Salvete omnes ! Qui parmi vous a une envie de sucreries aujourd’hui ? Si c’est vous, alors vous allez adorer la recette de cette semaine.
La semaine dernière, j’ai posté un article sur les sucreries de la Rome antique en comparant ma dent sucrée à celle de Caton l’Ancien dans le but de me prouver que mon excès de gourmandise en biscuits, gâteaux et chocolat est normal et qu’il s’agit d’une pratique de notre espèce depuis des millénaires. Eh bien, si je dois utiliser le dossier documentaire romain et les recettes qu’il contient pour soutenir mon habitude, je dirais que je suis en bonne compagnie.
Quand il s’agit de desserts, je mange tout ce que vous posez devant moi : des puddings flambés au brandy ; des cascades de chocolat liquide ; des perles de tapioca en équilibre sur de la mousse culinaire ; ou des bonbons servis sur un lit de pierres et de glace sèche (Merci, Francesco Apreda !). Mais à la fin de la journée, si je devais choisir, je prendrais une simple génoise blanche avec des fraises fraîches et de la crème non sucrée. Pourquoi ? Parce que parfois, il est bon de revenir à l’essentiel. En tant que gourmets et explorateurs culinaires, je pense que nous avons souvent tendance à trop compliquer la nourriture et à trop l’habiller. C’est comme si nos papilles se lassaient ou que nous avions besoin de choses plus excitantes à regarder dans nos assiettes pour ne pas mourir d’ennui culinaire. Ce sont des recettes comme celle-ci, la Tiropatina d’Apicius, qui contrecarrent ces tendances en nous ramenant à l’essentiel, à une époque où les saveurs simples et naturelles étaient à l’honneur. Les Romains antiques ne faisaient pas de mousse culinaire, après tout, et remercions les dieux pour cela.
Si vous avez lu mon récent article publié sur Cato’s Globi, vous aurez remarqué que les Romains antiques aimaient leurs sucreries tout autant que vous et moi. Notre Caton avait un goût prononcé pour les sucreries et je pense qu’Apicius n’était pas différent à cet égard. C’est pourquoi je présente dans cet article la recette apicienne de la Tiropatina tirée du De Re Coquinaria. Cette recette simple produisait la crème pâtissière la plus délicieuse et la plus moelleuse qu’il n’est pas étonnant que Grocock & Grainger (2006) ait attiré l’attention sur le fait que les chefs modernes n’ont pas tellement changé le ratio lait-œuf lorsqu’ils préparent de la crème caramel et de la crème brûlée dans la cuisine moderne. Vous ne pouvez vraiment pas vous tromper avec cette recette, mais avant de passer au fouettage des œufs et du lait, un peu d’histoire d’abord:
Qui est Apicius ? Marcus Gavius Apicius est un personnage de l’histoire romaine sur lequel beaucoup aiment écrire. En fait, Crystal King a écrit un roman entier sur lui, son équipe et la cuisine romaine, dans son roman de fiction récemment publié « Feast of Sorrow : A Novel of Ancient Rome »… et à juste titre, car c’était un sacré personnage. Apicius est mentionné à plusieurs reprises dans les documents par des auteurs tels qu’Athénée et Sénèque ; on dit de lui qu’il était un épicurien qui appréciait les excès de la vie et avait des normes alimentaires et gastronomiques presque impossibles à respecter. Pline l’Ancien dit ce qui suit au sujet d’Apicius : « Apicius, le plus glouton de tous les dépensiers, a établi l’opinion que la langue du flamant rose a une saveur particulièrement fine » (Pline, Naturalis Historia, X.133 – 77 AD) ; et « Apicius, ce tourbillon le plus profond de tous nos épicuriens, nous a informés que la langue du phœnicoptère est de la saveur la plus exquise » (Pline, Naturalis Historia, X.68 – 77 AP. J.-C.).
