Is There a « Correct » Way to Eat Sushi?

Have you ever seen « correct way to eat Sushi » infographics?

I certainly have, not just one, but many others too.

They made me curious as a sushi chef.

I wondered why someone decided to make such infographics.

I wondered if many people are afraid of making a mistake eating Sushi?

Are they afraid a Sushi chef get upset, scream, ask them to leave?

Is there Sushi police, citizens group enforcing the « proper » manner to eat Sushi?

It’s true, even some Japanese are afraid to dine at the high-end sushi bar, but could this be a phenomenon happening only in the US or somewhere else in the world also?

J’ai entendu quelques histoires-Un client a été mis à la porte pour avoir commandé un California Roll dans ce bar à sushis le mieux noté de Zagat à Los Angeles, réservé à Omakase.

S’agirait-il de nombreux dîneurs américains qui se comportent mal au bar à sushis, au point que quelqu’un a dû imaginer cette infographie ?

En travaillant au bar à sushis, j’avoue avoir été choqué par certains comportements inattendus comme mettre des tonnes de Wasabi dans la sauce soja.

« J’adore le Wasabi parce que ça me dégage les sinus ! »

Quand le Wasabi est-il devenu un substitut de spray nasal, je me suis demandé.

Est-ce parce que tant de gens souffrent de problèmes de sinus et que manger du Wasabi les guérirait, faisant en quelque sorte d’une pierre deux coups ?

La bonne façon d’utiliser le Wasabi

Pour le Sashimi, mettez du Wasabi sur le poisson et trempez-le dans la sauce soja. De cette façon, vous pouvez goûter la saveur et l’arôme du Wasabi avec le poisson. En mâchant, vous créerez une belle harmonie de Wasabi, de poisson et de sauce soja dans votre bouche.

Évitez de mettre du Wasabi dans la sauce soja – cela enlèvera le bel arôme car le produit chimique responsable de l’arôme du Wasabi est dissous dans la sauce soja.

Il n’est pas nécessaire d’ajouter du Wasabi au Nigiri, car généralement, le Nigiri est livré avec du Wasabi. Si vous n’êtes pas sûr, demandez au chef ou au personnel de service.

Pour ce qui est des rouleaux tels que California, Spicy Tuna, Rainbow, etc…, généralement, ils sont livrés sans Wasabi, donc je dis que l’ajout de Wasabi est facultatif. Les rouleaux d’algues de style japonais comme le Tekka/Tuna roll sont accompagnés de Wasabi, donc en ajouter est facultatif. Vous devriez ajouter le Wasabi sur le dessus du rouleau, tout comme le Sashimi, au lieu de dissoudre le Wasabi dans la sauce soja.

Ces façons « appropriées » d’utiliser le Wasabi sont pour les frais, pas pour le type en poudre.

La majorité des restaurants aux États-Unis utilisent le type en poudre.

Quelle est la différence entre le Wasabi frais et en poudre ?

C’est du Wasabi que vous mangez ?

Le Wasabi dit en poudre est un mélange de raifort, de colorant alimentaire et de moutarde. La plupart d’entre eux ne contiennent pas de Wasabi.

Maintenant, si vous avez goûté du Wasabi frais, vous savez qu’il a un goût et une odeur complètement différents de celui en poudre : aromatique, chaud, arrière-goût sucré de longue durée.

La principale raison pour laquelle la plupart des restaurants américains utilisent du Wasabi en poudre plutôt que du frais est le prix.

Actuellement, un Wasabi frais aux États-Unis provient du Japon ou est cultivé en Oregon et en Californie. Il peut coûter entre 50 et 150 $/lb. Le genre en poudre est autour de 8 à 10 $ pour 2,2 lb.

Le Wasabi est extrêmement difficile à cultiver : n’aime pas le soleil et il aime l’eau froide et propre, 9-16℃. On dit que sa racine commence à pourrir après avoir été exposée à de l’eau à 20℃ pendant trois heures. Il faut compter entre 1 et 3 ans avant la récolte. Ce sont les raisons pour lesquelles le Wasabi est cher.

Si vous ne l’avez pas essayé, je vous recommande vivement le Wasabi frais. Half Moon Bay Wasabi en Californie est l’un des producteurs américains qui propose une commande en ligne. J’ai utilisé le Wasabi et ils obtiennent ma recommandation.

Le gingembre mariné n’est pas un condiment à volonté.

Manger du Gari/Gingembre entre les Nigiri et les rouleaux nettoie et rafraîchit le palais, ce qui est une bonne chose.

Le Gari n’a jamais été conçu pour être un condiment à volonté comme le ketchup ou le relish à la cafétéria de l’école. Ainsi, certains chefs de Sushi peuvent être contrariés si vous continuez à demander plus de Gari même si vous leur dites à quel point vous aimez le Gari. Certains établissements de Sushi haut de gamme peuvent servir du Gari fait maison, donc si c’est le cas, je vous recommande de faire attention à ne pas trop en manger.

