Il y a beaucoup de choses à aimer à propos d’Au Cheval, mais le burger ne l’est pas

« Que signifie « au cheval » ? » a demandé l’un de mes invités. « Est-ce que ça veut dire que la galette est faite de viande de cheval ? »

« Ça veut dire ‘sur un cheval' », ai-je répondu, « et désigne la pratique française de mettre un œuf au plat coulant sur un sandwich, un steak, ou à peu près n’importe quoi. »

« Donc l’œuf est censé être le cheval ? »

« Non, le hamburger est le cheval, et l’œuf est le jockey. »

Au Cheval est aussi le nom d’un nouveau diner de Chicago avec un hamburger très célèbre qui a récemment atterri à Tribeca. Il est l’œuvre du Hogsalt Hospitality de Brendan Sodikoff, un groupe de restauration fantastiquement diversifié qui compte environ 18 restaurants, cafés, marchés, bars et food courts, souvent combinés. Principalement implanté à Chicago, le groupe est également de plus en plus présent à New York, où son 4 Charles Prime Rib est populaire, servant des steaks haut de gamme et faisant découvrir à la ville un burger qui, selon Sodikoff, n’est pas le Au Cheval, mais qui l’a quand même remplacé. Maintenant, ce burger prétentieux a un restaurant entier qui lui est dédié.

L’emplacement est obscur. Descendez Canal Street en passant devant des colporteurs de sacs à main contrefaits, puis prenez un virage abrupt dans Cortlandt Alley, une artère étroite sur laquelle se profilent des bâtiments anciens aux volets métalliques. C’est l’une des rares rues du centre de Manhattan encore peuplée de petits ateliers de confection, où l’on entend le bruit des machines à coudre pendant la journée, tandis que des camions déglingués chargent des étagères à vêtements. La nuit, la rue est plongée dans l’obscurité, et Au Cheval n’est identifié que par un minuscule panneau presque éteint. C’est une ruelle déserte que vous pourriez hésiter à emprunter tard le soir.

À l’intérieur, l’entrepôt réaménagé est très Chicago, avec de hauts plafonds, des bois sombres, des murs en briques nues, des colonnes en fonte et une atmosphère clubby – canalisant quelque steakhouse du Midwest d’antan. À votre droite en entrant, un bar à café vous accueille, avec des bizarreries comme un « latte militaire » (5,95 $, un mélange grumeleux et affreux de matcha, d’espresso et de cacao chaud) ; une salle à manger, une longue cuisine ouverte et des tables pouvant accueillir environ 90 personnes apparaissent sur votre gauche. Devant vous se trouve une hôtesse d’accueil, qui reste joyeuse à la manière du Midwest alors qu’elle est assaillie par des New-Yorkais qui espèrent être assis en moins de trois heures.

L’endroit prétend être un diner, un peu comme l’était autrefois le M. Wells Diner, aussi les heures d’ouverture commencent-elles tôt selon les normes de Tribeca, à 10 heures, et se prolongent-elles loin dans la nuit. Si vous voulez être assis immédiatement, vous avez tout intérêt à vous rendre précisément à 11 heures un jour de semaine, comme je l’ai fait lors de ma deuxième visite. Le week-end dernier, en journée, la file d’attente aurait été de plus de 70 personnes, et les attentes citées ont atteint jusqu’à quatre heures.

Pas depuis l’introduction du Shack Burger en 2004, un hamburger n’a attiré autant d’attention. L’architecture est remarquablement similaire. Le hamburger Au Cheval à l’os nu présente deux galettes de bœuf de 4 onces, avec du fromage américain fondu sur le dessus de chacune, sur un petit pain brioché enduit de mayo avec des cornichons finement tranchés pour 17 $. Mais personne ne le commande ainsi.

Qui ne voudrait pas deux épaisses planches de bacon au poivre noir (4,50 $), équivalant à une seule tranche ? Et un œuf parfaitement frit (2 $), le jaune d’œuf gigotant sur le point d’exploser, posé par-dessus ? Pour 2,50 $ de plus, vous pouvez doubler le nombre de galettes, ce qui porte la version la plus extravagante du burger Au Cheval à 26 $.

