Pendant des milliers d’années, les humains ont pris un plaisir masochiste à ajouter du piment à leur nourriture. Aujourd’hui, des recherches indiquent que l’épice qui a sans doute rendu nos vies plus intéressantes pourrait également les rendre plus longues.
Il n’y a qu’un seul mammifère qui mange des piments avec enthousiasme.
« Les humains arrivent dans l’hémisphère occidental il y a environ 20 000 ans », explique Paul Bosland, de l’université d’État du Nouveau-Mexique. « Et ils entrent en contact avec une plante qui leur donne mal – elle leur fait mal. Pourtant, à cinq reprises distinctes, les piments ont été domestiqués dans l’hémisphère occidental parce que les humains y ont trouvé une certaine utilité – et je pense que c’était leur usage médicinal. »
Le potentiel de santé et de nuisance a toujours été une caractéristique déterminante du piment, et parmi les scientifiques, les médecins et les nutritionnistes, il reste un sujet de dispute qui prévaut.
Une énorme étude, publiée cet été dans le British Medical Journal, semblait indiquer qu’un régime alimentaire rempli d’épices – y compris de piments – était bénéfique pour la santé.
Une équipe de l’Académie chinoise des sciences médicales a suivi la santé de près d’un demi-million de participants en Chine pendant plusieurs années. Ils ont constaté que les participants qui déclaraient manger des aliments épicés une ou deux fois par semaine avaient un taux de mortalité inférieur de 10 % à celui des personnes qui mangeaient des aliments épicés moins d’une fois par semaine. Le risque de décès diminuait encore plus pour les têtes brûlées qui mangeaient des aliments épicés six ou sept jours par semaine.
Le piment était l’épice la plus utilisée parmi l’échantillon, et ceux qui mangeaient du piment frais avaient un risque plus faible de décès par cancer, maladie coronarienne et diabète.
L’un des auteurs de l’étude, Lu Qi – qui avoue être très friand de nourriture épicée – affirme qu’il y a probablement de nombreuses raisons pour expliquer cet effet.
« Ces données encouragent les gens à manger plus de nourriture épicée pour améliorer leur santé et réduire le risque de mortalité à un âge précoce », dit Qi, nutritionniste à l’école de santé publique Harvard TH Chan, même s’il ajoute que la nourriture épicée peut ne pas être bénéfique pour ceux qui ont des problèmes digestifs ou des ulcères d’estomac.
Si les propriétés bénéfiques pour la santé des piments ne sont peut-être pas entièrement comprises, nous savons au moins où chercher pour en trouver la source. Ouvrez un piment et vous verrez des frondes jaunes ressemblant à des placentas qui attachent les graines à l’intérieur du fruit. Dans la plupart des types de piment, c’est l’emplacement de l’arme secrète de l’épice – la capsaïcine.
C’est la capsaïcine qui rend les piments forts. La chaleur est mesurée en unités thermiques Scoville, c’est-à-dire le nombre de fois qu’un échantillon de piment séché dissous doit être dilué de son propre poids dans de l’eau sucrée avant de perdre sa chaleur. Pour un poivron vert, cette valeur est de zéro. Mais les piments habanero ont une valeur Scoville comprise entre 100 000 et 350 000. Pour la capsaïcine pure, le chiffre est de 16 millions.
Alors que les cornes rouge satanique des piments semblent faire allusion à leur potentiel de brûlure de gorge, la capsaïcine extraite est une substance inodore et incolore. Les maniaques du piment peuvent en acheter des fioles sur internet, bien que son utilisation comme additif alimentaire soit interdite dans l’UE.
Elle est utilisée dans le spray au poivre, cependant. L’utilisation de piments comme armes remonte à l’époque précolombienne, lorsque, dit-on, les Mayas en brûlaient des rangées pour créer un écran de fumée urticant. Et dans ce qui pourrait être une version précolombienne de la marche coquine, un ancien codex aztèque montre un parent propulsant un nourrisson aux yeux pleins de larmes près d’une fosse de piments brûlants.
