’une petite quantité pour ajouter de la saveur aux plats de riz frit. Si vous ne trouvez pas de sauce soja épaisse, il est assez facile de la faire soi-même en utilisant de la sauce soja légère.

5. Kecap Manis indonésien

Ubiquiste dans la cuisine indonésienne, le Kecap manis est une sauce soja épaisse et très sucrée. Elle est fabriquée à partir de graines de soja fermentées et d’une variété de sucre et d’épices, notamment du sucre de palme, de l’anis étoilé et de l’ail. Le Kecap manis est utilisé comme condiment mais aussi en cuisine, notamment dans le célèbre plat de riz frit indonésien nasi goreng. Comme cette recette, vous la trouverez aussi souvent utilisée dans la cuisine néerlandaise, car l’Indonésie était autrefois une colonie néerlandaise.

6. Sauce soja aromatisée aux crevettes

Populaire dans l’est de la Chine, ce style de sauce soja est infusé avec la saumure de crevettes séchées (gambas séchées). Elle n’est pas très courante, bien que vous puissiez en repérer une bouteille dans votre marché d’aliments asiatiques local. Vous ne le trouverez pas non plus dans de nombreuses recettes. Cependant, elle peut être utilisée pour remplacer la sauce soja légère. Cela semble évident, mais elle fonctionne particulièrement bien dans un sauté chinois aux fruits de mer. Comme la sauce soja aux champignons, c’est aussi un bon condiment.

Traditional uses and benefits of Soy Sauce

• Soy sauce can reduce cholesterol and LDL cholesterol level, if taken in right amount.
• Consumption of soy sauce can help in reducing the risk of breast cancer.
• Soy sauce can help reduce weight.
• Soy sauce is also known to cure diarrhea effectively.
• The consumption of a cup of clear soup containing soy sauce enhances gastric juice secretion in humans.
• La sauce soja possède une activité antimicrobienne contre des bactéries telles que Staphylococcus aureus, Shigella flexneri, Vibrio cholera, Salmonella enteritidis, Escherichia coli non pathogène et E. coli O157:H7.

Utilisations culinaires

• Vous pouvez utiliser la sauce soja pour assaisonner ainsi que pour faire sauter les légumes.
• Vous pouvez utiliser une combinaison de sauce soja, de gingembre et d’ail pour mariner le tempeh, le poulet ou le tofu cuit au four.
• Placez un récipient de sauce soja sur votre table de dîner et utilisez-la pour remplacer le sel.

https://www.youtube.com/watch?v=kfFnInyB6zs

Comment est-elle fabriquée ?

Il existe de nombreux types de sauce soja. Ils peuvent être regroupés en fonction de leurs méthodes de production, de leurs variations régionales, de leur couleur et de leurs différences de goût.

Production traditionnelle

La sauce soja traditionnelle est fabriquée en trempant les graines de soja dans l’eau et en grillant et en écrasant le blé. Ensuite, les graines de soja et le blé sont mélangés avec une moisissure de culture, le plus souvent Aspergillus, et laissés pendant deux à trois jours pour se développer.

Puis, l’eau et le sel sont ajoutés, et le mélange entier est laissé dans une cuve de fermentation pendant cinq à huit mois, bien que certains types puissent vieillir plus longtemps. Pendant la fermentation, les enzymes de la moisissure agissent sur les protéines du soja et du blé, les décomposant progressivement en acides aminés. Les amidons sont convertis en sucres simples, puis fermentés en acide lactique et en alcool.

Une fois le processus de vieillissement terminé, le mélange est étalé sur un tissu et pressé pour libérer le liquide. Ce liquide est ensuite pasteurisé pour tuer toute bactérie. Enfin, il est mis en bouteille. La sauce soja de haute qualité n’utilise que la fermentation naturelle. Ces variétés sont souvent étiquetées « naturellement fermentées ». La liste des ingrédients ne contiendra généralement que de l’eau, du blé, du soja et du sel.