On pense qu’Apicius a vécu au Ier siècle de notre ère, sous le règne de Tibère, mais les écrits et les recettes (plutôt des directives générales) associés à son nom n’ont été publiés qu’au Moyen Âge et plus tard. Alors que les recettes de l’Apicie, intitulées De Re Coquinaria, qui ont été examinées et étudiées pendant des centaines d’années, reflètent effectivement la préparation des aliments et les ingrédients de l’Empire romain, il est souvent suggéré que les recettes ont été conçues en hommage à Apicius, ou à la gloutonnerie de l’Apicie, plutôt que d’être créées de sa propre main au 1er siècle de notre ère. Les recettes décrites dans De Re Coquinaria sont parmi les recettes romaines les plus examinées et testées dans le dossier documentaire ; la Tiropatina est l’une d’entre elles.
La dent sucrée romaine : Tiropatina d’Apicius (Tiropatinam)
Ingrédients
- 20 gros œufs
- 1 tasse de miel
- 2 litres (1/2 gallon) de lait entier
- Graines de grenade et brins de menthe pour décorer (facultatif)
Impléments
- Ramequins, moules à pudding, moules à muffins ou plats de cuisson circulaires peu profonds
- Mouet
Préparation
Les instructions du De Re Coquinaria nous indiquent de préparer la tiropatina de la manière suivante :
De Re Coquinaria 7.11.7 – « Tiropatinam : accipies lac, aduersus quod patinam estimabis, temperabis lac cum melle quasi ad lactantia, oua quinque ad sextarium mittis, si ad eminam, oua tria. in lacte dissoluis ita ut unum corpus facias, in cumana colas et igni lento coques. cum duxerit ad se, piper adspargis et inferes. »
De ce passage, nous lisons ce qui suit en anglais:
« Patine au fromage : prenez du lait et choisissez un plat suffisamment grand pour le contenir ; aromatisez le lait avec du miel comme pour un pudding au lait. Mettez 5 œufs pour une pinte ou 3 pour une demi-pinte. Faites-les dissoudre dans le lait de manière à obtenir une émulsion lisse. Passez-la dans un plat d’argile cuméen et faites-la cuire à feu doux ; quand elle a pris, saupoudrez de poivre et servez. »
(Tiré de : Apicius – A Critical Edition With an Introduction and English Translation (2006) by Christopher Grocock and Sally Grainger).
Suivant les instructions ci-dessus du De Re Coquinaria, voici comment j’ai préparé la recette apicienne de Tiropatina:
Étape 1. À l’aide d’un batteur ou d’un fouet manuel, battez tous les œufs dans un grand bol de mélange jusqu’à ce que le mélange ait épaissi. Couvrir et mettre de côté.
Étape 2. Combinez le miel avec le lait dans une grande casserole et portez le mélange à une faible ébullition (médium à médium-haut) en fouettant tout le temps. Ne laissez pas le lait bouillir longtemps, laissez-le juste atteindre le point d’ébullition, puis éteignez l’élément. Laissez le mélange refroidir jusqu’à ce qu’il atteigne la température ambiante.
Étape 4. Préchauffer le four à 325 F/165 C/Gas Mark 3.
Étape 5. Incorporer le lait et le miel refroidis avec les œufs battus.
Étape 6. À ce stade, vous pouvez décider de faire des mini tiropatinae en portions individuelles ou de grands flans. Vous aurez assez de mélange pour faire 18 tiropatinae en portion individuelle ou deux grands flans. Essuyez l’intérieur de vos moules (ramequins, moules à muffins, moules à pudding, par exemple) avec une légère couche d’huile d’olive. Cela permettra aux tiropatinae de se détacher facilement lorsqu’ils seront prêts à être servis.
Étape 7. Placez les moules à l’intérieur d’un autre grand plat à four rempli d’une quantité d’eau suffisante pour atteindre la moitié des moules. Versez le mélange de tiropatina dans le moule et faites cuire pendant 1 heure jusqu’à ce que le mélange de flan soit doré sur le dessus et ne remue pas trop quand vous les sortez du four. Remarque : les petites tiropatinae en portions individuelles seront cuites en 1 heure. Les grands flans nécessiteront 1 heure et demie de cuisson.