Toutefois, les codex aztèques nous disent aussi qu’ils mettaient du piment sur leurs dents pour tuer la douleur des maux de dents, et l’utilisation de la capsaïcine comme analgésique se poursuit également à ce jour.
Joshua Tewksbury, historien naturel à l’Université de Washington, pense que la sensation de brûlure que nous éprouvons au contact des piments est une astuce évolutive. « We’re not actually being damaged by the capsaicin the way we would be if we were touching a stove, but our brain thinks we are, » he says, adding that all mammals experience the same sensation but that birds do not. « They can eat chillies like popcorn and they don’t feel the heat. »
In this way, Tewksbury suggests, the plant evolved to repel animals that might crush its seeds with their molars, but not ones that would help disperse them.
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More importantly for humans, chillies also evolved to repel microbes. Cette propriété était très utile à l’époque où les médicaments et la réfrigération n’existaient pas encore et où, en particulier sous les tropiques, les gens étaient vulnérables aux bactéries qui pouvaient leur nuire directement ou gâcher leurs aliments. Les piments tuent ou inhibent 75 % de ces agents pathogènes.
Ceci peut justement expliquer le succès de l’épice à la conquête du monde. Deux ou trois ans seulement après que Christophe Colomb a ramené des graines de piment du Nouveau Monde en 1493, des marchands portugais ont apporté les plantes en Asie, où elles allaient transformer la cuisine.
On dit parfois que les habitants des pays chauds utilisent plus de piment parce qu’il les fait transpirer, ce qui les rafraîchit. Mais en 1998, des chercheurs de l’université Cornell ont souligné que l’utilisation plus importante des épices dans des pays comme l’Inde, la Thaïlande et la Chine était probablement liée à leur fonction antimicrobienne. En étudiant des livres de recettes du monde entier, les chercheurs ont constaté que les épices, dont le piment, étaient plus susceptibles d’être utilisées près de l’équateur, et qu’elles étaient également plus utilisées dans les vallées humides que sur les hauts plateaux.
Cette corrélation avec le climat, et le risque de maladies infectieuses qui l’accompagne, était plus importante que le lien avec les bonnes conditions de culture des épices. En d’autres termes, les humains vivant dans des climats dangereux ont développé un goût pour le piment qui, comme le dit Joshua Tewksbury, « leur a probablement épargné beaucoup de morts ».
Nous savons maintenant que les piments sont également une bonne source d’antioxydants. Quarante-deux grammes de cette épice représenteraient votre apport journalier recommandé en vitamine C, même s’il faut admettre que cela ferait un curry assez fort. Ils sont également riches en vitamine A, ainsi qu’en minéraux tels que le fer et le potassium.
La capsaïcine a même été présentée comme un outil potentiel de perte de poids. Des recherches menées cette année par l’Université du Wyoming sur des souris qui avaient été nourries avec un régime riche en graisses ont révélé que la molécule augmentait l’activité métabolique des animaux, les amenant à brûler plus d’énergie et empêchant la prise de poids. Dans une autre étude, publiée le mois dernier dans Plos One, des chercheurs de l’université d’Adélaïde ont découvert que les récepteurs de l’estomac qui interagissent avec la capsaïcine jouent un rôle dans la détection de la satiété. Des études antérieures sur l’homme semblent confirmer l’idée que manger des aliments épicés semble freiner notre appétit.
Mais qu’en est-il des maladies cardiaques et du cancer ? La récente étude menée en Chine a révélé une corrélation entre la consommation d’aliments épicés et des taux plus faibles de décès dus à ces maladies – et les recherches menées en laboratoire au cours des dix dernières années suggèrent des raisons possibles pour cela également.
En 2012, une équipe de nutritionnistes de l’Université chinoise de Hong Kong, travaillant avec des hamsters, a constaté que la capsaïcine aidait à décomposer le soi-disant « mauvais » cholestérol qui aurait pu boucher les artères des animaux, mais elle laissait tranquille le « bon » cholestérol qui aide à l’éliminer. Il y avait aussi un deuxième avantage pour la santé cardiaque – la capsaïcine semblait bloquer l’action d’un gène qui fait se contracter les artères, ce qui restreint le flux sanguin.
