D’un food truck colportant des plats de fusion hawaïens-coréens à Seattle à un speakeasy japonais souterrain à D.C., en passant par un restaurant de barbecue coréen qui se concentre sur la cuisine maison à New York, un ingrédient est étonnamment constant : le Spam.
Ces dernières années, un nombre croissant de chefs américains asiatiques et insulaires du Pacifique travaillent contre la stigmatisation anti-Spam pour amener la viande sur la scène de la restauration fine américaine. Mais comment le bloc de viande rose, produit de l’industrialisation américaine, s’est-il retrouvé dans ces cuisines asiatiques en premier lieu ?
Le Spam part en guerre
Hormel Foods Corporation, un conglomérat alimentaire américain, a produit la première boîte de Spam – un mélange de porc, de sel, d’eau, de sucre et de nitrite de sodium – en 1937 dans le Minnesota. (De la fécule de pomme de terre modifiée a été ajoutée en 2001 pour minimiser l’épaisse couche de gélatine). Mais la viande en conserve a vraiment pris de l’ampleur au niveau international pendant la Seconde Guerre mondiale.
Après le bombardement de Pearl Harbor, l’armée américaine a été déployée dans le Pacifique, et les troupes ont fait leur chemin dans des endroits comme Guam, le Japon, les Philippines et la Corée du Sud. Partout où les troupes américaines sont allées, le Spam a suivi, explique Robert Ku, professeur d’études asiatiques américaines à l’Université d’État de New York à Binghamton et auteur de Dubious Gastronomy : The Cultural Politics of Eating Asian in the USA. Bien que le Spam de marque n’ait pas toujours fait partie des rations officielles du G.I., il a eu un certain nombre d’utilisations en temps de guerre et après la guerre, et est resté dans les endroits qui ont connu une présence militaire américaine prolongée après la fin de la guerre.
Mais la nourriture a apporté avec elle un ensemble compliqué de significations. Avec la destruction massive ayant créé des pénuries alimentaires et les États-Unis participant à la reconstruction de la région, le Spam est devenu un symbole de la générosité américaine en aidant à nourrir la population, dit Ku. En même temps, cependant, c’était un rappel de l’immense souffrance.
Aux Philippines, les gens fuyaient l’invasion japonaise et résistaient à son occupation de 1941 à 1945, quand ils ont été introduits pour la première fois au Spam. Dans certaines îles du Pacifique, le Spam est devenu une nécessité pour la survie de nombreux résidents locaux en raison du rationnement et des restrictions alimentaires pendant la guerre. Et pour de nombreux Américains d’origine japonaise, leur amour pour le Spam a commencé avec l’un des souvenirs les plus douloureux, écrit Ku dans son livre : Le gouvernement américain a envoyé de la viande en conserve dans les camps d’incarcération où les personnes d’origine japonaise ont été forcées de se déplacer et plus tard détenues de 1942 à 1945.
Pendant cette période, le Spam a commencé à faire son chemin dans les plats locaux. Barbara Funamura, une Japonaise d’Hawaï, est créditée d’avoir inventé le Spam musubi, une tranche de Spam grillée sur un bloc de riz, le tout enveloppé de nori. Une histoire similaire s’est répétée sur la péninsule coréenne pendant la guerre de Corée : les gens fouillaient dans les restes des bases militaires américaines et créaient un plat à partir des éléments qu’ils trouvaient. Le plat, connu sous le nom de budae jjigae ou ragoût de l’armée, combine des ingrédients coréens traditionnels, comme le kimchi et les gâteaux de riz, avec des « nouveautés » américaines, comme le Spam et le fromage américain.
« C’est teinté d’une certaine tristesse », dit Sohui Kim, le propriétaire et chef d’Insa, un restaurant de barbecue coréen à Brooklyn, dans l’État de New York. « Mais la résilience du peuple coréen – ils ont pris quelque chose qui était si étranger, puis ils ont été en mesure de l’assimiler et de lui donner en quelque sorte un sens dans leur cuisine. »
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La stigmatisation du Spam
Les régions asiatiques qui ont été introduites au Spam n’étaient pas les seuls endroits où la viande a fait son apparition dans les années d’après-guerre. En Grande-Bretagne, pendant les difficultés économiques qui ont suivi la Seconde Guerre mondiale, le Spam était une alternative abordable à la viande fraîche. Mais, selon M. Ku, lorsque sa popularité a diminué, les Britanniques ont contribué à l’apparition de nombreux stéréotypes sur le Spam, notamment grâce au sketch des Monty Python qui souligne l’omniprésence de cette viande. Dans la région Asie-Pacifique, cependant, Ku affirme que les locaux n’ont jamais eu l’occasion de se moquer du Spam.
« Cela peut parler des différences économiques relatives entre la Grande-Bretagne et le Pacifique pendant l’après-guerre », dit-il. « Les Britanniques ont pu se rétablir quelque peu sur le plan économique, alors que les endroits d’Asie-Pacifique ont été plus lents à le faire. »
La stigmatisation a empêché Andrew Chiou, un chef américain d’origine taïwanaise, d’utiliser l’ingrédient au début de sa carrière culinaire. Pour Chiou, le Spam était un aliment de commodité. Sa famille le sortait directement de la boîte, le faisait frire comme de la charcuterie, puis le mettait dans son sac à dos lorsqu’il partait en randonnée ou en camping. Le restaurant Momo Yakitori de Chiou, à Washington, utilise maintenant du Spam, mais il dit que ce n’est pas à cause de souvenirs d’enfance. Il a plutôt commencé à faire des recherches sur le Spam après que des clients lui aient demandé à plusieurs reprises s’il pouvait en faire un plat. « C’était délicieux », se souvient-il en expérimentant l’ingrédient. « Ce n’était pas le Spam que je me souviens avoir mangé. »
Maintenant, il fait griller le Spam, l’enveloppe dans du riz et du nori, avec des œufs brouillés mous, de la mayonnaise kewpie et du chou grillé en musubi. Il le fait également sauter et met du Spam haché dans une salade de pommes de terre, un jeu de mot sur un plat que sa mère avait l’habitude de préparer.
