Il y a des gens qui ne peuvent pas cuisiner sans ail, il fait partie intégrante de certaines cuisines.
La plante fait partie de la famille des alliums, qui contient également les oignons, les échalotes, les poireaux, les échalotes et la ciboulette. Mais le contributeur Dave Kozlowski de Pinehold Gardens affirme que la culture de l’ail est un peu différente de la plupart des autres produits qu’il cultive.
« L’ail est une plante tellement intéressante… parce que c’est un légume, mais ce n’en est pas un ; et c’est une épice et une herbe, mais ce n’en est pas une ; et c’est une plante médicinale, mais ce n’en est pas une. C’est tout cela, mais ce n’est rien de tout cela – c’est de l’ail », plaisante-t-il.
Originaire de l’Asie du Sud-Est, on rapporte que les Égyptiens utilisaient même l’ail il y a des milliers d’années à des fins médicinales, dit Kozlowski. Il a peu après été développé pour la culture alimentaire, mais dans des variétés très isolées et n’a pas été introduit dans ce pays avant les années 1700.
« Nous n’avons en fait jamais vraiment pris le dessus avant les années 1920 environ », note Kozlowski. « Donc (les Américains) sont des retardataires dans le domaine culinaire de l’utilisation de l’ail pour notre alimentation. »
Il ajoute que le fournisseur dominant d’ail (frais, déshydraté et transformé) aux États-Unis est Gilroy, en Californie – « la terre sainte de l’ail. »
« Mais malheureusement, quelque chose comme 75 % de notre ail est importé et la plupart provient de Chine », dit Kozlowksi. La Chine est le plus grand fournisseur, suivie de l’Inde et de la Corée. Cependant, le marché américain est suffisamment important pour que le Canada et le Mexique soient ses premiers importateurs de ce bulbe.
Contrairement à la plupart des fruits et légumes, Kozlowski explique que l’ail est planté à l’automne et récolté en été (ce qui fait de juillet un moment privilégié pour l’acheter et le consommer). « L’ail est comme vos jonquilles, comme vos tulipes – c’est un bulbe », note-t-il. « Et si vous pensez à votre plantation de bulbes dans vos jardins, vous le faites généralement au moment de l’automne également. »
Les variétés d’ail les plus couramment cultivées sont le col dur et le col mou, explique Kozlowski. « La plupart de l’ail que les gens plantent de nos jours, dans ce pays en tout cas, est à col dur. Il ne dure pas aussi longtemps que le soft neck, mais il est de loin plus savoureux. »
Il explique qu’une autre composante de ce qui rend l’ail si unique est sa capacité à pousser sans fertilisation. Plante asexuée, il suffit de casser une tête d’ail en gousses séparées et de les planter sous terre. Sa véritable tige est souterraine, formant ses bourgeons au cours de l’hiver qui se développent en feuilles gonflées qui se transforment en gousses d’ail.
« Ce que vous voyez au-dessus du sol n’est pas vraiment une véritable tige, ce sont juste les feuilles de la plante. » Il poursuit : « Une plus grosse gousse donnera une plus grosse tête d’ail uniquement parce qu’elle a autant plus de nourriture pour vivre pendant que la plante met en place des racines pour se développer. »
Kozlowski encourage tous les jardiniers à essayer de planter leur propre ail – et note qu’une de ses façons préférées de consommer l’ail est de rôtir la tête entière et de l’étaler sur une délicieuse baguette fraîche. » C’est tout simplement le paradis. «