Plusieurs études ont également indiqué que la capsaïcine possède de puissantes propriétés anticancéreuses. Elle s’est avérée utile pour combattre les cellules cancéreuses humaines de la prostate et du poumon chez la souris, et il semble également qu’elle pourrait être utilisée comme traitement du cancer du côlon. Elle pourrait également améliorer la résistance aux médicaments des personnes atteintes d’un cancer du canal cholédoque.
Mais avant que les gens ne modifient radicalement leur régime alimentaire, il leur est conseillé d’attendre qu’un essai clinique soit mené sur des humains, et non sur des rongeurs.
« De nombreux rapports affirment que la capsaïcine peut être bonne pour la santé humaine, en particulier pour le cancer », explique Zigang Dong, de l’Institut Hormel de l’Université du Minnesota. « Cependant, il y a d’autres rapports qui montrent un résultat totalement opposé. »
Dong est le co-auteur d’une revue de 2011, publiée dans la revue Cancer Research, intitulée The Two Faces of Capsaicin, dans laquelle les affirmations sur les bienfaits de l’épice pour la santé côtoient une longue liste de contre-affirmations, mettant en évidence des effets négatifs.
Le rapport détaille six études sur des rats et des souris dans lesquelles les animaux ont développé des signes de cancer dans l’estomac ou le foie après que leur régime alimentaire ait été modifié pour inclure plus de capsaïcine. Parallèlement, les études examinant les effets de la capsaïcine sur l’estomac humain ont donné des résultats très divergents. Alors qu’une a montré des saignements gastriques visibles après la consommation de poivre rouge, une autre n’a montré aucune anomalie, même lorsque des piments jalapeno moulus étaient placés directement dans l’estomac.
« Il est probablement nocif dans l’estomac ou l’œsophage parce que la capsaïcine elle-même peut provoquer une inflammation », dit Dong. « Et si quelque chose peut provoquer une inflammation ou un soi-disant effet de brûlure, cela doit provoquer certaines morts cellulaires et donc l’inflammation chronique à long terme est peut-être nocive. »
Loin de considérer le piquant du piment comme une « astuce » évolutive que nous sommes assez intelligents pour voir à travers, comme le fait Joshua Tewksbury, il y voit une indication de consommer l’aliment avec modération – une indication que beaucoup d’entre nous ignorent.
La capsaïcine – et le piment – reste énigmatique. Mais qu’elle soit une amie ou une ennemie, nous nous y exposons de plus en plus. Entre 1991 et 2011, la consommation mondiale de piments secs a augmenté de 2,5 % par an, tandis que notre consommation par habitant a augmenté de 130 % au cours de cette période.
« Il y a une énorme consommation mondiale de cette épice, ou légume, ou peu importe comment vous voulez l’appeler », dit Dong. « Elle est consommée partout dans le monde. Son impact est donc énorme pour la santé humaine. »
La capsaïcine – un antidouleur naturel
Des crèmes et des patchs à la capsaïcine sont disponibles en pharmacie pour soulager la douleur. Mais ce n’est qu’au cours des 20 dernières années que nous avons compris la contradiction suivante : comment quelque chose qui provoque la douleur peut aussi la soulager.
La capsaïcine se lie au récepteur de la douleur TRPV1, que notre cerveau utilise également pour détecter les changements de température – c’est pourquoi nous pensons que les piments sont chauds.
Mais après avoir été surstimulés, les neurones cessent de répondre, tuant la douleur. Ce processus implique la libération d’endorphines, qui peuvent nous donner un « rush » pas très différent de la sensation d’avoir bien fait de l’exercice. Cela pourrait expliquer pourquoi certaines personnes croient que les aliments chauds créent une dépendance.
Lu Qi s’est entretenu avec Health Check sur le BBC World Service. Joshua Tewksbury est intervenu dans l’émission The Why Factor : Comment les piments sont devenus piquants.
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