Les nouilles et les pâtes sont des produits alimentaires courants que les gens pensent souvent être la même chose, mais sous la surface il y a beaucoup de choses qui les différencient, dit un membre du personnel technique du Cigi (Institut international du Canada pour le grain).
« Les visiteurs des installations de transformation du Cigi demandent fréquemment quelle est la différence entre eux », dit Kasia Kaminska, technicien en produits asiatiques et technologie d’extrusion. « Même dans l’industrie, certaines personnes peuvent ne pas le savoir. Par exemple, si vous broyez de la farine et que vous ne savez pas à quel produit final elle est destinée, vous pouvez simplement supposer que les pâtes et les nouilles sont une seule et même chose. »
Les nouilles et les pâtes diffèrent principalement en raison de leurs ingrédients et du type de traitement impliqué, explique Kaminska. Les nouilles sont généralement fabriquées avec de la farine moulue à partir de blé commun. Les pâtes sont transformées à partir de semoule de blé dur, qui est plus grossière que la farine ordinaire. Cependant, cette différence n’est pas toujours aussi tranchée.
« Sur certains marchés, les transformateurs utiliseront du blé tendre pour les pâtes parce que le blé dur est très cher », explique Kaminska. « Mais sur un marché plus haut de gamme comme l’Italie, il existe des réglementations qui exigent que les pâtes soient composées de 100 % de blé dur. »
De même, certains marchés comme le Japon commencent à utiliser le blé dur dans les nouilles alcalines fraîches parce qu’ils aiment la couleur jaune que la farine fournit, dit-elle.
Il existe de nombreuses formules pour fabriquer une variété de nouilles asiatiques, mais le sel est toujours une exigence dans la phase de production. Les nouilles subissent un processus de » feuilletage » où la pâte passe dans une série de rouleaux pour produire une feuille plate qui est envoyée dans un cutter pour produire des brins de nouilles individuels.
Les pâtes, en revanche, consistent à mélanger de la semoule de blé dur avec de l’eau pour former une pâte rigide qui est ensuite extrudée à travers un moule ou une filière pour créer diverses formes telles que des spaghettis, des lasagnes ou des macaronis.
« Les pâtes sont aussi souvent vendues comme un produit sec en rayon et sont généralement consommées chaudes, soit en les faisant bouillir, soit en les cuisant au four », explique Kaminska. « Les nouilles peuvent être vendues fraîches, séchées, étuvées, cuites à la vapeur, frites – il y a tellement de façons différentes de les produire et de les vendre. Elles peuvent également être consommées chaudes, froides ou dans un sauté. »
La différence entre les deux peut être détectée par le goût et la texture, dit-elle. Les pâtes de qualité ont une texture « al dente » où elles sont molles à l’extérieur mais fermes en leur cœur.
« Tout l’objectif pour al dente est que pour votre première bouchée, vous voulez que les pâtes se cassent », dit Kaminska. « Pour les nouilles, vous ne voulez normalement pas cela, selon le marché sur lequel vous vous trouvez et même selon la région d’Asie. Par exemple, les types de nouilles sont très différents entre le nord et le sud de la Chine. Ils recherchent des degrés d’élasticité, de fermeté ou de douceur. »
Pour ce qui est de la différence de goût, les nouilles asiatiques varient en fonction du type de sel utilisé dans la formulation et de la façon dont elles sont traitées, dit-elle. La plupart des pâtes sèches ont une saveur uniforme.
« Le véritable facteur d’identification des pâtes est de savoir dans quelle mesure la texture al dente tient à la cuisson et comment la sauce y adhère. »
Les pâtes sont également destinées aux marchés nord-américain et européen, tandis que les produits asiatiques sont plutôt destinés aux marchés asiatiques, explique Mme Kaminska. « Mais les nouilles instantanées sont mondiales. Vous pouvez aller dans n’importe quel pays du monde et en trouver. Même en Italie, connue comme la capitale des pâtes, dans les années précédentes, vous ne verriez jamais un produit de nouilles instantanées en rayon, mais maintenant vous trouverez des sections entières dans les épiceries. »
Malgré les différences, les nouilles et les pâtes partagent sans aucun doute une longue histoire. Leur large attrait pour de nombreuses générations d’appétits ne montre aucun signe de ralentissement bien au-delà de l’avenir.