Production chimique

La production chimique est une méthode beaucoup plus rapide et moins chère de fabrication de la sauce soja. Cette méthode est connue sous le nom d’hydrolyse acide, et elle permet de produire de la sauce soja en quelques jours au lieu de plusieurs mois. Dans ce procédé, les graines de soja sont chauffées à 80°C (176°F) et mélangées à de l’acide chlorhydrique. Ce processus décompose les protéines des graines de soja et du blé.

Cependant, le produit obtenu est moins attrayant en termes de goût et d’arôme, car de nombreuses substances produites lors de la fermentation traditionnelle sont absentes. Il faut donc ajouter de la couleur, de l’arôme et du sel supplémentaires. En outre, ce processus produit certains composés indésirables qui ne sont pas présents dans la sauce soja naturellement fermentée, y compris certains agents cancérigènes.

Au Japon, la sauce soja qui est brassée selon un processus purement chimique n’est pas considérée comme une sauce soja et ne peut pas être étiquetée comme telle. Cependant, elle peut être mélangée à la sauce soja traditionnelle pour réduire les coûts. Dans d’autres pays, la sauce soja produite chimiquement peut être vendue telle quelle. C’est souvent le type de sauce soja que vous trouverez dans les petits sachets fournis avec les plats à emporter. L’étiquette mentionnera  » protéine de soja hydrolysée  » ou  » protéine végétale hydrolysée  » si elle contient de la sauce soja produite chimiquement.

Autres faits

• C’est la denrée alimentaire à base de soja la plus populaire que l’on trouve partout dans le monde occidental.
• Au lieu d’utiliser du sel, certaines personnes préfèrent même utiliser cette sauce à la place.
• Vous pouvez également l’utiliser pour faire mariner votre plat de viande préféré avant de commencer à cuisiner.
• Même si elle est souvent laissée de côté, vous devriez la ranger au réfrigérateur lorsque vous n’avez pas besoin de l’utiliser.

Inconvénients

Des préoccupations de santé sont souvent soulevées concernant la sauce soja, notamment sa teneur en sel, la présence de composés cancérigènes et les réactions spécifiques à des composants comme le MSG et les amines. Voici quelques inconvénients de l’utilisation de la sauce soja

Haute teneur en sodium

La sauce soja est riche en sodium, communément appelé sel, qui est un nutriment essentiel dont votre corps a besoin pour fonctionner correctement. Cependant, des apports élevés en sodium sont liés à une augmentation de la pression artérielle, en particulier chez les personnes sensibles au sel, et peuvent contribuer au risque de maladies cardiaques et d’autres maladies telles que le cancer de l’estomac.

Haute teneur en MSG

Le glutamate monosodique (MSG) est un exhausteur de goût. On le trouve naturellement dans certains aliments et il est souvent utilisé comme additif alimentaire. C’est une forme d’acide glutamique, un acide aminé qui contribue considérablement à la saveur umami des aliments. L’umami est l’une des cinq saveurs de base des aliments, que l’on retrouve souvent dans les aliments dits  » savoureux « . L’acide glutamique est produit naturellement dans la sauce soja au cours de la fermentation et l’on pense qu’il contribue de manière significative à sa saveur attrayante. En outre, le MSG est souvent ajouté à la sauce soja produite chimiquement pour en rehausser la saveur.

Contenant des substances cancérigènes

Un groupe de substances toxiques appelées chloropropanols peut être produit pendant la transformation des aliments, y compris la production de sauce soja. Un type, connu sous le nom de 3-MCPD, se trouve dans les protéines végétales hydrolysées par l’acide, qui sont le type de protéines que l’on trouve dans la sauce soja produite chimiquement. Des recherches sur les animaux ont montré que le 3-MCPD est une substance toxique. On a constaté qu’il endommageait les reins, diminuait la fertilité et provoquait des tumeurs. En raison de ces problèmes, l’Union européenne a fixé une limite de 0,02 mg de 3-MCPD par kg (2,2 lbs) de sauce soja. Aux États-Unis, la limite est plus élevée, à 1 mg par kg (2,2 lbs).

