En 1849, alors que la ruée vers l’or californienne est en cours, John investit les économies de toute une vie, soit plus de 6 000 dollars, pour acheter un important stock de chaussures, qu’il fait expédier à Saint-Louis, dans le Missouri. Il avait l’intention de vendre ses marchandises avec un grand profit aux milliers de mineurs qui passaient par St Louis. Sans que ce soit sa faute, il a perdu la totalité de son investissement dans l’incendie du quai de St Louis. Peu de temps après, le père de John se suicide – il est possible qu’il ait investi massivement dans le projet de John. A ce moment-là, John sent qu’il n’a plus rien à perdre. Il avait une touche de fièvre de l’or et un désir ardent d’aventure. Il savait que même s’il ne parvenait pas à récupérer son investissement perdu dans les mines, il pourrait au moins subvenir à ses besoins en chassant et en piégeant dans les régions sauvages inexploitées de Californie. Il laisse derrière lui sa famille et ses proches dans le Massachusetts et rejoint les 49ers en route pour la Californie. Au cours de son périple via les pistes de Santa Fe et de Gila, il survit à deux reprises à des maladies presque mortelles et arrive aux champs aurifères de Californie à la fin de l’année 1849.
Adams tente sa chance dans l’exploitation minière, la chasse au gibier pour le vendre aux mineurs, le commerce et, enfin, l’élevage et l’agriculture. Il était parfois riche, puis, tout aussi rapidement, ruiné. À la fin de l’année 1852, après avoir perdu son ranch situé à l’extérieur de Stockton, en Californie, à cause de créanciers, il prend les quelques biens qu’il peut récupérer et part dans les montagnes de la Sierra Nevada pour s’éloigner de tout. Avec l’aide des Indiens Miwok locaux, Adams construisit une cabane et une étable et passa l’hiver seul dans la Sierra. John était un chasseur expert et sa formation en Nouvelle-Angleterre dans le domaine de la cordonnerie et de l’artisanat du cuir lui donna les compétences nécessaires pour confectionner des vêtements en peau de daim et des mocassins (vêtements qu’il adopta comme tenue normale pour le reste de sa vie). Il fabriquait également ses propres harnais, selles de bât, raquettes et autres articles dont il avait besoin.
Adams parcourait de grandes distances depuis son camp de base californien à pied, à cheval ou à dos de mule, ou dans un chariot tiré par des bœufs. En 1853, il a fait une expédition de chasse et de piégeage à quelque 1 200 miles (1930 km) de son camp de base en Californie jusqu’à l’est du territoire de Washington (ce qui est maintenant l’ouest du Montana). Il y a attrapé une femelle grizzly d’un an qu’il a baptisée Lady Washington. Bien qu’elle ait déjà un an et soit très sauvage, il réussit à l’apprivoiser et lui apprend à le suivre sans retenue. Plus tard, il l’a entraînée à porter un paquet, puis à tirer un traîneau chargé. Elle se blottit même contre John pour le garder au chaud lorsqu’il gèle. Finalement, Lady Washington a autorisé John à monter sur son dos.
En 1854, Adams a récupéré une paire de petits grizzlis mâles âgés de deux semaines dans la tanière de leur mère près de la vallée de Yosemite. Il a nommé l’un d’eux Benjamin Franklin. Ben a sauvé la vie de John un an plus tard, en 1855, lorsqu’une mère grizzly a attaqué Adams. John et Ben ont tous deux porté les cicatrices de cette attaque le reste de leur vie. La blessure à la tête que John a reçue lors de l’attaque a entraîné sa mort cinq ans plus tard. Au cours de l’été 1854, John s’est rendu dans les montagnes Rocheuses pour chasser et collecter d’autres animaux vivants. Lui et ses compagnons de chasse vendent de la viande, des peaux et quelques animaux vivants aux émigrants le long des Emigrant Trails, près de l’endroit où la piste de l’Oregon et la piste des Mormons se séparent l’une de l’autre (sud-ouest du Wyoming). Ils vendaient et commerçaient également à Fort Bridger, dans le Wyoming, et à Fort Supply. Au cours de cette expédition, Lady Washington a eu une rencontre amoureuse avec un grizzly des Rocheuses. L’accouplement a donné naissance à un petit mâle qui est né l’année suivante lorsqu’elle se trouvait avec Adams à Corral Hollow, sur le versant oriental des montagnes côtières de la Californie. Adams a baptisé son petit General Fremont, en l’honneur de John C. Fremont.