Etape 8. Une fois les flans cuits, placez les plats de cuisson, avec l’eau et les moules encore dedans, sur la cuisinière pour qu’ils refroidissent à température ambiante. Une fois refroidis, couvrez-les et placez-les au réfrigérateur (comme ils ont été cuits : dans leurs moules, avec l’eau et tout) pour qu’ils refroidissent et durcissent toute la nuit.
Étape 9. Retirez les moules refroidis du réfrigérateur et faites-les basculer doucement sur les plats de service ou le plateau à gâteau que vous utiliserez pour présenter et servir les tiropatinae. Les démouler sera délicat, alors soyez patient et lisez ce qui suit.
Étape 10. Utilisez le dos (côté émoussé) de la lame d’un couteau à beurre et passez-le doucement le long de l’intérieur de chaque moule. Retournez le ou les moules sur un plat de service et tapez doucement sur le moule avec le manche du couteau pour faire sortir le flan. Si le flan ne bouge pas, faites bouillir une bouilloire et trempez légèrement des torchons dans de l’eau bouillante et enveloppez l’extérieur de chaque moule avec les torchons chauds. Ne laissez pas les serviettes trop humides, vous ne voulez pas que l’eau chaude coule sur la surface du plat de service. Après quelques applications de serviettes chaudes, les flans tomberont doucement de l’intérieur du moule et sur chaque plat de service. Veillez à ce que les tiropatinae tombent sur le plat dans lequel ils seront servis lorsque vous les démoulez. Vous ne voulez pas le déplacer à nouveau, sauf s’il va du plat de service à votre bouche !
Étape 11. Garnir de menthe et de graines de grenade et servir.
Étape 12. Enfin, craquez un peu de poivre noir fraîchement concassé sur le dessus du flan pour goûter une combinaison de saveurs romaines inhabituelle et très agréable !
Après avoir goûté ces tiropatinae (oui, c’est au pluriel car, avouons-le, vous n’allez pas vraiment en manger qu’un seul…), j’ai été complètement époustouflé. Il y a quelque chose d’absolument magique qui se produit lorsque vous combinez des notes subtiles de miel avec la saveur acidulée des graines de grenade. Avec la fraîcheur et la douceur du flan, la saveur dominante était presque florale. Aérien, frais, léger et floral. La texture du flan est moelleuse et le miel n’est pas du tout dominant dans le mélange ; il sucre légèrement le flan, ce qui, encore une fois, rend très facile l’absorption de deux ou neuf de ces petits chéris en une seule fois. Honnêtement, je me verrais bien garnir ces tiropatinae d’une variété de fruits et de baies.
Ce que cette recette particulière m’a montré, c’est qu’une fois de plus, les anciens Romains aimaient leurs sucreries tout autant que nous. Le fait que les cuisiniers romains, comme notre ami Apicius, aient compris le principe du pudding à la crème pâtissière il y a 2 000 ans fait de moi une femme heureuse. Vous voyez, les Romains de l’Antiquité avaient des sources alimentaires moins étendues que celles que nous avons aujourd’hui. Lorsque vous avez affaire à des ingrédients limités et que vous n’avez pas de sucre de canne, de caramel, de mousse culinaire ou de chalumeau à portée de main pour brûler le dessus d’un flan, par exemple, c’est une occasion en or de découvrir que les saveurs de base constituent vraiment le cœur du plat lui-même. Qui a besoin de sucre, de mousse ou d’un chalumeau lorsque les œufs du poulailler, le lait de la vache, le miel des ruches et les fruits cueillis dans le verger peuvent produire ce genre de complexité gustative ? Essayez chez vous et voyez par vous-mêmes. La preuve est dans le pudding !
Cena bene, amici !
N’hésitez pas à laisser des commentaires ou des suggestions sur cette recette ci-dessous.
A propos de l’auteur : Farrell Monaco est une amoureuse de l’histoire, des voyages, de la cuisine, des chiens, des livres, du pain et des bains… et pas forcément dans cet ordre. Elle est membre de l’EXARC, de la Society for American Archaeology, et siège actuellement au comité des relations avec les médias de la SAA. Les demandes de renseignements peuvent être adressées à : [email protected]
.