Contenant des amines

Les amines sont des produits chimiques naturels présents dans les plantes et les animaux. On les trouve souvent en plus forte concentration dans les aliments vieillis, comme les viandes, les poissons, les fromages et certains condiments. La sauce soja contient des quantités importantes d’amines, dont l’histamine et la tyramine. On sait qu’un excès d’histamine peut avoir des effets toxiques lorsqu’il est consommé en grande quantité. Les symptômes comprennent des maux de tête, des sueurs, des vertiges, des démangeaisons, des éruptions cutanées, des problèmes d’estomac et des modifications de la pression artérielle.

Contenant du blé et du gluten

Beaucoup de gens ignorent que la sauce soja peut contenir du blé et du gluten. Pour les personnes allergiques au blé ou souffrant de la maladie cœliaque, cela pourrait être problématique.

Les recherches ont révélé que les allergènes du soja et du blé sont complètement dégradés dans le processus de fermentation de la sauce soja. Cela dit, si vous n’êtes pas sûr de la façon dont votre sauce soja a été produite, vous ne pouvez pas être sûr qu’elle est exempte d’allergènes. La sauce soja japonaise tamari est souvent considérée comme une alternative à la sauce soja sans blé ni gluten. Bien que cela puisse être vrai, certains types de tamari peuvent encore être fabriqués avec du blé, bien qu’en plus petites quantités que celles utilisées dans d’autres types de sauce soja.

Recette

Poulet General Tso’s

Ingrédients

Poulet :

• 1 pound boneless, skinless chicken breast, cut into 1-inch pieces
• Sea salt and freshly ground white pepper
• 1 tablespoon cornstarch

Sweet Sauce:

• 1/2 cup chicken stock
• 1 tablespoon Guilin chili sauce or Sriracha
• 1 tablespoon ketchup
• 1 tablespoon light soy sauce
• 1 tablespoon rice vinegar
• 1 tablespoon yellow bean sauce (soy bean paste)
• 1 teaspoon honey
• 1/2 teaspoon dark soy sauce

Stir-Fry:

• 1 tablespoon vegetable oil
• 1 clove garlic, peeled, left whole and crushed
• 1 tablespoon Shaohsing rice wine or dry sherry
• 4 whole dried Sichuan chilies
• 2 scallions, chopped
• 1 cup peanuts, toasted and chopped
• 8 ounces egg noodles, cooked per package instructions

Instructions

For the chicken:

1. In a large bowl, sprinkle the chicken with a pinch of salt and pepper. Ajoutez la fécule de maïs et mélangez bien.

Pour la sauce sucrée :

1. Dans un autre bol, ajouter ensemble le bouillon, la sauce chili, le ketchup, la sauce soja claire, le vinaigre de riz, la sauce aux haricots jaunes, le miel et la sauce soja foncée et réserver.

Pour le sauté :

1. Chauffer un wok à feu vif et lorsque le wok commence à fumer, ajouter l’huile végétale. Ajoutez l’ail et les morceaux de poulet et laissez le poulet se déposer dans le wok pendant 1 minute avant de le faire sauter pendant 2 minutes supplémentaires.
2. Lorsque le poulet commence à devenir opaque, ajoutez le vin de riz et les piments séchés et faites frire pendant quelques secondes.
3. Puis ajoutez le mélange de sauce sucrée et faites cuire pendant 3 minutes supplémentaires.
4. Cuire le poulet dans la sauce jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit et que la sauce ait réduit est légèrement collante et ait une consistance plus épaisse, encore 1 à 2 minutes.
5. Stir in the scallions and peanuts and cook for less than 1 minute.
6. Toss in the noodles and then transfer to a serving plate.