Sohui Kim, de l’Insa, dit aussi qu’elle a eu une relation « difficile » avec l’ingrédient et l’a évité pendant toute sa jeunesse. Elle n’appréciait pas sa saveur et voyait cet aliment comme quelque chose qui appartenait aux temps difficiles. Elle se souvient qu’elle retirait toujours les lanières de Spam du kimbap, un rouleau de riz coréen que sa mère préparait. Mais en grandissant, Kim a commencé à adopter d’autres types d’aliments et son palais s’est transformé. « Tout est une question d’identité, d’identité nationale, d’identité personnelle, d’identité familiale, et tout cela fusionne en quelque sorte », dit-elle. « Et d’une manière ou d’une autre, le Spam est là. »
Elle fait sa propre version du Spam en interne et les clients peuvent l’ajouter dans des plats comme le ragoût de l’armée, le riz frit au kimchi et le bibimbap (légumes sur du riz).
Ku dit que la stigmatisation du Spam comme « repas du pauvre » existe toujours aux États-Unis, et « la seule fois où vous verrez du Spam dans un restaurant américain, c’est si le restaurant est philippin ou coréen ou quelque chose de cet acabit ». Cependant, il affirme que les chefs asiatiques américains contribuent à élever le Spam au rang d’ingrédient culinaire intéressant. « Il y a quelque chose d’excentrique mais de significatif pour ces Américains d’origine asiatique, qui, en consommant du Spam, embrassent vraiment leur histoire et leur expérience et l’héritage en tant qu’Américains d’origine asiatique. »
Kamala Saxton est cofondatrice de Marination, qui propose de la nourriture fusion hawaïenne-coréenne. Elle a commencé par un food truck en 2009 et a depuis étendu son activité à six restaurants. Elle se souvient qu’elle ne pouvait trouver de Spam sur aucun menu des restaurants de Seattle lorsqu’elle a débuté dans le secteur. Aujourd’hui, les musubi au Spam se vendent tous les jours dans son restaurant. « Les gens font leur propre Spam maison », dit-elle. « Il a beaucoup évolué au cours des dix dernières années. »
« La marque Spam est spéciale pour ces cultures et des générations ont grandi en mangeant des plats créatifs comme le Spam musubi ou le budae jjigae », a déclaré Brian Lillis, responsable de la marque du produit. « Il n’est pas surprenant, s’ils deviennent chefs, que les produits Spam se retrouvent sur leurs menus. »
Beyond Canned Meat
Ravi Kapur, le chef et l’un des propriétaires du Liholiho Yacht Club, fabrique également du Spam en interne – et il ne savait pas qu’il y avait un stigmate sur le Spam jusqu’à ce qu’il quitte sa ville natale d’Oahu, Hawaï, pour l’université. « D’une certaine manière, cela faisait partie de la vie quotidienne », dit Kapur.
Cela dit, il espère que l’histoire qu’il raconte ne s’arrête pas au Spam.
Il dit que lorsqu’il utilise le Spam dans sa cuisine, cela le lie à ses racines, mais ce n’est pas la seule attache qu’il a. » Est-ce que c’est mon plat préféré sur le menu ? Absolument pas. Est-ce l’outil le plus important de ma boîte à outils ? Absolument pas », a déclaré M. Kapur. « C’est juste l’une des nombreuses choses qui me rappellent d’où je viens. »
Armando Litiatco, qui possède F.O.B., un restaurant proposant un barbecue philippin à Brooklyn, partage les mêmes sentiments. Il ne sert du Spam que deux fois par semaine pour le brunch, en tranchant la viande et en l’étouffant dans de la moutarde, du sucre brun, puis en la saisissant de la même manière que sa mère les préparait quand il grandissait.
Il dit que même s’il le garde au menu pour les clients qui l’aiment, il se bat avec lui-même chaque fois qu’il modifie ou réimprime le menu du restaurant. Litiatco dit que cela le dérange quand les gens associent le Spam à la nourriture philippine : « Je ne veux pas que cela définisse la cuisine. » Malgré cela, il reconnaît le changement de point de vue des consommateurs américains. Il pense qu’ils sont non seulement plus ouverts au Spam, mais aussi à la « cuisine asiatique profonde » qui va au-delà des aliments de base asiatiques-américains comme le chow mein et le poulet General Tso. « Il y a tellement d’îles – plus de 7 000 îles aux Philippines », dit-il. « Il y a tellement de saveurs différentes. »
Ku, l’auteur de Dubious Gastronomy, dit que cette nouvelle ouverture en dit long sur le palais multiculturel du pays – et qu’en fait, il est important de se rappeler que l’histoire internationale unique de plats comme ces spins on Spam est ce qui les rend non seulement asiatiques-américains. Ils sont aussi, dit-il, tout simplement américains, point final.
« Les Asiatiques ont contribué à la nourriture américaine depuis le 19e siècle », a déclaré Ku. « Quand nous parlons de ces chefs asiatiques qui ouvrent des restaurants, qui mettent en valeur la nourriture asiatique, c’est vraiment un phénomène américain autant que n’importe quel autre type de phénomène. »
Écrire à Ang Li à l’adresse [email protected].