Si j’étais au bar à Sushi, vous voyant demander du Gari supplémentaire pour la troisième ou quatrième fois, je commencerais à me poser des questions sur votre manque de délicatesse.

Comme le Wasabi, le Gari a également un fort effet anti-bactérien.

C’est la question de la quantité de sauce soja à utiliser

Par rapport aux Japonais, les Américains ont tendance à utiliser plus de sauce soja – beaucoup plus. Je suppose que cela est dû aux habitudes alimentaires. La nourriture américaine est fortement saucée comme la sauce, la sauce barbecue, la sauce piquante, le ketchup, la vinaigrette, et ainsi de suite.

Les plats traditionnels japonais utilisent moins de sauces. La sauce est quelque chose pour complimenter, pour créer une harmonie avec le plat. Elle n’est pas destinée à prendre le dessus sur la saveur du plat.

C’est la raison pour laquelle les chefs de Sushi recommandent d’utiliser une petite quantité de sauce soja – juste assez pour rehausser, faire ressortir la saveur du poisson et du riz à Sushi. Le chef de Sushi a conçu le Sushi pour qu’il soit ainsi.

Alors, voir client après client tremper des Rolls et des Nigiri dans la sauce soja m’a choqué. Je ne savais pas quoi dire. J’ai fini par comprendre que c’était simplement une question de différences culturelles. Je suis d’accord avec la façon dont de nombreux clients utilisent la sauce soja, mais, j’espère qu’ils comprennent bien la raison pour laquelle les chefs recommandent une certaine façon de manger le plat que nous proposons.

Oui, c’est votre nourriture et vous avez le droit de manger de la façon qui vous plaît ; je le comprends tout à fait.

Faire une demande spéciale – Pourquoi un chef de sushi japonais peut s’énerver

J’avais l’habitude de m’énerver lorsque les clients demandaient des demandes spéciales comme  » pas de mayo  » pour le thon épicé.

 » Pouvez-vous enlever le Wasabi de mon assiette parce que je n’aime pas ça, s’il vous plaît ? « 

Je me disais :  » Vous ne pourriez pas le laisser là, dans l’assiette ? Est-ce que c’est mon travail ? Pourquoi ne m’avez-vous pas demandé cela avant de le servir ? Au Japon, ce serait impoli. »

La raison pour laquelle je me suis énervé, tout comme d’autres chefs de sushi japonais, était encore une autre différence culturelle.

J’ai grandi dans une culture où faire une demande aussi spéciale était considéré comme impoli. Prendre ce qui était proposé était la norme. Imprimer « Pas de substitut s’il vous plaît » sur un menu n’a jamais été une nécessité car personne ne penserait à faire une telle demande au Japon. (note : de nos jours, les choses sont différentes. Plus de gens ont l’habitude de faire des demandes spéciales, des substituts et plus de restaurants acceptent de telles commandes.)

Commander un sandwich chez Subway n’a été que déroutant. Vous voyez, j’étais tellement habitué à commander ce qui était sur le menu, que mon esprit est devenu vide lorsque le fabricant de sandwichs m’a demandé :  » Blanc ou blé ? Quel type de fromage ? Légumes ? Mayo et moutarde ? » Je me suis dit : « Pourquoi dois-je faire ces choix ? Ne devriez-vous pas me proposer ce que vous pensez être bon ? N’est-ce pas la raison pour laquelle vous êtes là ? J’ai envie de dire  » c’est vous qui décidez  » quand on me demande ce qui va dans mon sandwich.

Je ne pourrai jamais dire que tous les chefs de sushis japonais sont comme moi, mais, sachant comment je me sens quand je fais une demande de substitution, vous pouvez imaginer pourquoi certains chefs de sushis peuvent être contrariés par un client qui fait des demandes spéciales.

Ce n’est pas qu’ils sont contre le fait que vous fassiez une demande, mais c’est qu’ils n’ont pas été élevés dans ce genre d’environnement. Donc, cela peut leur prendre un certain temps pour s’y habituer. C’est une question de zone de confort de chacun, que, j’ai pu élargir grâce à mes clients.

Avant de commencer à travailler dans un bar à sushis à Los Angeles, je n’ai jamais vu personne laisser la boule de riz du Nigiri dans l’assiette. Cela me choquait plus que l’utilisation du Wasabi et de la sauce soja.

Je l’ai vu lorsque Atkins, un régime pauvre en glucides, était à la mode. De nombreux clients commandaient des Nigiri et ne mangeaient que le poisson. Je ne comprenais pas pourquoi quelqu’un commandait des Nigiri et ne mangeait pas de Sushi…. Pourquoi ne commandaient-ils pas plutôt du Sashimi ?

Apprendre du point de vue du client

J’ai eu l’occasion de demander à un client ce que les gens laissaient comme boulettes de riz de nigiri.