Hélas, la viande du burger n’est pas le genre de steak haché vieilli dont vous avez peut-être rêvé. Les deux fois où j’ai essayé le burger, une fois, les galettes avaient été cuites jusqu’à devenir presque grises ; l’autre fois, elles étaient bien à point au milieu mais ne présentaient pas encore beaucoup de saisie savoureuse. En effet, la viande n’est pas le point du burger Au Cheval.

C’est le gluant qui prime. Le stratagème de la galette de 4 onces est en quelque sorte une astuce, permettant à cette usine à burgers à prix élevé de ne pas offrir un burger cuit à un niveau de cuisson souhaité. La jutosité excessive est fournie par de multiples tranches de fromage américain fondu, un jaune d’œuf cru, du bacon et une très, très généreuse quantité de mayonnaise. Mordez dedans, et la chose suinte et dégouline, puis inonde votre assiette de liquide huileux. C’est vraiment trop, et c’est pourquoi je recommande le burger à 17 $. Vous le trouverez suffisamment juteux, même si la jutosité ne vient pas de la viande.

En fait, la mayonnaise qui arrose le burger caractérise aussi d’autres plats, enveloppant le menu d’une nappe de blanc. Un parfait aïoli à l’ail accompagne le cône métallique de très bonnes frites avec la peau (8 $). Les merveilleux foies de poulet hachés, garnis de toasts gras cuits à la plancha, sont accompagnés de beurre à l’ail, qui pourrait aussi bien être de l’aïoli. Étant donné que les toasts ont déjà été enduits de graisse et que les foies sont super riches, vous ne saurez pas trop quoi faire avec le beurre.

Les pommes de terre rissolées au jus de cœur de canard (14,95 $), tout aussi excellentes, dégoulinent d’une béchamel de couleur crème, qui se lit comme une mayonnaise plus plate. Le plat est fortement recommandé, si bon que vous vous en souviendrez avec émotion des jours plus tard.

Et enfin, le sandwich à la mortadelle est livré avec tellement de mayo épaisse que vous pouvez à peine distinguer la viande. Malgré cela, c’est le meilleur sandwich à la mortadelle que vous ayez jamais goûté, avec une quantité étonnante de viande finement tranchée. (Au Cheval fabrique sa propre mortadelle, à la texture lisse et à l’ail.)

Il y a quelques ratés purs et simples sur le menu. L’un d’eux est une version du poulet frit coréen appelée General Jane’s honey-fried chicken (18,95 $), qui est livré avec quatre gants de toilette humides et enroulés à même l’assiette, comme si vous deviez les manger aussi. Parsemé de graines de sésame, l’oiseau est beaucoup trop collant et sucré, et les ailes n’ont pas été articulées, de sorte que vos joues seront barbouillées si vous essayez de manger autour des angles. L’autre raté est l’unique concession du menu au monde des légumes, une salade de jeunes laitues habituelles si ennuyeuse que vous n’en mangerez pas grand-chose malgré vos vertueuses intentions.

En définitive, il s’agit d’une cuisine de transgression, destinée à faire fi de toutes les règles nutritionnelles dont nous sommes constamment bombardés. Mais surtout, c’est une vraie tranche de Chicago, bien plus qu’une pizza profonde, et j’en suis très heureux. En mettant l’accent sur la consommation de viande sans l’encombrement de légumes, et dans son affection évidente pour les abats comme la moelle osseuse, les cœurs de canard et les foies de poulet, Au Cheval rappelle l’apogée des Union Stockyards, qui ont été le signe distinctif de Chicago à partir de 1865. Ils ont servi à symboliser la ville pendant un siècle, et pas seulement dans La Jungle d’Upton Sinclair.

Et donc, mes amis, précipitez-vous dans Cortlandt Alley pour un sandwich à la mortadelle gussé ou une portion de hachis de cœur de canard, et retrouvez-vous dans une version rétro de Chicago, ne serait-ce que pour une heure ou deux.

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