Ce sont les fins copeaux frisés qui dansent dans la chaleur de la vapeur lorsque votre takoyaki ou okonomiyaki est servi. Nous les appelons flocons de bonite ; le nom japonais est katsuobushi. Ce sont des copeaux de poisson séché, un ingrédient pour la fabrication du dashi.
Nous achetons et utilisons des flocons de bonite à la maison depuis plus de dix ans. Lorsqu’elle a commencé à apparaître dans les épiceries et les supermarchés (les épiceries japonaises n’étaient pas la norme ici il y a dix ans), une seule marque était disponible. Petit ou grand emballage, le contenu est le même. Des copeaux ultra fins de poisson séché rose. Et cela m’a amené à penser que tous les flocons de bonite se valent.
Ce n’est qu’en allant au Japon que j’ai compris mon incompréhension. » Flocons de bonite » n’est même pas un terme exact à utiliser pour désigner le katsuobushi.
Le katsuobushi est du thon listao séché, fermenté et fumé
La façon dont cet ingrédient japonais en est venu à être connu des anglophones sous le nom de « bonito flakes » peut être une question de commodité. Il est, après tout, beaucoup plus facile de dire et d’épeler bonito flakes que katsuobushi.
Mais en vérité, katsuobushi ne se traduit pas par bonito flakes. Le katsuobushi est fait avec du thon listao. La bonite est un poisson différent – un substitut moins cher du thon listao. Donc, lorsque vous allez à l’épicerie et que vous prenez un sac de katsuobushi, il est vraiment difficile de dire si vous obtenez du thon listao ou de la bonite.
Mais est-ce vraiment important si vous vous retrouvez avec un sac de flocons de bonite séchée, fermentée et fumée plutôt que de thon listao ? Nous y reviendrons plus tard. D’abord…
Comment le poisson devient-il assez ferme et dur pour pouvoir être rasé si finement ?
Tout est dans le processus de fabrication du katsuobushi. Le poisson est fileté, poché, fumé puis, pour le vrai katsuobushi, séché au soleil et fermenté. L’ensemble du processus prend des mois. À la fin de la période de séchage, le poisson est exempt d’humidité et suffisamment dur pour être rasé.
Sur le marché, « flocons de bonite » est le terme générique pour tous les poissons séchés rasés japonais – fermentés ou non.
Pourquoi les flocons de bonite existent-ils en différentes couleurs ?
D’accord. Je ne le savais même pas jusqu’à ce que je me retrouve face à des étagères après des étagères après des étagères de poisson séché rasé chez Takashimaya à Osaka. J’avais les yeux écarquillés d’admiration. Rose, doré, certains avec des bandes de brun… Même la taille et l’épaisseur des copeaux variaient. Certains étaient plus gros. Certains étaient plus épais…
Il s’avère que la couleur a un rapport avec la partie du poisson utilisée. Les bandes brunes sont la chair foncée du poisson. Selon un blogueur japonais, plus il y a de viande sombre dans les flocons, plus la saveur est forte.
Cuisiner avec des flocons de bonite à la maison
Et nous ge à la partie où nous posons les questions évidentes. Est-ce vraiment important que vos flocons de bonite proviennent de thon listao ou de bonite moins chère ? Est-il également important que les copeaux soient rose clair ou d’un or profond avec des bandes brunes ?
Peut-être que pour les cuisiniers japonais les plus aguerris et les plus avisés, ces choses ont de l’importance. Certains disent que les flocons de bonite les plus fins sont meilleurs comme garniture, tandis que les copeaux plus épais, en particulier ceux avec de la viande foncée, sont plus adaptés à la préparation de la soupe.
À la maison, nous les utilisons tous de manière interchangeable. En fait, pour être tout à fait honnête, après avoir expérimenté les saveurs umami plus audacieuses des flocons d’or profond plus épais avec des lamelles brunes, je n’ai pas voulu revenir aux produits génériques que l’on trouve dans les épiceries locales. Les flocons plus épais sont si savoureux que, lorsqu’ils sont ajoutés à du congee ou du riz ordinaire, vous obtenez un repas délicieux.