« Quand vous commandez du Sashimi, il vient en trois, quatre, cinq morceaux. Parfois, je ne voulais que deux morceaux. Donc, au lieu de commander un Sashimi de cinq morceaux, j’ai commandé un Nigiri, qui est (généralement) de deux morceaux. « 

Maintenant, tout avait un sens pour moi.

« Mais, si vous voulez un ou deux morceaux de Sashimi, c’est Ok pour demander à un chef », ai-je dit.

« On m’a dit non dans un autre restaurant, alors j’ai peur de demander au chef de Sushi », a dit le client.

« Eh bien, vous pouvez toujours me demander et c’est très bien. »

Rien ne me surprend plus…, enfin, presque

Après avoir été chef sushi pendant près de vingt ans, aucune demande spéciale ne me surprend plus.

Enfin, presque.

Je ne savais pas quoi faire pour le rouleau de thon épicé « sans riz » – thon épicé enveloppé uniquement avec des algues Nori. (Je ne dis pas que vous ne devriez jamais le commander, c’est juste que cela a frappé comme une demande étrange au début.)

Quand il s’agit de nourriture, vous pouvez la manger comme vous le souhaitez. Le goût est une chose très subjective. Ce n’est pas parce que je trouve quelque chose de savoureux, qu’il y a une garantie que vous le trouverez savoureux aussi. Nous avons tous un contexte culturel différent, nous avons grandi en mangeant des aliments différents, nous avons vécu dans des endroits différents.

Il est tout à fait naturel que ma tasse de thé soit différente de la vôtre.

Au lieu de m’énerver contre les demandes spéciales de mes clients, j’ai décidé de les accueillir comme des opportunités d’apprentissage déguisées. On ne sait jamais d’où peut venir une idée pour un nouveau plat.

Oui, s’asseoir à un bar à sushis peut être intimidant

Je devine pourquoi quelqu’un a décidé de faire des infographies sur les sushis.

Lorsque vous êtes assis au bar à sushis, certains chefs peuvent sembler inaccessibles : occupés à faire des sushis, à prendre des commandes, à parler aux clients. Ils vous regardent (littéralement) de haut, si bien que vous vous sentez intimidé. Vous avez l’impression que c’est eux qui dirigent, et non vous, et vous vous sentez impuissant. Tous les chefs de sushi apprennent à couper le poisson, à faire des Nigiri, mais ce n’est que la moitié du travail au bar à sushi. L’autre moitié est de parler au client, d’engager une conversation et de le divertir.

Je ne le savais pas avant de devenir chef de Sushi. C’est ma théorie ; de nombreux maîtres sushis omettent d’enseigner à leurs apprentis l’importance de divertir un client. Ils mettent tellement l’accent sur la compétence  » dure  » qu’ils en oublient la compétence  » douce « .

Ce pourrait être la raison pour laquelle certains chefs de sushi s’énervent et se mettent en colère lorsque vous faites une demande spéciale. Ce n’est pas qu’ils sont en colère contre vous, ils ne savent simplement pas comment traiter leurs émotions.

La plupart des chefs de Sushi que je connais choisissent d’être un chef de Sushi parce qu’ils aiment cet art. Tous continuent à faire leur travail parce qu’ils veulent voir nos visages heureux et nous entendre dire « Gochiso-Sama » (Merci – la nourriture était délicieuse). Lorsqu’un chef entend ce mot magique, tous les ennuis s’envolent, transformant toutes les mauvaises choses en bonnes.

Il donne également aux chefs de l’énergie et de la motivation pour continuer à faire plus et à s’améliorer. En fin de compte, c’est tout ce que les chefs veulent – voir les autres heureux de la nourriture que nous offrons.

Rien d’autre ne compte en fin de compte.

Il importe peu que le client ait su comment manger des sushis ou qu’il commande trop de gari, qu’il commence à manger du Toro ou qu’il demande à couper le Nigiri en deux morceaux alors qu’il est censé être mangé en une seule bouchée.

Tant que vous appréciez sincèrement le repas, il n’y a pas de problème à manger des Sushi de la façon dont vous le souhaitez, car c’était comme ça quand les chefs ont commencé à servir des Sushi dans les stands de Sushi à Tokyo il y a plus de 250 ans.

J’ai réalisé que je n’étais toujours pas habitué à commander un sandwich chez Subway, mais maintenant, je vois que commander des Sushi dans un bar à Sushi n’est pas différent. Vous regardez le poisson ; vous le commandez comme vous l’aimez et vous le sauvez comme vous l’aimez aussi.

La seule différence entre un bar à Sushi et Subway est que dans un bar à Sushi, il y a un expert, un professionnel avec de nombreuses années d’expérience, qui en sait beaucoup plus que vous sur le poisson et la meilleure façon de le manger et il est à votre service. C’est à vous de l’utiliser pour votre meilleure expérience culinaire car les frais de service sont inclus dans le prix du Sushi.

Ce sont vos Sushi et vous pouvez les commander et les manger comme vous le souhaitez – à condition de ne pas commander trop de Gari !

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