A l’hiver 1854, Grizzly Adams a capturé un énorme grizzly de Californie dans le plus grand piège-cage qu’Adams ait jamais construit. John le nomma Samson. Lorsque l’ours a été pesé plus tard sur une balance à foin, il a fait basculer la poutre à 1 500 livres (l’un des plus gros grizzlis jamais capturés vivants).
Durant l’année 1855, Adams et ses compagnons ont chassé et piégé du gibier dans les montagnes de la chaîne côtière californienne, se sont rendus aux mines de la rivière Kern, puis se sont dirigés vers le sud, vers les montagnes Tehachapi et le col Tejon. En revenant de la région de Tejon Pass, Adams suivit l’ancienne route espagnole via San Miguel et San Jose. En raison de l’intérêt des curieux que le groupe rencontrait, John organisa des expositions impromptues de ses ours et autres animaux qu’il avait collectés lors de son excursion estivale. Ces spectacles, précurseurs de sa carrière de cirque, se déroulent à San Miguel, Santa Clara, San Jose, dans les séquoias et enfin à San Francisco.
En 1856, John récupère tous ses animaux au Howard’s Ranch près de Stockton, en Californie, où il les avait laissés pour être soignés pendant son absence. Il a ensuite ouvert le Mountaineer Museum dans un sous-sol de Clay Street à San Francisco. Grâce aux avis que T. H. Hittell a fait paraître dans le quotidien Evening Bulletin de San Francisco, le spectacle d’Adams a attiré beaucoup plus de clients. Peu de temps après, Adams a pu déménager sa ménagerie et son musée, désormais appelé le Pacific Museum, dans un meilleur endroit. Le nouveau bâtiment pouvait accueillir un public plus nombreux et abriter davantage d’animaux et d’expositions. En 1858, un journal de San Francisco le surnomme le « Barnum du Pacifique ». En janvier 1858, une tragédie survient lorsque noble Ben, le grizzly préféré de John, meurt d’une maladie pour laquelle aucun remède ne peut être trouvé. Adams est dévasté par cette perte, mais continue à montrer ses animaux quotidiennement. Il a également ajouté continuellement d’autres animaux et d’autres attractions à son musée. En 1859, en raison de ces extensions excessives, il perdit le bâtiment du musée à cause de créanciers. Cependant, il a pu sauver la plupart de sa ménagerie, qu’il a relocalisée temporairement dans un autre bâtiment.
La santé de Grizzly Adams se détériorait et il savait que sa vie allait bientôt prendre fin. Comme il était éloigné de sa femme dans le Massachusetts depuis plus de dix ans, il voulait gagner suffisamment avant de mourir pour lui laisser une somme confortable. Il prend des dispositions pour déménager sa ménagerie et ses collections à New York, dans l’espoir de rejoindre P. T. Barnum pour faire partie de son spectacle. Le 7 janvier 1860, Adams et sa ménagerie partent de San Francisco sur le clipper Golden Fleece en direction de New York via le Cap Horn, un voyage de 3 1⁄2 mois.
À New York, Grizzly Adams, qui se représente toujours sous le nom de James Capen Adams, se joint à Barnum pour présenter sa Ménagerie californienne dans une tente de toile pendant six semaines. Sa santé continue de décliner et après qu’un médecin lui ait dit qu’il ferait mieux de régler ses affaires, Adams décide de vendre sa ménagerie à Barnum. Cependant, faisant fi du pronostic de son médecin, il réussit à persuader Barnum d’accepter de le laisser présenter ses animaux pendant dix semaines supplémentaires, moyennant une prime de 500 dollars. La volonté d’Adams a tenu jusqu’à la fin du contrat, même si à la fin il pouvait à peine monter sur scène. Avec le produit de la vente de la ménagerie et la prime, il avait atteint son objectif de fournir une somme confortable à sa femme.